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为什么青菜腌制一段时间后周围会出现很多水呢？根据植物细胞的渗透作用原理，植物细胞失水或吸水与细胞液浓度和细胞外部溶液浓度有关：当细胞外部溶液浓度大于细胞液浓度时，植物会失水；反之，植物会吸水。
腌制青菜前，青菜细胞液浓度较小，但加入食盐后，青菜细胞外部溶液浓度加大；随着食盐中钠离子和氯离子在青菜细胞内外穿梭，一段时间后，青菜细胞中的水分就会被“抽提”出来，青菜周围就会出现很多水了。如果腌制时间足够长，长到青菜被制成咸菜，那就更能长时间存放了。这是因为，食盐既能将青菜中的水分抽提出来，又能将细菌细胞内部的水分抽提出来，导致细菌脱水死亡，从而抑制了细菌的生长和繁殖，让咸菜能长时间存放。
上述情况，从离子的角度说，是离子从离子浓度高的地方向离子浓度低的地方迁移，称为电解质平衡；从水的角度说，是水从离子浓度低的地方向离子浓度高的地方渗透，称为渗透压平衡。人体也是由一个个细胞组成的，自然也需要保持细胞内外的电解质平衡或渗透压平衡。
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