湘菜是中国八大菜系之一，不仅以独特的辣味、鲜美的口感而闻名，更是形成了独特的饮食文化。如今，湘菜的好滋味早已蔓延到大江南北，甚至香飘海外，成为湖南的一张文化名片。从今天起，本台将推出系列报道《湘菜馫八方》，探讨湘菜产业如何在传承中创新，在融合中发展，擦亮品牌以飨八方来客。
“民以食为天”，“吃”是融进中国人骨子里的天性。湘菜之中，基本味型就多达33种，足以见得湖南人对“吃”的精致追求。而在2000多年前，美味的湘菜，同样俘获了辛追夫人的胃。在马王堆汉墓中，不仅有辛追夫人爱吃的烤肉串、腊肉、刨盐鱼等食物，在她餐食用的漆盘上，还清晰可见“君幸食”三字，意为“愿君吃好喝好”。
记者 吴方：马王堆汉墓中一共出土了722支遣册，其中有超过350支都是和吃相关的。遣册当中不仅记录了上百种食物种类，还有煎、炸、煮、炒、炸等烹调方法和调味品，至今大部分仍然沿用在湘菜的烹饪加工技术中，比方说今天湖南人非常喜爱的腊肉、豆豉酱菜等，都是汉代时就有的“湘菜风味”。
湖南博物院马王堆汉墓及藏品研究展示中心馆员 申国辉：从马王堆汉墓当中出土的这些精美的烹饪漆器还有食物来看，不难看出，其实咱们的湘菜在两千多年前就已经存在了，咱们的饮食文化，咱们湖南人爱吃、好吃的饮食习惯也是一脉相承的。
如今，蒸鳜鱼、烤肉串、南瓜饼、腊肉、豆豉这些佳肴，依然是今天湖南人餐桌上不可或缺的日常美食。而湘菜，也在两千年人间烟火的传承中，汇聚八方的风土与时令，结合精妙的刀工与厨艺，洞察美味与健康的平衡之味，形成了独特的美食文化。
这一方始创于清朝同治年间的臭豆腐，长宽不过5厘米，厚度仅有1厘米，一口爆汁，焦香鲜辣，被食客们称赞“黑如墨，香如醇，嫩如酥，软如绒”。这其中的秘诀就在这缸老卤里。
长沙火宫殿臭豆腐制作技艺第四代传承人 周后目：我们的卤水是代代相传的，每一次臭豆腐生产完之后，卤水就会有损耗，然后我们再添加新的卤水或老卤水，新卤水具有鲜味，老卤水臭味重一点，这样的话新老结合，臭味和鲜味就都有了。
17年前，30岁的周后目从师父何谷良手里接下了这门技艺。每年，他都要精选冬笋、紫苏、香菇、浏阳豆豉等原料，发酵制作成卤水，整个过程需要至少一年半的时间。浸泡后，豆腐中的蛋白质分解产生氨基酸，不仅更有利于消化吸收，还能给食物带来鲜味，让这些臭豆腐“闻起来臭，吃起来香”。百年来，一代又一代名家大厨，用几十年的时光，手把手地将这门手艺传授给下一代。
长沙火宫殿臭豆腐制作技艺第四代传承人 周后目：所有的制作工艺全部是完整地传承了下来，不管是中国还是别的国家的顾客来到火宫殿，臭豆腐都是必点的。
新疆游客 王芳：色泽、味道都是非常好的，我们来了一遍觉得不过瘾，像我已经来了两回了，这是第三回，后面还要来！
走过四百多年的火宫殿，在今天依然宾客满堂。但在2001年，这里曾经因为菜品没有特色，一度入不敷出，月销售仅仅17万元。总经理谭飞做出一个大胆决定：关店，从头再来，再造一个老长沙味道的全新火宫殿。他清楚地知道，火宫殿要创新，但更需要传统。
长沙火宫殿总经理 谭飞：市场诱惑很大，大家都想赚钱，但是我想我们作为中华老字号，作为湘菜的一个百年门店，我们不能够放弃我们的传统菜肴，把我们湘菜要传承好。
为了确保传统湘菜的原汁原味，火宫殿请来了王墨泉、许菊云、聂厚忠三位湘菜大师，为店里的大厨亲身传授了毛氏红烧肉、黄焖鳝鱼等30道传统湘菜，还将三湘四水的地方美食、小吃引入火宫殿。但在制作技法上又有所改良，他们将糖油粑粑的“糖油炸”改为“糖油煮”，不仅卖相更好、口感更佳，烹饪方式也更健康。他们还创新性地将邵阳猪血丸子与湘西腊肉一起蒸，这种融合的美味大受欢迎，销量甚至超过了传统名菜“腊味合蒸”，一直热销。
长沙火宫殿总经理 谭飞：我们怎么样去让我们这种最有湘菜特色的一些菜肴，让更多的大众能够接受？我们传统菜肴，我们传统技艺，我们的传统文化，也需要我们不断地把这个故事讲好，把故事讲好了，大家都喜欢。
以美食为媒介，谭飞又打出了两张别具一格的“非遗”牌：兴火神庙会，造戏曲江湖。他恢复了火宫殿的古戏台，还原火神庙会，让这里成为“湘人的神龛，故乡的厨房”。轮番上演的花鼓戏、常德丝弦、长沙弹词，伴随着糖画、画塑、古玩、糖葫芦、棕编，让游客们不仅可以尝到儿时的味道，还能找寻儿时的记忆。
湖南省餐饮行业协会会长 刘国初：湘菜能够走到今天，很大一种程度上，深厚的湖湘文化推动了产业的发展。湘菜人他秉承着就是一种湖南的“敢为人先、敢闯敢干”的劲头，用这种精神推动湘菜的发展。
独具特色的湘菜，如今吸引了越来越多的游客专程来湖南品尝打卡，充满怀旧气息的文和友、烟火气十足的笨萝卜等一批更受年轻人喜爱的湘菜店，也如雨后春笋般发展起来。每逢节假日，一些网红店甚至排队四五千桌，等待几小时。
看到越来越多的外省甚至外国朋友远道而来，13岁就开始学厨的刘晋伍，萌生了“让更多人爱上湘菜的好食材、好品类、好技艺”的想法，“宴长沙”应运而生。
宴长沙创始人 刘晋伍：既能够代表着湘菜、代表湖南，又能够代表着“宴请” ，所以我们最后取名叫作“宴长沙” ，这也是属于我们作为湘菜厨师的一种责任心，让湘菜能够走出去、做出来。
融百家之长，创独家之新，这是刘晋伍为自己定下的目标。每个月他都要和团队讨论更新菜单，销量最末位的五道菜，将被改良或淘汰。在这里，地道的武冈铜鹅、新晃黄牛肉、龙山百合、汉寿甲鱼等湖南本土食材，与日本的和牛、意大利的甜品、法国的焗式手法等产生了新的化学反应，让最“湖南”的味道，兼具国际气质。
宴长沙创始人 刘晋伍： 把我们湖南本地的食材，用全国甚至全世界的料理手法来烹饪出湘菜的口味，我们还可以把全球的食材，以湖南的湘菜烹饪手法演绎给客户来体验，要走出省、走出国、走向全世界。
如今，湘菜产业链年产值已经超过6000亿元。湘菜馆也随着湖南人走出去的步伐，遍地开花。在全国菜系中，湘菜市场份额占到17.6%，门店数约11.8万家，占到18.5%，位列全国八大菜系前列，继承传统、不断创新，湘菜产业，大有可为。
