说到湘菜，人们的印象往往是“辣乎乎、油乎乎、咸乎乎”。其实，传统湘菜也只有20%是辣的。继承与创新齐头并进，将“减油减盐”纳入餐饮的全过程，今天的湘菜，更是兼具美味与健康，丰富和多元，适应更多人群、更广地域的美味佳肴。
果蔬鱼肉、卤腊腌烤，琳琅满目的食材、四季流转的烟火气，菜市场往往是大厨们征服食客味蕾的起点。一大早，湘菜品牌新长福的创始人龙伟里就钻进了市场，他要寻找最地道的“湖南味”，为下一季菜单提供灵感。
这种小菜，到时候要做到（店里）。
湖南新长福董事长 龙伟里：纯正的湘菜味道还是在市井里面，在普通的老百姓家庭里面。要把纯正湘菜的味道，这种特色，把它精致地呈现到我们的餐桌上来。
“重油重盐重辣”，这是许多外地人对湘菜的传统印象。猛火快炒、热辣生鲜，是“重口味”爱好者们的不二之选，但这也让一众饮食清淡、追求健康的食客望而却步。
湖南新长福董事长 龙伟里：代人的这种生活品质的提升，吃的好、吃的健康作为了他们的一个需求，重要的需求。所以在这个时候我们觉得要把湘菜做得更有品质一点，让大家能够吃到健康的湘菜。
既要口感，又要健康。龙伟里从传统的腊肉入手，将熏制改为风吹晾晒制作，油盐减少了一半，削成薄片，配上有机蔬菜直接入口，不仅保留了腊肉原本的风味，又不用担心过于油腻。
湖南新长福董事长 龙伟里： 做高品质湘菜，它的核心要保证的几个点，就是从食材的选材到烹饪的技法，守住湘菜纯正的味型，再用好的方式去呈现。
以匠心做好菜，是湘菜长盛不衰，越做越红火的秘籍。上世纪初，株洲茶陵籍美食大家谭延闿，独创了一个著名的湘菜系列——祖庵菜。祖庵菜对食材的挑选和制作的工艺都十分讲究，其中的代表菜品发（fà）丝百叶，需要将新鲜牛百叶切成头发丝一般粗细，再用特殊的调料腌制入味，通过精准的火候控制，15秒快速翻炒出锅。端上桌的发丝百叶色如白雪，细如银丝，鲜香四溢。学做这样一道菜，得三到五年才能出师。
湖南省非物质文化遗产湘菜传承人 王墨泉：它烹调方法特别讲究，他不是一般人就是随便搞一下。在整个湘菜中间，它（祖庵菜）是有它自己的特点，有它自己的风味。
今年80岁的王墨泉，从24岁开始学做祖庵菜。三年前，他带着儿子王焰峰、孙子王铭隽，共同打造湘菜餐厅——墨泉峰味，祖孙三代以祖庵菜为突破口，传承传统技法的同时，引入最新的烹饪理念和技术，解锁百年祖庵菜的新可能。
记者 陈琤瓅：这块腌制好的牛肉经过真空机的挤压和收缩，腌料分子已经牢牢地锁在了肉质当中。现在，我们把这块牛肉放进低温慢煮机中，别眨眼，接下来就是见证奇迹的时刻。
60度的水温，慢煮45分钟，让牛肉尽量释放有机成分，再以小火煎30秒，待粉红色的肉汁渗出，此时牛肉达到最嫩的状态。与传统热油爆炒相比，不仅口感上了一个台阶，还保留了最高的营养价值。
王墨泉孙子 王铭隽：老一辈的传承我们也要守住，然后新时代的进步的一些菜品（工艺）也要去吸收、去融合、去传播，就是说这两者都要学习。
在墨泉峰味的菜单中，既有发丝百叶、祖庵豆腐这类传统祖庵菜，也有蜂巢海参、茉莉烟熏鳕鱼等新意十足的湘味料理。150多道菜品，90%以上是新湘菜，涵盖了咸香酸辣、鲜甜苦卤各种口味。
湘菜大师 王墨泉儿子 王焰峰：湘菜有80%的东西是不辣的，这是人家对我们的误解，认为湘菜就是辣。一菜一味、百菜百味，湘菜这几年在全国迅速的遍地开花，它也就是用（丰富）口味占领的市场。
推动湘菜的发展，有人全力呈现湘菜的千滋百味，也有人一心想将湘菜中最熟悉的那口“辣”做到极致。而无论哪种，都离不开海纳百川的态度和对湘菜传统特色的坚守。
最经典的一道湘菜——剁椒鱼头，岳阳“85后”新湘菜人彭华强用野山椒、老坛剁椒、鲜红辣椒等5种辣椒进行混搭制作，鲜香酸辣碰撞出多层次的风味，还会根据季节进行调整。
在彭华强的手里，辣椒不仅仅是做菜的食材。低辣度的“水果辣椒”可以做成饮品、鲜椒中提取的辣椒素可以制成甜点、彩椒个头饱满、颜色鲜艳，用来盛菜，既好看又新奇……通过对“辣”的花样诠释，彭华强把自己的餐厅一路做到了米其林餐厅。
北京湘上湘创始人 彭华强： 它适合什么，你不能说盲目地去搭配，不是说做的花里胡哨，一定是一个加分项。就有让顾客耳目一新，没有见到这样好的一个特点的食材，和这么一个特点的产品。
继承传统又创新不断的湘厨们，不为菜系所困，不受地域所限。今天，湘菜正以更加健康、更富口感、更显多元的新面貌登场，从街头巷尾走到了高档餐厅，从口口相传迈向了榜单认证，从湖南的湘菜，成为了中国的湘菜、世界的湘菜。
北京湘上湘创始人 彭华强：其实创新第一个是不能忘本，传统的味道、世界的食材、国际的表达，就把围绕着这三件事情，来去做我们的创新。
湖南新长福董事长 龙伟里： 好吃的东西、好的东西大家都会喜欢，一定会有市场，不要怕，还是继续把我们的这种高品质湘菜把它做好。
湖南省非物质文化遗产湘菜传承人 王墨泉：我现在有1万多的徒子徒孙，这是一个光荣的使命。我们这些所谓的园丁，撒下了这么多种子，它结出的这个烹饪之园的花，世界都爱，我觉得这就是我们湘菜的希望。
