随着社交媒体上信息量的激增，我们经常能刷到关于食品安全的帖子和视频，其中不乏一些非专业人士使用快速检测方法对常见食品进行现场测试，结果有时让人大吃一惊。但这些快速检测的结果真的可靠吗？现如今市面上的快速检测试剂盒多种多样，包括检测水质、农兽药残留、重金属污染等，那这些快速检测方法与我们专业实验室的分析方法相比，其准确性和可信度如何呢？
快速检测常用方法解析
以食品中重金属铅的检测为例，铅是一种常见的重金属污染物，在人体中蓄积过量会显著影响血红细胞、脑、肾、神经系统功能，严重危害人体健康[1]。目前除专业现代化仪器分析外，市面上也存在一些常见的快速检测方法，主要包括比色法、电化学法、荧光定量法。通常消费者可从市面上购买到这几种常见的快速检测试剂盒或检测试纸。
比色法
利用铅离子与特定试剂反应生成的红色络合物来定量，但此法需特别注意排除铁、锌等元素的干扰，否则极易出现假阳性。
电化学法
通过一次性丝网印刷电极和电化学阳极溶出伏安法来测定重金属浓度。
荧光定量法
通过样品中的铅离子与荧光标记的抗体结合，并在试纸上移动至检测区，与抗原反应。这种方法类似于新冠抗原检测，但需要专业的设备来读取结果。
国标检测方法的精准性
在我国，食品中成分及污染物的检测遵循一系列国家标准方法，这些方法以准确性、稳定性和可靠性著称。例如，食品中铅含量的检测，可以参考《GB 5009.12-2023 食品安全国家标准 食品中铅的测定》。此标准主要包括石墨炉原子吸收光谱法、电感耦合等离子体质谱法、火焰原子吸收光谱法三种方法。这些方法均需对样品进行充分消解，然后采用专业仪器设备进行检测和分析定量[2]，确保检测结果的准确性和可靠性。
快速检测与国标法的对比
快速检测方法以其快速简便的特点在食品安全领域受到欢迎，通常能在10分钟内提供初步结果，非常适合食品安全检测现场快速筛查。然而，与国标法相比，它们在准确性、稳定性和可靠性方面通常有所不足。国标法虽然耗时较长，需要经过样品预处理、消解、上机测试等一系列复杂步骤，但能提供更为精确和可靠的数据，是法律和正式报告中认可的检测方法。此外，快速检测的方法很多难以精准定量，只能够进行定性分析[1,3]。
以快速检测法中的比色法测重金属铅为例，该方法操作简单，是网上很多测评博主最常用的检测方法。该比色法的在专业上称为“二硫腙比色法”，曾经是老国标（GB 5009.12-2017）中测定铅含量的方法之一[4]，但目前在更新后的新国标（GB 5009.12-2023）中已被删除[2]（图1）。这一方法易受到铁、铜、锌等离子的干扰，导致测试结果不准确。
针对含有此类干扰离子的样品，在测试时需要添加柠檬酸铵、氰化钾和盐酸羟胺等来消除干扰[4]。然而，一些非专业人士在进行检测时可能会忽视干扰离子的掩蔽，因此对含有铁、铜、锌等干扰离子的样品进行比色法检测时，即使样品不含铅，也会呈现阳性显色，从而得出错误的结论。
除此之外，实验室环境、操作手法、是否佩戴洁净手套、是否涂有护手霜或美甲等因素均可能造成结果的不准确。因此，我们消费者需要擦亮“慧眼”，理性看待社交媒体上非权威机构或非专业人士发布的信息。
图1 关于食品中铅含量测定的新老国标差别
总结来说，快速检测方法和国标法各有所长，对于大众消费者，我们更推荐参考权威检测机构的检测报告，例如华测、SGS等，并且在购买食品或者保健品时，选择正规官方渠道。让我们在食品安全的道路上，以科学的态度，明智的选择，共同守护餐桌上的安全。
作者：
江西师范大学 余诚玮博士
南昌大学、新加坡国立大学联合培养博士
江西省营养学会理事、高级公共营养师、高级食品检验工
参考文献：
[1] 孟晓.食品分析[M].中国轻工业出版社,2024。
[2] GB 5009.12-2023 食品安全国家标准 食品中铅的测定。
[3] 贾春晓，赵建波.现代仪器分析技术及其在食品中的应用[M].中国轻工业出版社,2024。
[4] GB 5009.12-2017 食品安全国家标准 食品中铅的测定。
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