最近，一项发表在《Hypertension Research》的研究介绍了味之素公司（Ajinomoto Co., Inc.）通过跨皮电刺激（transcutaneous electrical stimulation，aTES）技术实现的“电调味”技术及其在低盐食品中的应用。
该技术旨在通过电刺激增强食物的味道，尤其是在低盐食品中的咸味，同时帮助消费者在减少盐摄入的情况下保持食物的美味体验。
技术背景与开发动机
全球盐摄入量问题：
过量盐摄入已成为全球健康问题，特别是与高血压和心血管疾病相关。世界卫生组织（WHO）建议每日盐摄入量应低于5克，但根据2019年日本厚生劳动省的《国民健康和营养调查》，日本人的平均每日盐摄入量为10.1克（男性10.9克，女性9.3克），明显高于推荐值。
过多的盐摄入会增加多种疾病的风险，因此，减少盐摄入成为公共健康的优先任务。
开发动机：
在现有低盐饮食的尝试中，口味常常变得不令人满意，许多人难以坚持低盐饮食。因此，开发一种既能降低盐摄入量又能保持食物美味的方法迫在眉睫。
基于这一需求，味之素公司与东京大学、御茶水女子大学合作，通过跨皮电刺激（transcutaneous electrical stimulation，简称aTES）技术，开发出“电调味”技术，以增强食物的咸味和其他味觉感知，帮助消费者减少盐摄入。
“电调味”技术原理与实验验证
技术原理：
“电调味”技术是通过向下颌前部和颈后部施加微弱电流的跨皮电刺激，增强咸味、鲜味和酸味的感知。这种技术适用于固态和液态食物，扩大了以往只能作用于液态食物的技术局限。
通过在咀嚼和吞咽过程中进行电刺激，食物的整体味觉体验得到了增强，特别是对低盐食物中的咸味有显著增强作用。
实验验证：
首先，研究团队使用0.3%和0.6%盐水溶液作为低盐食品的模拟物，通过实验测试aTES技术对咸味增强的效果。结果表明，使用Wilcoxon符号秩检验，咸味显著增强。
接着，研究团队对六种不同类型的低盐食品进行测试，这些食物包括冷土豆浓汤、鸡肉汤、梅子粥、炒猪肉与萝卜、中式炒猪肉和煎饺。结果显示，所有食物的咸味均得到了显著增强，且同样经过Wilcoxon符号秩检验，数据结果具有统计显著性。
其他味觉的变化：
除了咸味，某些食物的其他味觉也得到了增强。例如，实验表明，梅子粥的酸味显著增强，而煎饺的鲜味也有明显提升，进一步证明了aTES技术对多种味觉的调节能力。
可穿戴设备与应用前景
设备开发：
为了使“电调味”技术便捷地应用于日常生活，味之素公司开发了相应的可穿戴设备。这些设备可以佩戴在脖子或耳朵上，通过持续电刺激来增强进餐过程中食物的味觉体验，尤其是咸味。
这一可穿戴设备无需改变用户的饮食习惯或使用特殊的餐具，使得消费者能够在正常用餐过程中减少盐摄入，同时保持美味体验。
应用前景：
该技术特别适用于那些需要控制盐摄入的人群，如高血压患者或其他慢性病患者。通过电刺激增强食物的味道，这类人群可以降低盐的摄入量，同时避免因食物口味不佳而放弃低盐饮食。
除了健康领域，该技术还具有推动食品行业创新的潜力。通过电调味技术，食品制造商可以生产出低盐但依然美味的产品，满足市场上对健康与美味的双重需求。
健康和产业意义
对健康的影响：
“电调味”技术通过帮助减少盐摄入，直接服务于全球健康目标。特别是针对那些盐摄入量过多的国家和人群，这项技术可以帮助降低高血压和心血管疾病的风险。
此外，味之素公司计划到2030年，通过该技术帮助全球10亿人延长健康寿命，助力全球公共健康的改善。这一目标显示出公司对于该技术在全球健康领域应用的信心和承诺。
对食品产业的影响：
“电调味”技术的推出为食品产业带来了全新的商业机会，特别是在低盐食品领域。许多消费者因健康原因需要降低盐摄入，但现有的低盐食品口感往往不尽如人意，这一技术能够为低盐食品提供新的解决方案。
随着味之素公司计划推出更多与“电调味”相关的服务和产品，这项技术可能在全球范围内掀起一场食品技术革新，推动食品行业向更健康、更创新的方向发展。
原文出处：
加微信：kurgerlion
