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洞主江湖说：我说的可能都是错的，但值得你去探索和反思。
最近，越来越多的年轻人更愿意在商场里用餐：洁净的环境、齐全的美食选择、便捷的体验，给人一种惬意的都市生活感。周末约个火锅、齐齐哈尔烤肉，或者萨莉亚的披萨焗饭，价格划算，省心省事。
不过，在商场里就餐久了，你可能会隐隐发现一个细节：怎么这些炒菜，总少了点“烟火味”？那种刚一上桌，香气扑鼻，忍不住马上下筷的炒菜香味，似乎在商场里难得一见。
这是因为—— 大多数商场里的“现炒菜”，其实都是预制菜！
商场里的预制菜“潜规则”
预制菜，这一名词并不新鲜。根据加工程度的不同，预制菜一般分为四类：即配、即烹、即热和即食。很多火锅和烤肉店里的肉类属于即配食品；而披萨店的腌制牛排则属于即烹食品。在中式餐厅，广式点心中常见的冻虾饺、奶黄包、火锅里的肉丸、鱼丸等属于即热食品。即食的菜则更多存在于日料店，如海藻丝、芥末海螺片等。
街边大排档、烟熏火燎的烧烤摊和复古的中式酒楼，因拥有明火设备，才得以炒出“镬气”，即食材在高温下被火焰迅速“洗礼”的独特香气。然而，在现代商场中，你会发现这类“锅气十足”的现炒菜几乎不存在，这其实是因为商场餐饮多依赖的是标准化、冷链配送的预制菜。
中国连锁经营协会的数据显示，许多餐饮品牌，尤其是连锁店，预制餐比例高达85%以上，其中甚至不乏小南国、真功夫等知名品牌。换句话说，商场餐厅里的大部分“炒菜”，其实是从中央厨房提前做好，通过冷链运送到门店，再经过简易加热处理就直接上桌 。
商场餐饮业的“无烟规则”
之所以商场餐饮大多采用预制菜，还有一层环保的考量。在大多数城市商场内，餐饮店铺普遍面临严格的空气质量控制。大火炒菜过程中产生的油烟、天然气燃烧后释放的废气，很容易超标。比如，商场空气里的一氧化碳含量要低于5mg/m³，二氧化碳低于0.15%。而商用油烟更容易提升空气中的可吸入颗粒物浓度，一锅热油炒菜下来，空气污染值瞬间飙升，商场显然无法承担这样的环保压力。
再加上法规的进一步限制，商场内禁止使用燃气和明火来炒菜，开放式食品加工只能采用电磁炉和电加热设备代替。然而，即便是功率最强的电磁炉，热度也远不及明火来得猛烈，因此在实际操作中，电磁炉“爆炒”的温度不够高，无法触发食材的美拉德反应，这才导致了预制菜失去“烟火气”的问题。
“镬气”炒菜走不进商场，背后有大逻辑
其实商场选择预制菜的原因远不止安全、环保，更是基于效率与成本的双重考量。近年来的商场早已不再是单纯的购物场所，数据显示，有超过七成消费者在商场消费餐饮，餐饮成为拉动商场客流的重要环节。这直接导致商场对于餐饮数量和出餐效率的要求不断提升。
而与个人餐馆不同，商场更青睐大品牌、连锁化的餐饮品牌，因为它们提供了标准化的产品和服务。尤其是各大连锁品牌，自带中央厨房和冷链物流，能够保证每道菜的味道统一，极大提升了出餐速度。 以一道外卖卤肉饭为例，现场制作的净利润不过0.5元，而使用预制料理包利润却能达到3元，出餐时间也从17分钟缩短到5分钟 。
这种标准化模式虽然牺牲了部分菜品的“灵魂”，却换来了快节奏、高效益的餐饮服务。这也是为什么在现代都市生活中，尤其在年轻人的选择中，商场逐渐取代了街边餐馆，成为聚餐的热门之地。
“预制菜经济”成为新风口
近年来，预制菜市场的需求暴增。数据显示，2023年中国预制菜市场规模已经突破4000亿元，并以每年20%的增速持续增长。特别是在疫情后，预制菜的需求在商超、家庭等各个渠道全面扩展，不少餐饮品牌也意识到，“预制菜+连锁店”模式不仅能应对复杂的消费需求，更能够凭借标准化食材实现快速扩张。
同时，冷链物流的崛起也让这一切成为可能。以顺丰、京东为代表的快递巨头纷纷发力冷链物流，并逐步在全国范围内覆盖，从而让预制菜的配送更加便捷。预计到2025年，中国冷链物流的乡镇覆盖率将达到80%。
在这样的发展态势下， 预制菜成为现代餐饮的标配似乎只是时间问题。
回归烟火气，难道只能做梦？
不可否认，现代商场的餐饮选择丰富了我们用餐的便捷性，节省了我们时间。然而，对于一些讲究“镬气”与“现场感”的食客来说，商场里的餐饮始终缺少一份人情味。一份新鲜的炒菜，似乎只能存在于烟雾缭绕的街边小馆中。
近年来，也有不少人抱怨道：“商场的炒菜再好吃，总觉得少了点灵魂。”这样的观点并非空穴来风，商场餐饮行业重效益、轻体验的模式，似乎已经成为一种“味道缺失”的趋势。
不过，洞友们不妨把这份缺憾当作一种动力，周末下班偶尔绕道街头小馆，和老板闲聊几句，感受一份“现场制作”的温度。你会发现，在追求效率与舒适的都市节奏之外，那些真正有“镬气”的炒菜馆，才是我们口味记忆中一抹难得的温柔。
洞主有话说
或许，商场里的餐饮永远无法完全复刻街头小馆的烟火气，但这也是时代发展中的必然选择。
未来的餐饮趋势，注定在“标准化”与“个性化”之间寻求平衡。
作为食客，了解其中的缘由，尝试多元化的选择，或许正是对美食最大的尊重。
无论如何，洞主都希望洞友们能找到属于自己的味道，不管它是商场预制菜的方便，还是街头现炒菜的温情。
END
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