“网鱼缕脍寒水玉，剥莲煮鼎甘露浆。”这是宋朝诗人张笔下赞美桂林鱼生的诗句。诗中的“缕脍”，就是当时的桂林名菜“缕子脍”，也就是我们今天所说的“鱼生”。
桂林的鱼生至味，非龙胜鱼生莫属。一碗秘制酸水，一盘生鱼片，成就令人念念不忘的特色佳肴。而在龙胜各族自治县的地域餐饮谱系中，以该县瓢里镇的鱼生最为闻名。近日，记者前往龙胜各族自治县瓢里镇，探寻、体验龙胜鱼生的制作过程，品味这道凝结着数百年历史与独特地域文化的舌尖非遗美食。
流传数百年的龙胜壮族“速食菜”
龙胜瓢里，是一个依傍在浔江边的乡镇。食鱼，是当地居民的传统。采访当日，记者来到瓢里镇浔江边，跟随当地制作鱼生的好手黄智勇，体验鱼生制作全过程。
冬日的浔江，江水清清，在两山之间蜿蜒、流淌。作为流经瓢里镇最大的一条河流，浔江的水质干净，哺育出来的鱼儿鲜嫩肥美。正因如此，浔江里的野生鱼或者清水鱼，为当地人制作鱼生提供了绝佳的天然食材。
黄智勇驾着小船，驾轻就熟地驶向江心。扑通一声，一张网在江面上撒开，又在平静的江面上激起阵阵涟漪。当日的运气很好，撒了数次网之后，黄智勇得到了数条上好的军鱼。
其实，在龙胜，像黄智勇这样捕鱼收获好运气的人，为数众多。龙胜各族自治县位于桂林北部，境内水系发达，溪河遍布，水质优良。因此，该县境内野生或养殖的各类淡水鱼，肉质鲜美。龙胜鱼生，正是龙胜浔江两岸壮族人民长期生产生活实践中的劳动创造及智慧结晶。当地百姓就地取材，选用鲜美的淡水鱼，去骨切片，腌酸而食，品其鲜，啖其酸，成就充满地域特色的佳肴。
龙胜各族自治县人民政府的工作人员还告诉记者，龙胜鱼生的食用历史可追溯至明朝，当时的北壮先民自河南荥阳迁至广西河池、南丹、庆远等地，然后沿河一路迁徙，其中一支定居于龙胜境内，日渐繁衍分迁至境内各地，而居住在瓢里镇沿江两岸的北壮先民，以打鱼为生。北壮先民在长年的渔猎生活中发现用酸坛水泡制的生鱼片不但能保持鱼肉的鲜美，口感还酸辣可口，且能健胃消食，对于渔船上的北壮先民来说，就是一道简单易做的“速食菜”。
那么，龙胜鱼生，究竟怎么制作？
作为龙胜瓢里镇的本地人，黄智勇不仅爱吃鱼生，而且受家庭环境影响，从小就对鱼生的制作流程熟稔于心。他告诉记者，龙胜鱼生制作看似简单，却是选材讲究，用料繁多，每道工序全凭操作者长期的实践经验来完成，其口感、品质，差之毫厘失之千里，更显技艺弥足珍贵。
制作龙胜鱼生，首先要选鱼。黄智勇说，当地江河里的鲜活军鱼或草鱼，每条2斤左右最为适宜。“有的鱼口感厚实，有的鱼口感甜一些，看个人喜欢。但是，必须要用活鱼，才能保证鱼生的鲜美和口感。”当天捕捞上的一条2斤多重的军鱼，正是首选。黄智勇将鱼拍晕，然后熟练地杀鱼、放血、除内脏、剔骨、剥皮，最后去除鱼肉的水分，为切片做好准备。
切片，是龙胜鱼生制作中最考验刀工的环节。黄智勇的刀工堪称一绝，他手持锋利的薄刀，将鱼肉切成约三指宽的鱼片，动作娴熟而迅速。“切片时要注意力度和角度，不能切得太厚，太厚会影响口感；也不能切得太薄，以免鱼片破。”记者夹起一片生鱼片，看起来薄如蝉翼。切片者刀工之厉害，由此可见一斑。
不过，记者体验切生鱼片，不仅动作不熟练，而且切的鱼片不是太厚就是太薄，让围观者忍不住大笑。
在切鱼片的过程中，黄智勇还非常注意摆盘的艺术。他将生鱼片摆成一朵绽开花朵的形状，鱼片上的白肉如花瓣，中间的一点红肉则点缀成花蕊。黄智勇笑着说，当地还有不少制作鱼生的行家里手，可以把生鱼片摆成各种花样，而这样做，就是“让简单的吃，变成了一种艺术享受”。
龙胜鱼生的调料，是其灵魂所在。当地百姓采用当地传统的藠头酸水，配以鱼香草、酸萝卜丝、酸姜丝、酸辣椒、干辣椒、芝麻、花生等佐料。黄智勇拿着一个大碗，从坛子里舀出精心腌制了6个月以上的藠头酸水。接着，他把调料、佐料一一倒入酸水中，最后滴上几滴茶油去腥、提香。食材中，鱼香草是龙胜就地取材的特产“野味”，出了龙胜很难找到。其叶子颜色与鱼腥草有些像，散发一股浓郁香味，有去腥之特效。这也是为什么龙胜鱼生必须在当地吃，才正宗、美味的重要原因之一。
酸水制好，鱼生摆盘，一份精美的龙胜鱼生就完成了。晶莹剔透的鱼片，配上五颜六色的调料，让人垂涎欲滴。黄智勇介绍，当地人在品尝鱼生时，会将鱼片在特制藠头酸水里泡上1—3分钟，然后夹起一片放入口中，细细品尝。
浸过调料汁的鱼片，一片片晶莹剔透，有如蝴蝶状。尝一口，酸辣可口，爽滑清脆，让人胃口大开。吃鱼片的同时，再搭配吃一些调味食材，使得整道菜肴口感丰富、风味独特。
一片鱼生成就一张美食文化名片
龙胜鱼生，带来的不仅仅是味蕾上的享受。
记者从龙胜各族自治县文化广电体育和旅游局提供的材料中得知，龙胜鱼生，是自壮族同胞迁徙至龙胜各族自治县境内后，与侗族同胞在民族饮食文化融合下的产物，其历史之悠久，对研究壮族的民族文化进程、历史变迁有着不可或缺的价值。
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信息来源：桂林龙胜
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