今年2月，知名打假人称某选直播间自营售卖的南美大虾，配料表只有南美白虾、水和盐，表面上看很干净，实则添加了焦亚硫酸钠，涉嫌配料表造假。如果按照退一赔十计算，需要赔偿69.5亿起。
之所以到现在才发推送，原本是想等一个处理结果再发……今天咱们主要聊聊虾和焦亚硫酸钠之间的爱恨情仇，以及作为消费者，我们应该从中获得怎样的警示。
为什么虾里会加焦亚硫酸钠
虾有个特点，一旦死亡，如果不做处理，虾会在几个小时之内，迅速发黑。这是因为虾体内含有多酚氧化酶，在氧气存在的条件下，多酚氧化酶会将虾体表面的无色化合物单酚氧化成无色双酚，接着无色双酚转变成有色醌类物质，醌类极易与虾体中的氨基酸结合形成褐色复合物，即通常人们所称的黑点，虾就发黑了。
这个由多酚氧化酶催化的一系列生物化学反应，比较复杂，细菌、温度、含水量、氧气等都会影响虾发黑的程度和速度。总之，一旦虾变黑，就会给人一种不新鲜的感觉，哪怕此时虾还远远算不上腐败，可以正常食用，人们也不愿意买，虾的价值也会大大降低。单纯的冷藏虽然可以延缓这个过程，但低温下多酚氧化酶仍具有一定活性，所以虾还会缓慢变黑。
预防虾变黑的方法
所以，对于渔民来说，在海上找到一种便宜、有效、方便操作的防变黑手段，十分重要。20世纪50年代，人们想到通过抑制细菌繁殖来预防虾类变黑，国内外曾广泛使用广谱抗生素（四环素、金霉素、土霉素等）对虾类进行保鲜。但随之而来的抗生素残留超标、耐药细菌出现等问题，使这个方法逐渐被弃用。
如今，渔民普遍使用一层冰一层虾，并撒上虾粉（主要成分焦亚硫酸钠）的方式预防虾的变黑。焦亚硫酸钠释放的二氧化硫，可以将虾变黑的中间产物——醌类物质还原， 从而起到抑制变黑的效果。用这个方法，每千克海捕虾保鲜剂的成本只需几分钱，方法简单有效，易于操作，被广泛使用。
食品添加剂焦亚硫酸钠
焦亚硫酸钠是亚硫酸盐的一种。亚硫酸盐是指二氧化硫及能产生二氧化硫的无机性亚硫酸盐的统称。在GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中，多种亚硫酸盐是放在一起，作为冻虾的抗氧化剂和防腐剂使用和管控的，人们主要检测样品中二氧化硫的残留量，来看是否超标使用。国标中允许的残留量为0.1g/kg。
亚硫酸盐的毒性
亚硫酸盐的毒性并不算特别突出。按照我国急性毒性分级法，亚硫酸盐属于第3级——低毒，大鼠和兔子口服半数致死量1～2g/kg。作为食品添加剂，根据食物种类不同，亚硫酸盐的二氧化硫残留量要求在0.05g/kg到0.35g/kg之间，在果酱、果汁、葡萄酒、巧克力、蔬菜罐头等食品中均允许添加。
如果按照大鼠和兔子的半数致死量计算，一个60kg成年人，至少需要吃掉171kg食物才会危及生命……当然这个数值并没有实际意义，只是向大家说明下亚硫酸盐的急性毒性并不十分突出，国标要求的限量是安全的，只要按照国标要求使用，不会对我们的健康造成损害。
综上，在冻虾中添加焦亚硫酸钠，是符合国标的。从商家提供的检测报告上看，其残留量也是符合国家标准的。所以打假人说其“涉嫌配料表造假”。
食品添加剂非用不可吗？
也许有的消费者会说，我就是想要不加添加剂的虾，难道厂家不能生产吗？理论上也有低温保鲜、气调保鲜等非化学添加保鲜手段存在，但都因为可操作性、成本等问题，没有广泛使用。
我们以单纯的低温保鲜为例，低温只是暂时延缓了虾的变黑速度，一旦运输、储存、配送等过程中出现一点问题，造成温度回升，虾会迅速变黑，商品会大幅度贬值……这势必会大大增加成本与风险。商家可能并没有能力大量提供这样的产品，很多消费者也会因为额外增加的价格因素望而却步。
对于虾来说，目前仍以化学添加剂手段为主，迄今尚未找到一种即保鲜效果好，价格又便宜，且使用过后超标残留对人体无害的保鲜剂。
给我们的警示
的确，随着人们食品安全意识的提高，越来越多的人开始关注食品的配料表是否“干净”。这也变相催促厂家或经销商做出“改变”，在它们面前通常有三条路：升级设备工艺（生产成本大幅提升，资金压力提升产品价格，可能牺牲一定市场竞争力）；配料表造假（不易发现，成本低且被维权路漫长）；冒险减少食品添加剂（一些食品添加剂的存在，是为了确保食品安全。如果产品工艺不达标，盲目去掉诸如防腐剂等食品添加剂，会将食品安全风险转嫁给消费者）……
当面对选择，立场不同、境遇不同，产品定位不同，选择必然会有所差别……作为普通消费者，我们很难判断一个产品的配料表是否“名副其实”（就算发现了，漫长的维权道路也会令很多人望而却步）。在这里提醒大家，不要盲目追求配料表的“绝对干净”。我们不知道在“异常干净”的背后，是否埋有隐患或欺骗的种子。当然，我们也愿意相信绝大多数厂家和商家是遵守也尊重法律的。更何况对于一些大品牌，违法成本相对较高，这么做的可能性也更小。
食品添加剂的使用，只要符合国家标准，是可以确保食品安全的。比起纠结于配料表上一两个食品添加剂的名字，我们应该花更多精力去关注自己日常饮食是否科学和规律，油、盐、糖的摄入是否长期过量……这些才是更关乎身体健康的关键因素。
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