02 炒籽 | 父亲的榨油房
文摘
文化
2024-08-07 18:18
湖北
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炒籽用炒灶。炒灶虽是灶，但与家用做饭的普通灶台有些不同，它比较高大，也比较怪异。榨油房的炒锅是龙腔锅（浠水方言，意思大概是如传说中龙的肚子一样大容量的锅），一锅可以炒大半石油料籽（用公斤换算，油菜籽大概五十公斤，花生、棉花籽大约二十五公斤左右）。锅大必然火膛大，也高，一次可以轻轻松松地塞进三四个柴禾把子而不会卧火（因塞进的柴禾过多或灶膛空间太小柴禾燃烧不充分、火苗伸不起腰叫卧火），火膛一高大灶台也就跟着又高又大起来。榨油房的灶台高出地面一米，而普通家用灶台一般都在八十公分或以下。父亲人高，炒籽尚可直接站在地面上操作；如果父亲忙，别人代为炒籽，就得在炒灶地面垫点砖块之类的东西，否则够不着，或使不上劲，炒不开。![]()
炒锅是斜安在灶台上的，里高外低，而且倾斜度很大。炒籽不用锅铲，而用一个与炒锅弧度一致的炒板子（油房里称炒子）。炒板重达七八斤，其长略小于炒锅，约一米；整个炒板呈弯月型，中间高，两端尖，高处约四十公分左右，正中是一个长六十公分粗如擀面杖的把手。灶台上方高过人头的地方安有一个横木，炒板子就吊在这横木上。油籽一旦开炒，灶上灶下便都不能离人，特别是灶上，一刻也不能停炒，否则油籽就会生的生糊的糊。油籽糊了出油率低，油籽生了油不香，口感差，留不长，容易臭。榨油房里的行话是：炒籽最怕孙（谐音“生”）二嫂和胡（谐音“糊”）大哥，两人一配就砸锅（坏事）。正因为这样，在我的印象里，炒籽时灶上执炒的大部分时间都是父亲，而灶下烧火的也得是个手脚麻利的灵醒人。
用于炒籽的柴禾也有讲究，最好的算是松树桠（俗称枞桠朵）、大豆禾，其次是棉花秆、花生禾，再次是麦草，最差要数稻草。“稻草，稻草，烟大火小秌（浠水方言，读作qiu，熏的意思）死人”；“穷人的气多，稻草的烟多”，——从这些俚言俗语里，不难看出它在农村传统燃料家族中的地位之低。我们那里山少山小树更少，整个大队就没见几棵松树，枞桠朵因而成了我们那里燃料里实实在在的奢侈品，除了烧窑，其余很少见用它做燃料的。虽说柴禾有优劣之分，但炒籽的过程中却不是自始至终用最好的柴禾，大概的原则是：开头火要温，中间大而均，最后烧烧又停停。刚开始炒的时候，灶是冷的，锅是冷的，油籽也是冷的，要用温火慢烧，最好用麦草把子；火太猛，太大，锅温上升过快过高，油籽没有普遍均匀受热，容易造成生糊不均。等到灶膛烧热了，锅烧红了，油籽也都彼此热转了，火也就要求烧得猛一点，大一些了，这时候一般要用带秸秆的柴禾，如豆禾棉花秆之类；等到油籽炒到八成熟时，火力又该降下来了，这样慢火地翻炒几分钟，油籽也就可以起锅了。相对说来，炒籽的第一阶段在火候的掌握和翻炒的频率上的技术要求要低一些，这时候如果不是比较闲，父亲一般是不会亲自掌炒的。等到执炒的人喊声“五舅爷（或“五伯”“五叔”“五老板”），热了！”的时候，父亲就会丢下手中的活儿，走上灶台，接过炒板。父亲一边或快或慢地翻炒，一边时不时用手摸摸锅里的油籽，口里一边发出十分简洁的话语：“抄！”（用灶灰将火全部压死，只留火膛里的余热温炒）。灶下的烧火人便应着父亲这些简短的字，或抖起火叉烧大火急火，或用火叉压住柴禾烧小火慢火，或用火灰压死火苗用暗火。籽炒到八成熟的时候，父亲会说：“不烧！”于是，烧火人便从灶膛撤出尚未烧过的柴禾，只留一膛火灰，就可以直起腰来松口气了，因为这时再也不需要添柴加火了。烧火人从灶下站起来活动腰身的时候，炒籽的程序也就到了第三阶段了。灶下的人不烧了，灶上的人还要不快不慢地翻炒一会儿，一边翻炒，还时不时拿起一两粒油籽放到嘴里嗑一嗑。就是在这不快不慢的翻炒和不急不缓的嗑嗑中，油籽恰到好处地熟了。然后父亲就会叫人用一把大铲将锅里的油籽尽数铲起，并摊在事先准备好的大晒腔（浠水方言，一种晒粮食的竹制大器物，形制像簸箕，直径一人过头，可晒量是簸箕的好几倍）。起锅不能早，早了油籽熟不透；也不能迟，迟了就会糊。起锅的时候，油籽并未熟透，油籽如果在锅里就熟透了的话，起锅之后也会糊。
接下来就是摊腔。这一环节不可少，它是炒籽的最后一道工序，其作用在于一方面要利用油籽自身的高温彼此焐熟透，另一方面又要让油籽在熟透的同时迅速冷却，以免焐过糊了。这种过与不及之间的分寸掌握亦有较高的技术含量，基本的做法是一摸二耖三嗑。摸，就是用手插进晒腔里摊好的油籽，感知温度的高低，确定继续焐还是迅速翻耖一下。耖，就是用粗粗的长扁担按一定的比例划开晒腔里摊焐的油籽，以更好地利用余热按需焐籽与散热。做好炒籽最后一道工序的关键是既不过又不能不及，这是一种恰到好处的工夫，既实在又玄妙；手上形下的工夫，心里形上的感觉，一切都在不言中。这就是炒籽中的摊腔。在多种油料籽中，比较好炒一些的是棉籽，其次是花生，因为它们表面都有一层壳，棉籽壳上还有一层绒，如果不是火候太离谱，翻炒太失频率，一般是不会炒糊的；起锅的时间也比较好掌握，特别是花生，剥开花生壳用手轻轻一揉退得开皮就可以了。油菜籽和芝麻相对说来难度就大一些。特别是芝麻，籽小皮薄油分大，炒的时候稍不注意就会糊，起锅的时间也不好掌握，早一点点可能没有熟，迟一点点又糊了。所以，每当打芝麻油的时候，从头到尾，父亲从来不让别人代劳炒籽。到了快起锅时，总见父亲时不时从锅里迅速拣起几粒芝麻，放在大拇指甲上，用另一个大拇指甲轻轻一辗，然后放在鼻子上闻一闻，就在这一辗一闻中，父亲也就知道了芝麻生熟的程度了。 榨油房里烧火的工具叫火叉，全长大约两米，由两截组成，前面一截是铁打的一段一米多长的两齿叉，后面是一个木柄，也有米把长。火叉的长短是根据灶的大小设计的，太长用起来不方便，太短灶火容易烤着烧火人的手脸。炒籽烧的柴禾一般要扎成把子。把子的个头比家用的柴禾把子大两到叁倍。把子不能扎得太紧，太紧了半天烧不着，要火的时候没有火；也不能太松，太松，一放到灶膛里就火一膨，往往难以控制火力的大小。大集体的时候，各生产小队炒油籽的把子一般都是挑选那些有经验的中年妇女来扎，分田到户后，油都是各家自个的，户主都会很用心，实在不知道怎么扎好的人家，就把柴禾直接挑到榨油房里，在我父亲的指导下现扎现烧。 父亲是个老油匠，也是一个热爱自己职业的油匠，炒籽的每一个环节，每一个细节都融入了父亲对自身职业的热爱，对劳动果实的珍重以及对农业劳动过程的敬畏之情。![]()
