本文总结了近期发表于多家中文核心期刊的关于调味品、发酵制品研究的最新论文，涵盖调味品减咸优化、发酵机制、天然色素安全性评价等前沿进展，为调味品领域的研发、创新与应用提供了有力的科学依据。
不同产地小茴香挥发性成分差异性研究
论文来源：
期刊：食品与发酵科技
出版年/期：2024年第4期
作者：李婷、李洁芝、范智义、王芳、卢付青、陈功、李雄波、张其圣、李恒、王泽亮、蒋四强、李龙、邓维琴
研究问题：
该研究主要探讨了来自不同产地（甘肃、新疆、内蒙古、山东、云南和四川）的干燥小茴香中挥发性成分的差异性，以确定产地因素对小茴香风味和品质的影响，并为小茴香的产地溯源、加工利用提供理论支持。
主要贡献及结论：
挥发性成分检测：通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（SPME-GC-MS），检测出六个产地的小茴香中共59种挥发性成分，主要以萜类（45种）为主，其次为醇类、酯类、酸类和醛酮类。
风味特征差异：新疆小茴香以辛辣和草木香为主，甘肃小茴香果木香和甜香更为明显，四川小茴香呈现花果香、甜香和草木香，山东和内蒙古的小茴香以果香和甜香为主，云南小茴香则偏向酒香和果香。
主成分和聚类分析：通过主成分分析（PCA）和层次聚类分析发现，产地对小茴香的挥发性成分有显著影响，不同产地的小茴香挥发性成分相对含量和种类存在显著差异，尤其是新疆产地的小茴香风味与其他产地差异较大。
应用价值：该研究为小茴香的产地溯源、精深加工和市场规范提供了重要的理论依据，帮助企业根据产地选择适合的原材料，并提升产品的品质控制。
大茴香油存放期间香气成分鉴定及稳定性研究
论文来源：
期刊：食品安全质量检测学报
出版年/期：2024年8月，第15卷第15期
作者：芦昶彤、刘亚龙、张弛、郑凯、陈芝飞、宁一博、曹雪颖、许春平
研究问题：
探讨大茴香油在不同存放时间（0、30、60、90天）内香气成分的变化规律，分析其香气成分的稳定性，以期为大茴香油的品质控制和应用开发提供理论支持。
主要贡献及结论：
香气成分分析：通过气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）从大茴香油中鉴定出43种物质，其中主要成分为茴香脑、对烯丙基茴香醚、大茴香醛、茴香苷、芳樟醇。茴香脑是含量最高的成分，占68.84%。
挥发速度与香气变化：大茴香油在存放前2天挥发速度较快，之后变为稳定的缓慢挥发。到90天时，油中的花香、果香和甜香明显减弱，茴香味和辛香成为主导香气。
关键香气成分稳定性：基于相对气味活度值（ROAV）分析，发现芳樟醇、4-萜烯醇、α-松油醇、大茴香醛和茴香脑在存放过程中始终对大茴香油的香气贡献显著，表明这些物质具有良好的稳定性。
主成分分析：在不同存放时间内，特征香气成分有所不同，0天时以桉叶油醇、α-蒎烯、月桂烯等为主，30天后以4-甲氧基苯丙醇为主，60天时则是4-甲氧基肉桂醛，90天时未发现新的特征成分。
此研究为大茴香油产品的进一步开发和资源利用提供了理论支持。
核桃油风味品质提升技术研究进展
论文来源：
期刊：食品科学技术学报
出版年/期：2024年7月，第42卷第4期
作者：刘野、苏开、徐莹、代晹鑫、毕爽
研究问题：
该论文研究了如何通过多种技术提升冷榨核桃油的风味品质，解决冷榨核桃油风味寡淡的问题，从而满足市场需求并提升产品附加值。
主要贡献及结论：
核桃油传统制取工艺：总结了热榨和冷榨两种传统方法的工艺流程，发现热榨核桃油风味浓郁，但会损失部分营养物质，而冷榨法保留营养价值较高，但风味较为寡淡。
关键风味物质分析：通过气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）对核桃油的挥发性物质进行分析，确认正戊烷、醛类和烃类是核桃油中的主要风味成分，热榨核桃油具有更强的香气特征。
提升冷榨核桃油风味的技术：
原料预处理增香技术：利用微波加热和烘焙加热，通过促进美拉德反应和油脂氧化来提升核桃油风味。
浸出法增香技术：将核桃油粕通过加热炒料后与核桃油混合，使残留的风味物质浸出，从而提升香味。
酶解法增香技术：通过酶解核桃粕并发生美拉德反应，生成吡嗪类物质等挥发性化合物，有效增强冷榨核桃油的香味。
展望：未来应进一步优化这些增香技术，并深入研究美拉德反应的机制，以促进冷榨核桃油的产业化发展。
螺旋藻风味酱的发酵工艺研究
论文来源：
期刊：中国调味品
出版年/期：2024年8月，第49卷第8期
作者：薛宪辉、李思雨、郭睿、崔文凯、纪蓓
研究问题：
该研究探讨了如何通过优化发酵工艺提高螺旋藻风味酱的品质。重点分析了不同因素（如料水比、藻面比、制曲时间、接种量等）对发酵过程中氨基酸态氮含量的影响，以确定最佳发酵条件。
主要贡献及结论：
螺旋藻营养价值：螺旋藻富含蛋白质、维生素及微量元素，具有提高免疫力、抗贫血和预防高血脂等功能。该研究通过发酵将螺旋藻的营养价值与酱的风味结合，开发出富含营养的新型酱料。
单因素实验结果：研究了料水比、藻面比、接种量、盐浓度和发酵时间对发酵结果的影响。结果表明，随着螺旋藻含量和制曲时间的增加，氨基酸态氮含量上升，但盐浓度过高会抑制蛋白酶活性，从而降低氨基酸态氮含量。
正交实验：通过四因素三水平正交实验，确定最佳工艺组合为料水比1∶1、藻面比90∶10、接种量0.05%、盐浓度13%、制曲时间72小时、培养温度35℃。
验证实验：在最优条件下制得的螺旋藻风味酱酯香浓郁，口感咸甜适中，氨基酸态氮含量达到1.54 g/100g，高于对照组，证明该工艺条件能显著提高产品质量。
该研究为螺旋藻风味酱的工业化生产提供了科学依据，拓展了螺旋藻的应用领域。
食品添加剂引发的食品安全问题及控制措施研究
论文来源：
期刊：中国食品
出版年/期：2024年8月，第49卷第8期
作者：郑璐（湖北省市场监督管理局行政许可技术评审中心）
研究问题：
本文聚焦食品添加剂的使用管理，分析了食品添加剂在改善食品品质和延长保质期中的作用，同时探讨了其滥用导致的食品安全隐患，提出了保障食品添加剂安全使用的技术和管理措施。
主要贡献及结论：
食品添加剂的作用：食品添加剂可以改善食品的外观、口感和质地，延长保质期，在食品工业中具有重要作用。常见的添加剂包括色素、香料、防腐剂和抗氧化剂。
滥用引发的食品安全问题：过度使用或非法添加食品添加剂可能导致食品变质、营养价值下降，甚至引发健康问题，如过敏反应或慢性疾病风险。
管理与控制措施：
规范食品添加剂的使用标准，确保剂量合理，生产过程严格管理。
加强食品安全监管和追溯系统，快速溯源问题产品。
提高消费者的科学认知，推广食品添加剂的使用知识，增强消费者的食品安全意识。
全社会参与保障食品安全：通过政府、企业和公众的共同参与，建立食品安全保障机制，推动国际合作以应对全球食品安全问题。
食用天然色素国内外法规标准对比与安全性评价
论文来源：
期刊：食品安全质量检测学报
出版年/期：2024年8月，第15卷第15期
作者：陈贤驰、陈婷、周庆琼、叶金连、容俊楠、戚平、林子豪、陈羽中（广州市食品检验所）
研究问题：
该研究聚焦于食用天然色素的分类、国内外相关法规标准的对比及安全性评价，分析了天然色素在食品工业中的应用和存在的安全隐患，为其在食品中的安全使用提供了科学依据。
主要贡献及结论：
天然色素分类与应用：文章详细介绍了天然色素按来源、色系和化学结构分类的情况，并展示了其在食品工业中的广泛应用，尤其在饮料、烘焙食品和肉类加工中的应用。
国内外法规标准的对比：对比了中国、国际食品法典委员会（CAC）、美国和欧盟对食用天然色素的使用规定，发现中国批准的天然色素种类最多，共49种。CAC、美国、欧盟和中国均批准使用13种共同的天然色素。
安全性评价与风险控制：针对食用天然色素的风险，文章提出了源头控制、加工过程控制和管理标准控制三方面的措施。此外，粮农组织和世界卫生组织（FAO/WHO）的联合专家委员会（JECFA）对部分天然色素进行了毒理学评估，并给出了每日允许摄入量（ADI）值。
应用挑战与展望：尽管天然色素在食品中的应用前景广阔，但其稳定性差、溶解性差以及安全性问题仍是挑战。未来应加强工艺改进和全过程的安全性评估，推动天然色素的广泛使用。
数字孪生赋能预制菜冷链发展的研究进展
论文来源：
期刊：现代食品科技
出版年/期：2024年，第40卷第6期
作者：匡红云、郝皓、游世胜、苏醒
研究问题：
该论文分析了我国预制菜冷链供应链中存在的诸多问题，如产地预冷不足、信息要素不流通、冷链配套设施不完善等，并探讨了如何通过数字孪生技术优化预制菜冷链供应链的管理和运作。
主要贡献及结论：
数字孪生技术的引入：论文提出通过数字孪生模型模拟和预测预制菜在冷链过程中的质量变化，结合物联网和区块链技术，实现运输监控和追踪溯源，提升冷链供应链的透明性和效率。
“断链”问题分析：从产地预冷、仓储、运输配送和销售等环节详细分析了冷链中的“断链”现象，指出这些问题导致了预制菜在运输过程中的大量损耗，影响了产品质量和市场效率。
解决方案与发展方向：论文提出了利用数字孪生技术搭建数字化冷链追踪溯源系统，并提出“链条化”发展的策略，将供应链、数字链、信任链和利益链结合，构建完善的冷链供应网络，推动产业数字化转型。
未来展望：通过数字孪生技术的应用，预制菜冷链供应链的管理将更加精细化、可视化，提升预制菜产业的整体效能，推动产业向高效、绿色、可持续发展方向前进。
酸笋的挥发性成分及其应用研究进展
论文来源：
期刊：中国调味品
出版年/期：2024年8月，第49卷第8期
作者：陈璟、赵子龙、林丽华
研究问题：
该论文旨在综述酸笋的挥发性成分及其影响因素、提取和检测方法、应用现状以及面临的挑战，探讨如何提升酸笋的风味品质，为酸笋行业的高质量发展提供理论参考。
主要贡献及结论：
挥发性成分的影响因素：酸笋的挥发性成分受多种因素影响，包括竹笋的品种、加工方法、发酵菌株、盐水浓度和制作地区等，这些因素决定了酸笋的风味特征。
提取与检测技术：该研究总结了酸笋挥发性成分的多种萃取方法，如溶剂萃取、顶空固相微萃取（HS-SPME）等，并分析了气相色谱-质谱联用（GC-MS）等检测技术的应用，指出HS-SPME法是酸笋气味物质提取的最佳方法。
酸笋的应用与挑战：
应用：酸笋因其独特的酸味广泛用于菜肴中，如酸笋炒肉、酸笋鱼等。此外，酸笋风味的调味料也被开发并商业化。
挑战：挥发性成分的稳定性和纯化技术是制约酸笋产品扩展的难题，尤其是挥发性成分在加工、储存和使用过程中的不稳定性问题亟待解决。同时，酸笋的食品安全问题和标准化也需进一步加强。
未来展望：进一步研究酸笋的挥发性成分变化机制以及提升挥发性成分稳定性的技术，并完善食品安全标准，推动酸笋产业走向更广阔的市场。
添加黄芪、山楂对乳酸菌发酵泡菜品质和安全的影响
论文来源：
期刊：中国调味品
出版年/期：2024年8月，第49卷第8期
作者：范龙泉、孟月、贺玉荣（山西工商学院、山西农业大学、首都体育学院）
研究问题：
该研究探讨了在泡菜发酵过程中添加黄芪、山楂及其混合物对泡菜理化指标、抗氧化性能、微生物菌群和感官品质的影响，旨在提升泡菜的风味、安全性及整体品质。
主要贡献及结论：
抗菌与安全性提升：添加黄芪和山楂可以有效抑制杂菌和有害微生物的生长，促进乳酸菌发酵，加快泡菜成熟过程，显著降低亚硝酸盐和生物胺的积累，改善泡菜的安全性。
风味与营养提升：黄芪和山楂的添加提高了泡菜中的可溶性固形物和还原糖含量，增强了抗氧化性能。发酵后的泡菜色泽鲜亮，口感酸甜适中，感官品质表现最佳的是黄芪+山楂组，其次是山楂组，最后是黄芪组。
抗氧化性能增强：与对照组相比，添加黄芪和山楂后，泡菜中的抗坏血酸含量和抗氧化能力显著提高，进一步延缓了泡菜中的氧化反应。
感官评价：感官评分显示，黄芪和山楂的组合不仅改善了泡菜的色泽和气味，还使其味道更加丰富、口感更脆爽，整体品质高于对照组。
该研究为改善泡菜风味、提升其安全性提供了新思路，同时为泡菜的多元化生产提供了参考数据。
我国调味品企业战略管理实践与理论演进
论文来源：
期刊：中国调味品
出版年/期：2024年8月，第49卷第8期
作者：徐磊（哈尔滨商业大学 商务学院）
研究问题：
随着市场环境的变化，调味品企业面临着内部和外部环境的挑战。该论文回顾了我国调味品企业在不同发展时期的战略管理实践和理论演进，探讨了行业发展趋势，为企业战略管理提供了实践经验和理论指导。
主要贡献及结论：
战略管理理论基础：战略管理关注企业在市场竞争中的应对策略，包括经营范围、资源配置、竞争优势和协同作用。通过战略分析、制定、实施和评价构成一个完整的管理闭环。
发展阶段划分：
行业孵化期（2000年以前）：调味品企业主要依赖产品战略，研究集中在如何选择市场和开发战略。
高速发展期（21世纪初）：随着餐饮业的发展，品牌战略成为企业的核心，通过打造品牌提升竞争力。
结构升级期（近十年）：产业升级加速，企业需通过资本、技术、市场等方面的战略提升竞争力，推动行业整合和品牌差异化。
未来趋势：随着消费升级，健康理念成为主流，低盐、低糖、低油的健康调味品将是未来的发展方向。企业需通过技术创新和品牌战略应对市场变化，提升企业核心竞争力。
该研究为调味品企业的战略规划提供了理论支持，有助于企业在激烈竞争中把握机遇，实现高质量发展。
我国花椒加工技术研究进展
论文来源：
期刊：食品安全质量检测学报
出版年/期：2024年8月，第15卷第15期
作者：姚丽（江苏卫生健康职业学院）
研究问题：
该论文综述了我国花椒的加工利用技术，分析了花椒各部分的利用价值以及当前加工中存在的问题。研究旨在探索如何通过改进加工技术，提升花椒产品的质量和多样性，推动花椒产业的进一步发展。
主要贡献及结论：
花椒各部位的利用现状：花椒果皮、花椒籽、花椒叶、枝干和皮刺均具有重要利用价值。果皮中的挥发油和麻味物质是花椒的关键活性成分，花椒籽含有丰富的油脂和蛋白质，花椒叶富含黄酮，具有抗氧化作用。
主要加工技术：
干燥技术：自然干燥、热风干燥、微波干燥等多种方法均被用于花椒干燥，其中联合干燥技术因其高效性而广受关注。
杀菌技术：射频加热、常压等离子射流、蒸汽巴氏杀菌等技术能有效提高花椒产品的安全性。
提取技术：超临界CO2萃取、超声辅助水蒸气提取等方法能够高效提取花椒挥发油和其他活性成分，提升产品附加值。
未来展望：通过深入研究花椒风味形成机制及活性成分提取工艺，发展高效、环保的加工技术，将进一步推动花椒产业的精深加工和产品多样化。
香菇速食酸汤块的研制及其品质分析
论文来源：
期刊：中国调味品
出版年/期：2024年8月，第49卷第8期
作者：王艳丽、王亚萍、周笑犁、田其明、钟定江
研究问题：
为拓展贵州特色风味发酵酸汤的开发与应用，研究设计并优化了一种富含香菇与酸汤风味的速食汤块，分析其理化指标、质构特性及挥发性成分，以提供方便、营养健康的速食选择。
主要贡献及结论：
最优配方：通过单因素和正交试验确定香菇速食酸汤块的最佳配方为酸汤35%、香菇40%、辅料1.82%（味精∶姜末∶食盐=1∶1∶2.4）。
产品品质分析：最终产品蛋白质含量为3.77 g/100g，脂肪4.04 g/100g，还原糖3.97 g/100g，菌落总数≤1×10³ CFU/g，未检出大肠菌群和金黄色葡萄球菌，符合食品安全标准。
风味及质构特性：汤块复水后的咀嚼度高于新鲜香菇，表明其弹性和口感良好；汤块呈现亮红色，挥发性风味成分中氮氧化物、无机硫化物、吡嗪类及萜烯类物质是主要香气来源。
创新性与应用：该产品结合了香菇和贵州红酸汤的风味，不仅提升了营养价值，还丰富了地方风味酸汤系列产品，为香菇深加工提供了新思路。
盐胁迫下微生物在发酵食品中耐盐及促发酵机制研究进展
论文来源：
期刊：食品与机械
出版年/期：2024年6月，第40卷第6期
作者：蒋雪薇、高兴彪、张旭旭、张天娇、方海宇、周德华（长沙理工大学、湖南省调味品发酵工程技术研究中心、加加食品集团股份有限公司）
研究问题：
该论文旨在探讨发酵食品中微生物在盐胁迫条件下的耐盐机制和促发酵功能，分析不同发酵微生物在高盐环境下如何维持渗透压平衡，促进风味物质的生成，并总结研究方法和未来发展方向。
主要贡献及结论：
耐盐机制：微生物通过两种主要策略应对盐胁迫：① 通过钠钾泵排出Na⁺、吸收K⁺，维持细胞内外渗透平衡；② 通过积累相容性溶质（如海藻糖、脯氨酸等），维持细胞活性。
促发酵机制：高盐环境下，某些微生物的代谢路径增强，产生更多风味物质，如氨基酸、醇类和酯类。这些物质不仅赋予发酵食品独特风味，还能提升产品的营养价值。
微生物互作：在多菌种发酵过程中，耐盐微生物协同作用，如乳酸菌、酵母菌和霉菌相互促进，提升发酵食品的品质。
未来展望：利用多组学技术结合生理学分析，将实现微生物在盐胁迫下的耐盐及促发酵机制的精准解析，推动发酵食品的风味提升和工艺改进。
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