1、致病微生物及毒素引起
的食源性疾病
肉类、蛋类食品易受沙门氏菌、金黄色葡萄球菌及毒素感染，米饭和蛋炒饭易受蜡样芽孢杆菌及毒素感染，海产品易受副溶血性弧菌感染，如果在加工过程中操作不当，易引起原料污染和交叉污染，危害健康。经过长时间发酵或浸泡，有明显陈腐臭味的银耳、木耳、河粉等，极易引起椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒的发生。诺如病毒具有很强的传染性，未煮熟的贝类等海鲜、蔬菜水果沙拉为高危食品，儿童青少年感染后一般表现为呕吐。
2、有毒动植物引起的
食源性疾病
①土豆发芽后皮肉变绿，龙葵素含量增高。生芽过多或皮肉大部分变黑、变绿时不得食用。
②菜豆因含有红细胞凝集素、皂苷等，中毒多因炒煮不透所致。
③生大豆含胰蛋白酶抑制物，对胃肠有刺激作用。豆浆必须煮开再喝。应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。
④新鲜黄花菜含有秋水仙碱，处理不当易中毒。
⑤不新鲜的青皮红肉鱼类组胺含量高，易引起组胺中毒。
学校要做好风险排查、全面自查，严格执行餐饮服务食品安全操作规范，把好食品原料采购进货关，从正规渠道进货，按规定索证索票并定时进行检查。
学校应定期对食堂进行相关食品安全相关知识培训，加强食堂从业人员的健康监测和日常管理，提高食品安全的意识与责任。
严格食品加工制作程序，避免购买和制作高风险食品，如冷荤类食品、生食类食品和现榨果蔬汁等。不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食物，不购买野生动物等“野味”。
加工烹饪食品所用的刀具、砧板、器皿、抹布等厨具要保持清洁，处理和存放食物要生熟分开，防止交叉污染。加工烹饪食物要做到烧熟煮透，尤其是肉、禽、蛋和水产品。
注意个人卫生，尤其是制作、售卖、分发食物餐具过程中的手卫生，饭前便后应使用洗手液或肥皂认真清洗双手。
