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撰文 | 马克·洛奇（Mark Lorch）
翻译 | 马一瑗
编辑 | 不周
辣椒——其带来的热辣体验要么令人趋之若鹜，要么令人退避三舍。今年六月，丹麦甚至因为“危险的辣度”禁止了火鸡面的销售。
那么，当我们咬一口辣椒时，口中爆发的灼热感究竟从何而来，为何会有人追求超辣咖喱或韩国火鸡面带来的“自虐”感呢？
罪魁祸首：辣椒素
辣椒带来的灼热感源于一种叫做辣椒素的化学物质，它能与位于消化系统（尤其是口腔）、鼻子和皮肤的感觉神经膜上的TRPV1蛋白结合。这种蛋白通常仅参与感知能带来疼痛的高温，但与辣椒素结合后，它在较低温下就会被激活，使身体误以为被烧伤并产生对应的炎症反应，表现出肿胀、出汗和不适。戴维·朱利叶斯（David Julius）正是借助辣椒素的这一机制，研究并阐明了我们感知热度的种种机制，并因此获得了2021年的诺贝尔奖。
在野外，辣椒属植物进化出产生辣椒素的能力，是为了阻止哺乳动物食用其果实。似乎只有人类蠢到会主动寻求刺激。而除人类以外，唯一喜欢食用辣椒的哺乳动物只有树鼩滇西亚种（Tupaia belangeri chinensis）。它们的TRPV1基因发生了突变，能够耐受高剂量的辣椒素。
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不过，由于热感受器工作机制不同，所有的鸟类都不受辣椒素的影响。通过食用辣椒果实并在远方排出，鸟类在帮助辣椒属植物播种中扮演着重要的角色。
这也提示我们，如果你在花园中为鸟儿准备的饲料总是被老鼠和松鼠偷吃，那么只需在其中添加辣椒粉，就能阻止这些啮齿动物的再次造访。
多辣才算辣？
如何定义一根辣椒有多辣？1912年，威尔伯·斯科维尔（Wilbur Scoville）开发了斯科维尔指标和斯科维尔热量单位（SHU），可以用于测量辣椒的辣度。
原始的测量方法包括从辣椒中提取辣椒素，然后将溶液稀释，交给一组志愿者品尝，直到他们感受不到热辣。假如1毫升墨西哥辣椒提取物需要被稀释到十升水中，才能让志愿者尝不出来，那么它的斯科维尔指数就是10000。
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这种方法相当主观，因此在20世纪80年代被直接测量提取物中辣椒素浓度的分析性方法所取代。不过，辣度指标仍旧以斯科维尔的名字命名。在这个榜单上，可口的甜椒辣度为0 SHU，激辣的塔巴斯哥辣椒辣度高达5万SHU，世界最辣、痛苦之巅的Pepper X辣度为270万SHU。同时，据各种在线资源声称，最辣的火鸡面辣度有9000 SHU。
刺激与享受共存
吃超辣食物能带来强烈的体验，许多人对其欲罢不能。有些人报告说，辣味会让人兴奋不已，这可能是由于身体受热辣刺激，会释放内啡肽。
同时，我们也在网络视频中见过人们在咬一口超辣食物后，出汗、皮肤变红，甚至哭出来。
吃太多辣食确实会导致出汗、恶心、呕吐和胃肠不适。不过，目前并没有太多证据表明，严重或长期的健康问题与嗜辣直接相关。这让一些人怀疑丹麦当局是否反应过度。
何以解辣？
假如你吃辣挑战失败，该如何救场？
喝水不仅无济于事，还会使情况恶化，因为它会将辣椒素传播到你的整个口腔。辣椒素能溶解在脂肪中，所以明智的做法是去吃一些高脂食物，喝全脂牛奶、酸奶，乃至咬一口奶酪都能有所帮助。
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柠檬汁或酸橙汁等酸性食物可能有助于中和热感，而面包或米饭等淀粉类食物可以吸收辣椒素，让你的口腔得以片刻安宁。
当然，这些食物或许能救你嘴巴里的急，但对辣椒素在后续消化道中的“大闹天宫”，可就爱莫能助了。
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https://theconversation.com/denmark-bans-noodles-for-being-too-hot-what-you-need-to-know-about-chilli-heat-232420
