腌菜
文 姜永国
每年寒露前后是大白菜、辣菜疙瘩的收获季节。这时候大街小巷都有一车车的白菜、辣菜疙瘩叫卖供人们挑选。一幢幢楼房前都晾晒着一排排的白菜。
现在的生活节奏快，人们腌菜的习惯也有了改变。刚买回来的辣菜疙瘩就削掉毛须，用刷子刷，刷完放在缸里撒上盐添上水就完事了。白菜买回来晒两三天，削掉老帮用水一涮（有的人家都不洗）放进缸里压上石头也算腌完了，过几天买包酸菜鲜往里一放。过五十天左右就可以食用了。
我们小时候，腌菜可不是这样。白菜买回来，妈妈让我们放到房顶上去（那时住平房），家家的房顶上都晾晒着白菜，每户的南坡都是绿油的白，看上去像一条亮丽的风景线。晚上天冷得把白菜码起来用棉毯等盖上，第二天再摊开晒。这样反反复复大概十多天，才把白菜拿到房下。这时的白菜才算晾晒好了。修掉老帮，上锅里炸一下。锅里是烧开的水，把整棵白菜放里烫。先放根部后放叶部，打个滚儿放在缸里洗。洗完晾凉就可以装缸了。有时为了多装几棵还要上缸里踩，叫踩缸。装完缸后压上大石头，石头上放点菜叶子，也有不放石头的，直接用菜叶子沾上米汤糊，一层一层的叫糊缸。腌辣菜疙瘩也是放段时间走走疙瘩的水气才往缸里放。
那时候腌出来的辣菜疙瘩都出油。腌出来的酸菜里外都是黄色的。到了冬天，切上一棵酸菜，放上粉条冻豆腐，最好再放上五花肉（那时肉、粉条、豆腐都是凭证供应的）。吃起来那真的是爽。那才真的是妈妈的味道，小时候的味道。
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