行走在重庆高新区金凤老场镇，一股豆瓣酱的香气扑面而来，越是深呼吸，这股香气则越浓郁。闻香而去，心中充满了好奇与期待。
▲三耳火锅豆瓣酱酿造基地。雷键 摄
穿过宁静的老街，两旁是斑驳的石墙，这股香气仿佛成了无形的向导，记者的脚步最终停在了一扇半掩的大门前，门上赫然写着重庆三耳火锅博物馆（下称：三耳火锅），对面的牌匾写着“酿五千缸精品豆瓣酱，储百万斤优质鲜辣椒”，是这儿没错了。
推开门，一阵更为浓烈且醇厚的豆瓣酱香瞬间袭来，那是混合了辣椒、大豆、盐和各种香料的复杂而又和谐的味道，让人不由自主地咽了咽口水。
再往里走，就看到5000口瓦缸整齐排列，有的已经揭开了盖子，正沐浴阳光。一旁，一位头发斑白但精神矍铄的大爷正站在一口大缸旁，手持木舀，缓缓搅动着缸中的豆瓣酱。
▲三耳火锅酿造的豆瓣酱。雷键 摄
见记者到来，大爷便放下手中的活计，耐心地介绍起来：“别看这豆瓣酱这么香，其实只需要鲜红二荆条、发酵好的蚕豆瓣、盐、水4种原材料。从精选原料、发酵到酿造，每一步都需精心把控，时间、温度、比例，缺一不可。”
“火锅底料最重要的就是豆瓣酱，我们的豆瓣酱全是人工酿造，不添加任何防腐剂，每一缸豆瓣酱都需要人工翻搅晾晒120~180个日历天不等。”三耳火锅负责人聂航平介绍，5个工人每天需要翻搅100口缸，确保豆瓣酱充分参与光合作用。
▲工人们正翻搅豆瓣酱。雷键 摄
在这个过程中，瓦缸起到了至关重要的作用，它们不仅为豆瓣酱提供了一个稳定的发酵环境，还赋予了豆瓣酱独特的香气和口感。随着时间的推移，瓦缸中的豆瓣酱逐渐变得醇厚而浓郁，香气四溢。
有了人工酿造的豆瓣酱做底料支撑，三耳火锅底料便有了申遗的底气，2009年，三耳火锅底料酿造技艺被评为重庆市首批非物质文化遗产之一，而这也让三耳被更多人知晓。
三耳火锅，因其创始人聶赣如姓氏而得名，聶赣如家族自清朝乾隆年间便开始自晒豆瓣，并一直传承至今。然而，在近代工业化浪潮的冲击下，传统豆瓣酱酿造技艺逐渐式微。为了挽救这一技艺，聶赣如从上世纪80年代开始，便投身于豆瓣酱的酿造与研发之中。
▲厨师正使用豆瓣酱做火锅底料。雷键 摄
聶老深知，要想恢复传统的豆瓣酱酿造技艺，就必须从源头抓起，严格把控原料质量。为此，他建立了属于自己的超过8000亩的优质辣椒、青菜种植基地，确保豆瓣酱的原料新鲜、无污染。同时，他还购置了数千口大缸，用于豆瓣酱的发酵与储存，经过酿造后的豆瓣酱可存放十年不变质。如今，三耳的非遗酿造技艺也成为了重庆火锅不可取代的代名词。
值得一提的是，聶老不仅自己投身于豆瓣酱的酿造与研发之中，还积极传授技艺给更多的人。在他的带领下，越来越多的人开始学习和掌握豆瓣酱酿造技艺。他们不仅在生产过程中严格遵循传统工艺，还在此基础上进行创新和研发，推出了多种口味和风格的豆瓣酱产品。
▲三耳火锅豆瓣酱酿造基地。雷键 摄
聶赣如，用30年的时间恢复了400年的豆瓣酱酿造技艺，让无数重庆人在一口麻辣鲜香里，咀嚼品味着这项非遗的魅力，吃火锅也能“烫”出非遗。
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