来源：广州科普、科普中国
食用油是每个家庭的必需食品
每天炒菜都少不了它
大家在买食用油的时候
是否犹豫过是买大桶装还是小桶装
大桶油的价格要更便宜一些
出于方便和实惠考虑
很多朋友会首选大桶油购买
但是开封后的油长时间放置
继续使用会存在一定隐患
油放久了当心氧化
食用油的保质期一般都在18个月左右，因此不少朋友认为，自己买回家的大桶油，无论什么时候开封，在18个月内吃完就行，这是个大误区。因为开封后的食用油，极易发生氧化酸败现象。而18个月的保质期，指的其实是未开封的食用油。
此外，食用油一般装在塑料桶里，在紫外线的照射下，会加速油脂的氧化。并且很多人习惯将食用油放在灶台边上，受热温度自然很高，这样也会加速食用油的氧化酸败速度。酸败后的食用油，营养价值会降低，甚至会产生对人体有害的物质。
有相关科学实验表明，食用油在开封3个月后，里面的过氧化值（油脂变质的一种指标）会高于规定标准，不利于人体健康。因此，无论是什么油，开封后要尽量在3个月内吃完。
实际情况中，食用油的氧化酸败程度，还受光、热、氧、水、微生物等因素影响，真实的保存期更长更短都有可能
从这个角度来看，无论是买大桶油，还是小桶油，有一个很重要的选择标准，就是你多长时间能把这桶油用完。
对于大部分朋友来说，3个月内用完一小桶油不成问题，但是能否用完一大桶油，就是个未知数了。
大家可能会很困惑，食用油闻起来没有什么异味，看着也没什么变化，脂肪氧化是怎么来的？
氧化是怎么发生的？
桶装食用油拿回家打开使用后，随着食用油的减少，桶里面的空气越来越多，这意味着油与氧气的接触越来越多。
根据《GB 2716-2018 食品安全国家标准》，食用油的过氧化值超过 0.25 克 / 100 克（19.7 毫克当量/千克）时，就不再适合食用了。
食用油存放的时间越久，过氧化物累积得越多，油脂变质的速度也就越快。
这是因为过氧化物中的氢过氧化物分解产生自由基，自由基会持续氧化不饱和脂肪酸，这个过程中又会产生新的氢过氧化物和自由基。
小小的油壶里住着过氧化物的“四世同堂”。
直接往旧油里续新油，就相当于把旧油里的氢过氧化物“传染”给了新油。
本来可以吃一个月的油，在氢过氧化物的大搞特搞下，半个月就变质了。
更要命的是，油脂变质初期，就连专业的检测人员也很难通过感官分辨出来。
另外，食用油放在有光照的地方，光就成了自动氧化的引发剂，光敏氧化反应的速度比自动氧化反应速度约快1500倍，可引发自动氧化历程的自由基链反应，自由基大量生成，并且会产生怪味的短链如醛、酮、酸等。
如果食用油里面有脂肪酶，油脂就会在脂肪酶的作用下发生酶促氧化反应，多不饱和脂肪酸脱氢形成自由基，并进一步转变形成具有共轭双键的ω-6 和ω-10氢过氧化物。
此外，随着食用油食用时间的延长，食用油里面的水分含量发生了变化，微生物可以在油脂中繁殖，繁殖过程会产生脱氢酶、脱羧酶和水合酶等，油脂里面的脂肪酸就会发生氧化，结果会产生怪味的酮酸和甲基酮。
还有一些金属离子也是有效的助氧化剂，可加速油脂的氧化，如熬猪油时，血红素如果未除去，其中铁离子就会成了油脂氧化的催化剂。
温度上升也会加快氧化反应速度。因为油脂在高温加热过程中，既能促进自由基的产生, 又能促进氢过氧化物的分解和聚合。
氧化后的油对健康有害
会对健康产生不利影响。油脂氧化后产生的过氧化物和自由基等，长期累积，会加速细胞老化、胃肠不适等症状，食用过量还可能诱发肝脏疾病、心脏疾病和老年斑等。
油的营养价值也会下降。油脂是油溶性维生素的载体，油脂发生氧化后这些维生素会受到破坏。另外，油脂中含有的不饱和脂肪酸也会受到破坏，营养价值下降；脂肪发生氧化后产生醛、酮、醇、酸等发生聚合反应，生成二聚体或多聚体，还会与蛋白质相互作用形成蛋白质自由基，使蛋白质的营养价值下降。
脂肪氧化还会降低油的品质。脂肪发生氧化后产生的小分子醛、酮、醇、酸等具有令人不愉快的气味，即哈喇味，会影响食用油的品质与口感。
预防食用油氧化的小妙招
如果已经买了大桶的
建议分装小份使用
之后建议按需小桶购买使用更好噢
