觅食是一种能力，并非人人都有。新手往往会被一些表象欺骗。比如，有的食物或店家包装得很漂亮，但实力正好相反；有的没有包装，甚至包装为负，味道却极其惊艳。“甩记”就是后者。
这是一家苍蝇小馆，想吃要趁早。上次我们压着饭点去，人太多没吃上。这次吸取了教训，上午十点半就去了，一边占位，一边办公。坐在街边包浆浓厚的桌椅上，电脑一字排开，讨论着选题，竟毫不违和。
店址在兴禅寺街的一个居民楼下，门口贴了一张红底白字招牌：“甩记小吃”。外摆几张桌子，进门是厨房，店内还有几桌。一根大大的烟道从厨房牵出，直通楼顶，像东郊记忆的管线。带路人@莉莉丝说，烟道都这么粗，可想生意有多好！
那天，她骑车路过兴禅寺街，被街边的景象吸引：一排桌子，坐满了食客，其中两位哥子正举杯畅饮，酒杯在阳光下发出明晃晃的光。看上去，那不是两杯酒，而是两个小太阳，菜是卫星，两位哥子是星系的主宰。出于多年的觅食经验，带路人断定这必是一家不彰不显、自成规矩的宝藏老店，于是邀大家一同品鉴。
虎皮青椒&泡椒炒猪肝
配菜也不含糊
11点，门口已经坐了好几桌，还讨论着工作，一盆麻辣鱼就上桌了，香得影响开会进度。我们说菜上得早了，服务员说：“你以为等下还有时间做你们的哦，已经排起很多了。”
很快，菜上齐，再也忍不住，还开啥子会，开动。每道菜先来一筷子，整体感觉：锅气足，值得一开门就来占位。
虎皮青椒是平常很爱点的一道素菜，虽然做法简单，但是做好不容易，有些餐馆做出来的青椒“活灵活现”。“甩记”的煸炒程度刚刚好，不生不糊，酱油和醋的调配比例也恰到好处，青椒的大小看得出来也是挑选过的。
泡椒炒猪肝是最惊喜的一道菜，鲜香嫩滑，无一点腥味，酸辣开胃，太下饭了。打底的菜是豌豆尖，哦，吃豌豆尖的季节来了，这份清香和煮在汤里不太一样，有一种混搭的口感。
地道的炒猪肝都是用嫩叶子菜打底，一般是血皮菜、软浆叶等，用豌豆尖也是极好的，而且现在还没入冬，就能吃到豌豆尖了，说明老板是个讲究人，一点不含糊。
水煮麻辣鱼
一道菜，吃出两种感觉
麻辣鱼卖相是合格的，海椒铺满，沸腾火辣。发给外地朋友看，他说，小心肠胃。有些误会了，其实一点都不辣，甚至有点温和。
这个颜色只是为了刺激食欲。就像川渝的人，表面上很火爆，动不动“数到三”，实际内心善良柔软。
怎么把水煮荤菜做到“火而不辣”，是深谙人性的，至少懂得人的胃。
水煮鱼的鱼肉几乎没有刺，难道已经去骨？或是把鱼肉打成鱼糜，压紧夯实，再下的锅？不知道，反正吃起来不吐骨头，很方便。
另外，这个鱼和普通水煮鱼还稍有不同，盆地有很多配菜，豆腐皮、木耳、蘑菇、藕片等，类似一盆冒菜。一道菜吃出两种感觉来，也是第一次。
鱼香肉丝
只想猛干三碗干饭！
鱼香肉丝是一道四川餐桌上的常见菜，但要做得好吃却很难，这也是为什么我们经常去苍蝇馆子里点菜一般都不点鱼香肉丝的原因，稍不注意就踩雷。
“甩记”的鱼香肉丝可以放心吃，一端上来看着颜色就很正，粗细适度的肉丝和莴笋丝卷在盘子里，又点缀着木耳、泡椒，夹一筷子，油亮亮的，入口，咸、鲜、酸、辣，还微微带点甜，口感还很滑爽。
它让我想起了大学时代开在宿舍楼下的一家川味肉夹馍，老板家是宜宾的，用刚烤出来的白馍夹各种常见川菜，其中有一道就是鱼香肉丝，白馍的香脆加上鱼香肉丝特有的丝滑酸甜，太特别了。而现在，望着“甩记”的鱼香肉丝，只想猛干三碗干饭！
大蒜肚条
我愿叫它“只此青绿”
点菜是一门学问。据说大厨出师前，都会被考验一下如何点菜。我们无师自通，先点了几个红彤彤的硬菜，又点了一道清淡的大蒜肚条。“一清二白”和油爆爆之间，达到了某种平衡，像一桌太极图，装满干饭的哲学。
大蒜肚条应该是川菜里最清淡的一类菜了。眼前这盘子里，就简简单单三样：大蒜粒、莴笋条、猪肚。作为家常菜，本对此没有太多期待，吃上一口倒很是惊喜。
同行的朋友说，越是简单的素菜越看得出烹饪功底，就连莴笋的颜色都有说头。
确实，新鲜的莴笋看起来颜色清透，像刚从地里挖出来的，吃起来带一点清脆；肚条处理得也很干净，略带一点儿嚼劲，口感很舒服；大蒜粒没吃，但淡淡的蒜香味还是在口腔里可感知。
个人觉得，莴笋或肚条上挂着一点盘里勾过芡的汤汁时是最好吃的，汤汁不咸不淡，清爽又有味。满满一大盘30块，性价比也挺高。下次还点！
一般的小馆子不大做大蒜肚条这道菜。因为麻烦，猪肚不好打整，成本也高。有的店能做这道菜，但食材又不新鲜，莴笋黄黄的，猪肚嚼起来像皮筋。
很多人上一次吃到这么鲜嫩爽滑的大蒜肚条，可能还是在农村的坝坝宴上。在市中心能吃到，必须给它一个大大的赞。如果给这道菜取一个名字，我愿叫它“只此青绿”。
回锅肉
检验一个馆子水平的标准
回锅肉差点淹没在一堆红油菜系中，直到发现了灯盏窝。
一盘好的回锅肉一定要有灯盏窝（炒制过程中肉片卷成窝状，像油灯的灯芯），这是“回锅”成功的标志。不要小看这个，只有原料、刀功、火候都到位，才能做出来。另外，回锅肉和蒜苗才是原配，什么白菜、土豆片、苕皮都是乱搭。
回锅肉是检验一个馆子水平的标准。“甩记”的回锅肉，配蒜苗，有灯盏窝，入口留香，让人想到这头猪曾经很快乐、活泼。很多减肥人士，觉得回锅肉很油腻，不敢吃。其实不必，这种状态的回锅肉，可以放心吃，因为它比你健康。
回锅肉要趁热吃，配上热腾腾的甑子饭，没有甑子饭，大锅饭也可。曾在南京遇到一个出租车司机，一听四川话，马上来了劲。他说，成都好啊，回锅肉最忘不了。
他年轻时在郫县插队，每天干活，最期待的就是回锅肉、甑子饭，那个香啊！可以吃几斗碗。为了回锅肉，他甚至想来成都养老。“现在的回锅肉，都没有那个味道了。”
如果他吃了“甩记”的回锅肉，不知道能否找回曾经的味道。
最后还点了一道黄瓜皮蛋汤，黄瓜薄如蝉翼，汤白而浓，也是相当化食。
一些排队的客人“看菜下饭”，别人吃什么，自己也点什么。有人点了一份锅巴肉片，惊呼：这不是川菜吗？怎么是甜的？老板解释，锅巴肉片是糖醋口，就是甜的。
看来，有人不识川菜久矣，对川菜的刻板印象也颇深。在快节奏的城市中心，还有人在好好做川菜，值得珍惜。
吃完，大家满足地离开，突然想起“甩记”这个名字有点意思。难道有“甩”姓？老板说，不姓甩，姓廖。在四川方言中，撂（liào）挑子的撂，意思等于甩，又与廖同音，所以就被叫做“甩记”了。你别说，叫“甩记”比叫“廖记”独特多了。
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编辑丨小都
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