作者 | 赵培雄
“头锅饺子二锅面”是我国北方地区的一句俗语，特别是在陕西关中地区广为流传。
第一种说法比较简单：第一锅煮出来的饺子好吃，面条则是第二锅的好吃。这个说法很简洁却没有理论依据。
第二种说法：用第一锅清水煮饺子，煮出来的饺子的外皮光滑，吃来筋道，口感更佳。煮过饺子之后，饺子外皮粘的干面粉融进了水里，清水变成了面汤，也就基本不会粘锅了，这时汤也很有营养价值，再用来煮面条，既不会浪费汤中的面粉，煮出来面条还更香。
还有一种比较神乎的说法：饺子皮的面质较软，容易释放淀粉颗粒，所以要第一锅煮。而面条的面质相对硬一些，下锅时淀粉颗粒不容易溶于水中，而悬浮在汤中的淀粉粒会粘附在面条表面上，面条更光滑更筋道，从而保持了面条的原汁原味，汤稠味浓，味道最好。
“吸附”的说法只是为解释而解释，从常理上看也不大可能。包饺子要用面醭，擀面同样也要面醭，较硬的面条下到锅里也要溶解释放淀粉，而绝没有可能吸附汤里已有的淀粉颗粒。无论煮饺子还是煮面，汤只会越来越浓，到一定浓度面汤沸点降低，还会频繁地溢锅，进而导致面条煮不熟。当然一般家庭没那么多人吃饭，面汤不会太浓。而对外经营的饺子馆、面馆，为了保证面汤的清度，就要不断地把浓汤舀出，加入相应的清水。进了西安的面馆坐下后，老板就会先盛上一碗面汤，是对顾客礼貌的迎接，其实也是面汤循环更新的需要，陕西关中把这种兼有青菜清香味的浓面汤戏称“免费优质面汤”。
还有一种别的说法：农村一般过年过节才能吃上饺子，而吃饭的人又多，负责做饭的妇女很忙，为了节约时间，用煮过饺子的汤直接煮面，省事省水省柴火。
而在我们的日常生活中，要吃饺子就只吃饺子，吃面就只吃面，既吃饺子又吃面不光增加了做饭的劳动量，况且饺子该让谁吃，面又让谁吃，或者还是饺子先吃个半饱再吃面条?道理不通。
也有人认为“头锅饺子二锅面”是“头伏饺子二伏面”的误传。“头伏饺子二伏面，三伏烙饼摊鸡蛋”也是北方地区广为流传的俚语，是根据三伏天气的炎热程度来变换着选择食物。这俩个俗语既不冲突又无关联，不应该互传或互窜。
尽管不愿苟同，可我也确实不知道“头锅饺子二锅面”究竟该如何解释。
前几天去一个朋友的老家，咸阳兴平的农村。在村里转悠时遇见一位健谈的老人，便和他拉起了家常。老人是上世纪40年代末出生的。喝着老人给我泡的发苦的茉莉花茶，听他回忆过去的贫苦日子：你说咱这八百里秦川产麦子吧，但我们小的时候，没肥又没粪的，一年也打不了多少麦子，其实还是以苞谷为主，苞谷糁、苞谷面糊糊、苞谷面搅团甚至高粱面搅团，顿顿都是清汤寡水灌大肚。苞谷面馍、苞谷面发糕都算是好东西了。有次我外家爷来了，我娘想给她那瘦骨嶙峋的老爹吃点好的，可家里又有什么好吃的呢?你知道不，过去咱这儿最好吃的东西是啥?饺子！好吃不过饺子，舒服不过躺着。我娘把罐子底底上的猪油和油渣刮出来，再剁些白菜叶子，就是那只能叫个饺子馅的馅，也只够包上三四十个饺子。我外家爷那时不到六十岁，日子比我家还要紧巴，一大碗饺子连汤带水吃得一点不剩，愣是没看见我们几个外孙子站在灶台边舔着嘴唇、两眼发直。等我外家爷吃饱了，我娘把剩下的一点点面团擀成面条，下到刚给我外家爷煮过饺子的汤里。我们姊妹四个每人有小半碗面条，我娘再顺锅边舀上带着油花的面汤加到满满一碗，调上盐、醋。稀稀的一碗汤面条，有饺子里的猪油香味，还真香。可那点稀汤汤面根本吃不饱，就再和我爹娘一起喝苞谷面糊糊。
我突然醍醐灌顶，这不是“头锅饺子二锅面”最合情合理的解释吗?在饺子汤里煮面条，让白皮面条沾上饺子汤里的油花！
“头锅饺子二锅面”的形成时间没有确切的文字记载，但其形成的历史背景是比较普遍的贫穷饥饿的北方农村。“世之有饥荒，天下之常也”，在新中国成立之前的历朝历代，农村的老百姓绝大多数时候吃不饱饭，饿肚子是常态，吃饱饭才是少有的特殊时期。事实上，1955年周总理签署发布《市镇粮食定量供应凭证印制暂行办法》也是为了“新中国不能再饿死人”，一直到了1993年取消粮票制度时，中国人才告别粮食短缺，真正过上了吃饱饭的日子。回望半饥饿状态的中国历史，这些从食物口感和营养价质的角度对“头锅饺子二锅面”的理解，有“何不食肉糜”的感觉。
改革开放后，中国老百姓的餐桌上发生了翻天覆地的变化，粗细粮搭配供应时吃个白面馍馍是奢望，现在却要吃时尚健康的“全麦面馒头”，过去的“民以食为天”是要吃饱肚子，现在的“民以食为天”是要吃得科学吃得健康，还有人在辟谷、轻断食。中央电视台的美食纪录片《舌尖上的中国》颇受老百姓欢迎，精湛的烹饪技艺，繁杂的制作过程，味觉记忆的强调，饮食习俗的传承，给人以缥缈的感觉：吃饭只是舌尖上的一门艺术，吃饭就是一种文化。也难怪现代人对“头锅饺子二锅面”的理解。
