草草做饭才是正经事
文摘
美食
2024-03-07 18:24
英国
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做饭这件事情很大程度上受我爸影响，家里一直是他掌勺，而他也对自己做的饭很有自信。虽然有时候总是会迷之自信，比如在一道清汤下了重量白胡椒，客人吃上后，直率的便一顿狂喷，委婉的菜勉强吃些然后再也不动，我妈会在一旁附和道“我就说不要下白胡椒吧，不听！”即使如此，大体上还是受到肯定的多。拿手的比如糖醋排骨，茴香煎蛋啦，厚合羹啦，其它的多半是家常菜，胜在做饭之前的步骤：食材的拣选，不同的食材要去不同的菜市场，新鲜的蔬菜会去固定的摊贩，偶尔路上见着刚从田里摘出来不就的蔬菜，挑着担到城里，也会看看到底紫（嫩）不紫。做饭是他主场，如果做完饭饭桌空空荡荡，有损他的权威，所以小时候每次吃饭前我妈都会提醒我：你爸快煮好了，快去拿碗筷。记得少时叛逆期，我妈念叨多次，我仍巍然不动，我姐还没起床，我爸一脸黑，直到众人坐下，他重重摔下手中碗筷，表示心中不快，还好碗是塑料的，不然得清洁好一番。然后我姐便起身离场，不吃了。我低着头，扒了几口饭，一口菜也没有夹，全场都被沉闷的气氛笼罩。这不太是常态，但我印象极深。还有一个习惯也是因为家里吃饭带下来的：喜欢清盘。高中的时候开始寄宿生活，我便是每一个聚餐饭桌的清盘侠，我会把肉，甚至配菜都清盘，比如葱、蒜、香菜等等，当然辣椒和姜片除外。后来工作了，同事聚餐时筷子不停地我也是让众人瞠目结舌，每每都是等我真的把桌上的食材清完，才会说“饱了吗？拿走吧”。之所以清盘，还是因为我爸做菜的份量太大了，两个人吃，他要做四个人分量的菜，请客4个人，做的菜能吃7、8个人。比如芥蓝，一把就行，要炒两把。大人们总会说“你在长身体，不怕，多吃点”为由，鼓励我吃完，所以我往往是承受最多的那个人，我的胃也是。我折中的办法是先喝汤，然后吃菜，最后再吃米饭。因为米饭剩了不打紧，可以吃炒饭，但是菜剩了就不太好隔顿吃了。也确实长身体，高考冲刺的那三个月是我有史以来真的有在学习的三个月，除了学习之外就是吃喝拉撒，其余的不再想。一天天的午饭和晚饭使劲塞。肚子和脑子一样满满当当，差点溢出。高考完我跟老师合影，一对比，整个人横了一圈。后来我离开家了。在北京不得不自己做饭。一个人时多半是下面，杂烩，什么便宜什么省事来什么。干面条，番茄，鸡蛋，菠菜，家里寄来的牛肉丸，一锅煮，加点调味，就着吃。再后来，谈了恋爱，两个人了总要吃点好的，于是就鼓捣一些食谱，照猫画虎，偶尔好吃，偶尔翻车。再后来，自己下厨的次数一多了，竟然我也可以召集朋友来家里吃饭了。我可以说，迄今为止，明面上好评率还是超过99%的。回头客不少。胜于蓝的一点是，基本没剩饭，清盘的功劳也不只是我，在场的朋友们也很真诚不客气地吃完。唯一一次翻车是做桑拿虫草鸡，本来是蒸桑拿的，因为底部是米浆水，蒸到沸时直往上冲，锅盖内满是泡泡，一时间场面有点尴尬，最后变成桑拿泡澡虫草鸡。但还是好吃的。
来英国之后有一段时间特别喜欢记录做饭，除了外食真的大部分又贵又难吃之外，也是因为在陌生的环境中，做饭能让我回厨房这样恒定不变的空间，去处理食材，使用器具，做一顿饭。自己动手制造简单的快乐，满足身体和心灵之欲。每次做好饭端到客厅，吃上的那一刻，一定时当天幸福浓度最高的几个时刻之一。说回来正事，之所以发这一篇文章，是因为之前在三明治里写的一篇文章中提到小时候我的梦想：小时梦想藏着的对食物的向往。小时幼儿园，老师问班里小孩「以后的梦想是什么？」别个小孩的梦想大都是成为一名科学家、警察、医生。我的回答则热气腾腾：卖快餐！老师问为什么，我说，「因为快餐很好吃。客人都走后，卖快餐的老板就可以吃很多好吃的。」长大后数次跟人提起这件事情，都是自嘲的语气——瞧，我小时候的梦想多没志气。
然后便有了这样一个想法，做一个小小的栏目，记录每一顿饭。这个栏目叫「草草做饭」。草草做饭位于不打草稿的厨房，是一个关于食物和做饭的栏目。草草，意味着随机，每一次做饭都是一次施展未知魔法的体验，我们永远无法复刻一道一样的菜肴。做饭没有完美这一说，和人生一样。人生漫漫，（草草）做饭才是正经事。以上是虚的。说点实的：做饭是日常生活中每个人都能创造的最平凡但也最重要的事情了。既然是草草做饭，那就草草分享一下，以下几个是带视频的版本：
英国超市买的Short Ribs（牛仔骨）剔出来的肉是可以媲美国内火锅店的牛肉品质，但往往不知骨头应该怎么办。今天分享的蔬菜浓汤，便可以用到牛骨，只需要少许调料就可以收获一锅来自大自然天然的鲜美热汤，一颗味精鸡精都不用加，摄入多种蔬菜营养，还有牛骨的香味。 食材：牛仔骨的骨头1-2根、洋葱2-4颗、胡萝卜1根、番茄2-4颗、口蘑若干配料：食用油20g、黄油20g、盐10g、黑胡椒少许、香菜碎少许1、下油，把锅烧热，将剔完肉的牛仔骨骨头煎至两面焦黄，先拿出在一旁2、在油锅里加入黄油，融化后依次加入洋葱、胡萝卜和番茄，每样食材烧至汁水溢出时可加入另一种食材3、将牛仔骨骨头放回锅内，加入开水煮至沸腾，炖煮1-2小时。如果骨头上的肉有较多的筋，建议炖煮2小时，方可脱骨使用这一期视频完全是因为太多人想要番茄肉酱意面的做法，所以用了两天的时间就做了出来。这一道菜是博洛尼亚塞风格的番茄肉酱意面，酱料通常是牛肉和猪肉的混合，还有番茄、红酒、胡萝卜、洋葱、西芹等蔬菜，一起炖煮3个小时，让所有的味道充分混合，搭配宽的意大利面条，加上芝士碎和橄榄油食用，吃不腻，真的吃不腻。 这道菜做起来有点费劲费时，所以很适合备餐，我做的便是10人份的番茄肉酱。这期视频包括：番茄肉酱做法、番茄肉酱分装保存法、番茄肉酱意面做法。肉：500克牛肉馅、250克猪肉馅、150克Pancetta培根番茄酱材料（总750-800克即可）：2个番茄、100克番茄膏+100克高汤、450克番茄罐头调味料：20克橄榄油、100克黄油、120毫升红葡萄酒、30克牛奶、盐和黑胡椒若干1、将胡萝卜、西芹和洋葱都用工具或者用刀切成碎备用4、黄油融化后加入Pancetta培根，煎至释放出油脂6、炒至释放出汁水后分别加入猪肉馅和牛肉馅，使其变色8、加入番茄酱材料，勺子充分搅匀，沸腾后转小火焖煮3小时9、焖煮完毕后加入30克牛奶，然后开盖煮至水分蒸发，肉粒浮在表层为止（以上为Ragù bolognese番茄肉酱做法）10、另起一锅水，以1:100的比例放入盐，烧开后下宽意面，煮意面的时间为包装上所示时间减去1分钟11、另起一个锅，加热适量的Ragù bolognese番茄肉酱12、意面煮好后捞出，放入番茄肉酱锅中，不断翻搅使其充分裹上酱汁14、在装好盘的意面中撒入芝士碎，滴入少许橄榄油，开吃！16、拿出冷冻后的番茄肉酱，用手或者工具给肉酱定型、分装，也可以直接用容器装入肉酱。17、食用前提前1天将定型过后的肉酱掰断，放到保鲜层解冻1个晚上。吃之前直接重复番茄意面做法即可冬天到了，带来一道温暖健康好看的奶油炖菜。这一道菜是日式奶油炖菜做法，会用到简单的材料自制白酱煮成浓稠汤汁，裹上煎过的鸡肉，加入各种各样的蔬菜，香又健康。
配菜：胡萝卜1个、西蓝花1/2个、口蘑100克、土豆1个、洋葱1/2个2、土豆、胡萝卜、洋葱切成小块备用，西蓝花去杆分成小朵备用4、锅加热，加少许油，用中小火煎鸡肉，直至鸡肉微微焦黄即可乘出备用5、将锅洗干净，加热，下少许油，然后炒洋葱，洋葱焦黄后下胡萝卜和土豆6、炒至胡萝卜表面裹上油脂后，加入热水直至没过食材表面8、加热另外的、用来后续炖煮奶油炖菜的汤锅（珐琅汤锅为佳），加入少许橄榄油，再加入黄油9、黄油融化后下面粉，不断用锅铲搅拌直至面粉和黄油混为一体，微微冒泡10、分3-5次倒入冷牛奶，每次倒入后立刻搅拌，直至牛奶被吸收后，再次重复此步骤11、加入牛奶并且搅拌多次后白酱成型，再将另外炖煮好的蔬菜汤倒入，然后继续不断搅拌12、直至白酱和汤汁充分混为一体，成为浓稠白色状的液体后，加入鸡肉和西蓝花13、此时可以尝一下土豆和胡萝卜，如果还不够软则可以小火再焖煮10分钟这一期开始打算开启一个新系列：如何可持续的吃？有别于其它，这个系列更关注如何尽量避免食材浪费的同时满足口腹之欲。第一道菜带来的是中国四川经典的洗澡泡菜，制作过程并不复杂，在家就可以做，并且可以处理家中过量的鲜蔬食材避免浪费，还可以制作成可短期存放的腌制食品作为每顿饭的配菜。带来多样口感和味觉体验的同时，也能丰富我们肠胃的菌群，促进与调节身体消化系统。美极啦。这期视频里，我选择的食材是不管在国内还是国外都能采购到的材料，如果你想尝试其它的食材，都可以自行替换，主打的就是一个DIY。但要注意，洗澡泡菜的特点就是腌制时间短，所以最好是容易入味的食材。 配菜：3个小辣椒/青辣椒、1根小葱、1把香菜、1小块姜、5瓣蒜，5克花椒粒、1块八角、1块肉桂配料：10毫升白醋、10毫升苹果醋、20+20克盐、20克糖、40克冰糖、3克鸡精PS.我使用的1升容量的容器，如果你的容器更大，可以同比例增加相应材料1、樱桃萝卜切半，胡萝卜切条，然后加20克白砂糖和20克盐腌制30分钟，使其水分排出2、辣椒切圈、小葱切段、香菜切段、姜切片、蒜切片，放置在另一个容器内3、在盛放配料的容器中放入花椒粒、八角、肉桂，然后加入10克白醋和10克苹果醋，3克鸡精，40克冰糖，20克盐，然后搅拌均匀，再加入350毫升饮用水，再次搅拌均匀4、制作泡菜的密封容器需要提前洗干净并晾干。将腌制了30分钟的胡萝卜和樱桃萝卜排干水分后放入，然后将配菜捞出、放入，最后将腌制配菜的纯净水倒入6、腌制6小时后便可以吃了，腌制时间建议在6-48小时之间，腌制时间越久越入味，可以自行品尝决定7、腌制完成后，直接将泡菜容器放置冰箱保鲜层冷藏，每一次吃之前用干净的工具夹取少量食用即可。 6、每次食用都使用干净的工具，将需要食用的量放置到另外的容器，再将泡菜放回冰箱一口咬下去，鸡肉、蛋白、蛋黄在嘴里齐齐整整，还有蘑菇片提供嫩滑的口感，然后是洋葱、葱白化在照烧酱料中提供的甜香。调味料：水100毫升、鸡精3克、日式酱油25毫升或生抽20毫升+糖5克、味淋25毫升5、4个鸡蛋分别打在两个碗中，简单搅拌，使得蛋清和蛋黄交织但不相融6、将鸡腿肉厚的部分处理薄，用刀划但不划断，将肉翻开使得整体薄厚均匀，然后用刀把鸡腿肉的筋切断7、热锅加油，先下香叶，然后鸡皮朝下放入鸡腿肉，中小火煎4-5分钟8、保持单面煎制，直至鸡皮的那一面焦黄，然后拿出，鸡皮朝下，切成小片9、将准备好的水、鸡精、日式酱油和味淋混在一起，搅拌均匀制成料汁10、锅烧热，料汁倒入，再放入准备好的洋葱条和葱白段11、煮至洋葱变软后，鸡皮面朝上，鸡肉面朝下放入鸡腿肉，再铺上口蘑片13、时间到，将第一个碗的鸡蛋液均匀导入，再焖煮3分钟15、如果买的鸡蛋不是可生食或者更喜欢吃熟鸡蛋，则必须关盖焖煮3-5分钟至熟透；如果是可生食的鸡蛋，则开盖煮3-5分钟16、出锅，另外在一个饭碗放入米饭，再舀出锅中的蘑菇亲子丼放到米饭上，撒上冰箱中准备好的葱绿丝，开吃！在北京吃过几次简阳羊肉汤，念念不忘。用鲫鱼或长时间炖煮的羊骨煮出一锅奶白色汤底，下重手胡椒，熟羊肉和羊杂下锅前用羊油翻炒后加汤，肉蘸白腐乳、辣椒圈、葱粒，汤也撒大量葱花，冬天绝配（北京的朋友可以去试试）。冬至将至，又念起这一碗。桃子在网上搜简阳羊用的肉，发现用的是当地一种叫「大耳朵山羊」的羊，然后发现「大耳羊是采用进口努比亚山羊与简阳本地山羊，经过六十多年的杂交和横向固定，形成的一个优良种群」，再查努比亚山羊：「安格鲁·努比亚奶山羊是英国的家养山羊品种。起源于19世纪，源于英国本土山羊与从印度，中东和北非进口的大量垂耳山羊的杂交育种」。想到一直在买的家附近的Butchery，前不久正好有卖周边的Goat，说不定跟简阳羊同源呢？于是买来。肉解决了，蘸料没白腐乳怎么办，我们想到用山羊奶酪，于是尝试了一下。结果肉香而不膻，汤白胡椒下少了下次改进，最惊喜的是蘸料碟有别于白腐乳的咸臭香，更奶香。好吃前些日子跟我妈通电话，她说刚买了一把新鲜的茴香做茴香蛋，嘴和心痒痒。后来在伦敦吃了一家希腊餐厅，里面的酸奶酱加了切碎的Dill，一查发现Dill就是家里用的茴香，原产地中海地区，在魏晋南北朝时期传入中国。而现在也是英国相当常见的食材，但人们主要作香料使用，所以大超市的dill只卖小小一把，50克，却要价1镑，买来做煎蛋太不值当。今天在Bristol朋友住处附近采购早餐食材，看到便宜的Dill，一大把1镑多，果断买下。最后在别人家的厨房做了茴香蛋。茴香不洗直接下鸡蛋和盐搅拌，锅加热下蛋煎制，两面焦黄就可以吃。因为没有洗，少了多余水分，茴香紧密地压在蛋液里，煎出来厚实饱满，蘸一点点酱油，非常好吃。第一步，做卤水。用新鲜牛腱肉，生抽封进保鲜袋，冰箱腌一晚。第二天加各种香料微火煮两个小时再泡两个小时，然后再放置过夜。卤水冷冻保存，使用时煮沸。
第二步，做四川红油。油和辣椒粉比例7:1。油加热（滴一滴在金属表面呈透明）关火，炸紫洋葱、姜、葱、香菜，捞出，炸八角香叶等香料，捞出。漏勺装白芝麻在油里炸一下，捞出。下三分之一辣椒粉，取其香。等几分钟，再加三分之一，取其辣。过一小时左右油基本变常温，下最后三分之一，取其色。放入炸过的白芝麻。隔夜放置后再搅动。第三步，炖鸡汤。玉米鸡，焯水后进锅，放点姜，炖两小时。第四步，做肉臊。紫洋葱切碎下锅，再放小葱和香叶，加油没过，中火炸香至洋葱焦黄，捞出，油留在锅中。然后，姜蒜切末放入，炒出香味，再放入牛肉馅，翻炒至焦黄。 第六步，做卤水肉臊米粉。卤水和鸡汤混合成汤头煮热。米粉煮5分钟过冷水再放进汤头回热。汤、粉一起盛进碗中，顶部浇上肉臊，加两勺红油，撒点葱花香菜。两周时间泡了一坛酸白红萝卜，前几日又在肉店买到鸭腿肉，可以做酸萝卜老鸭汤了。肉店的鸭肉就是和大超市的不同，油脂丰厚又绵密，肉色更深，剁块后，先植物油动物油混合姜片炒热，再加入肉块炒香，再过滤出酸萝卜泡菜里的料，一起翻炒，热水下锅，加几勺泡菜水，滚出酸味，再下干辣椒、鲜辣椒和花椒粒熬煮一个小时。够时，重重撒一把白胡椒，少许鸡精。出锅。一道侵略性很强的汤。泡菜的酸味压过鸭肉的酸味送进口中，随之泡辣椒、干辣椒、鲜辣椒和白胡椒四种辣味和泡花椒、干花椒的麻味交混袭来。一口气干完了大半锅。 卷心菜丝，Tesco买到的临期折扣货，虽说临期，但放冰箱至少还可以存放几天不成问题。早上切了点丝炒来就粥，发现很像家中炒包菜的脆甜，于是中午又把剩下的都炒了罢。 甘蓝真的很神奇，四千多年前地中海地区便开始种植，后传至欧洲、北美，16世纪进入中国，中间出现许多变种：花用有花椰菜、西蓝花，叶用有卷心菜、芥蓝，茎用有大头菜，这些在国内很常见，在英国，除这些之外还广泛种植羽衣甘蓝、孢子甘蓝，这些我都在农场见过，摸过，偶尔带点回家做过。卷心菜闽南语称“高丽菜”ko-lê-tshài，源自结球甘蓝的荷兰语“Kool”，我家则常用ko-lê来称呼卷心菜。今天复刻这一道，算是意外惊喜。
不过小时候的记忆也有误差，然后在长大后的某次偶然被校正。比如糖醋排骨。去年我和桃子回家，现场观摩我爸做糖醋排骨，在那之前我数次提到这道菜。当时，在厨房，我和桃子目睹了我爸端出一坛白砂糖，罐子有两个巴掌大，里面剩的比一半还要多，我们都以为他要拿出勺子来舀，却见他整个罐子横过来倒，排骨本还在锅中咕噜噜，立马便被白砂糖埋过，然后再堆成一座小山。我和桃子目瞪口呆，一次加的糖比我们一个月加的还要多！
最近这段时间不怎么记录做饭了，主要阻碍是阿青在备考雅思，没心思每次拍照记录，鼓捣文字分享。可能后面会重新草草记起来。无论如何，希望大家依旧不打草稿，草草做饭。![]()
