美味馆 | 海蜒之鲜
文化
2024-11-25 17:57
北京
东海鱼族，人们常奉大者为美，偏海蜒另类，愈细小愈珍贵。海蜒即幼鳀，又名“海咸”“海艳”“海蝘”等，其体细微白，长半寸许，一双黑眼如芝麻粒，习惯集群生活，且喜光，爱围着光源、云影游弋嬉戏。渔人利用海蜒的趋光性，渔船两两一组，灯具点亮，纱布似的渔网张开，海蜒飞蛾般入网，密密麻麻。“不用虾捞不用钩，生成半寸狎浮沤。灯光射处丁沽集，取尽鱼儿万万头。”此诗描绘的便是捕捞海蜒的情景。刚出水的海蜒银光闪闪，活蹦乱跳，然这种状态须臾即逝，得尽快汆熟晾晒。煮海蜒可不是随便往滚水里一扔，其体小肉嫩，汆水时间稍长便烂，反之，则肉生，制成干品，色泽、味道均会受影响。煮时，大锅白汽弥漫，根本无法仔细观察，火候的把握全凭经验。在晒制环节，海蜒也不好伺候，将之薄薄摊于竹簟上后，须用心照看，晒太干易折断，略湿又会粘连，挺能折腾人的。海蜒干以粗、中、细分档，细小者最鲜嫩，亦最金贵。它们如火柴梗，仅头部一个小黑点，还看不大出鱼形，晒干后，色泽金黄，被称为“细桂”，我们叫“眯眼”，意思为刚出生，很稚嫩，捕捞上来时还没睁开眼。前人诗中那句“千箸鱼头细海蜒”，说的就是头水的眯眼海蜒，犹如头道芽茶，价格也顶贵。二水的海蜒体型渐大，称“中桂”，再往后便浑然是条小鱼了，称“粗海蜒”或“粗桂”。基本上，我们所见的海蜒，都是它的干制品。海蜒干极鲜，易保存，一年四季皆可享用。千万别轻看了这种小个子，海蜒称得上全能黄金配角，汤羹、小食、冷盘、热菜均可见其身影，若少了它，绝对是食物界的巨大损失。平日里，海边人家不时拿出两个鸡蛋，一把海蜒，或海蜒煎蛋，或海蜒蒸蛋。前者为经典下酒菜，后者滴上麻油，嫩滑清淡，既营养又可口，怪不得连吃货袁枚都推荐——“味同虾米，以之蒸蛋甚佳。作小菜亦可”。袁枚所说的“作小菜”我不甚理解，只知道以海岛人的经验，海蜒几乎可以跟任何蔬菜相炒，莴苣、卷心菜、芹菜、青椒、平菇、韭菜、瓠瓜、毛豆……它那神奇之鲜能丝丝缕缕渗入蔬菜，使其有了纯天然的鲜甜厚味。即便寡味的咸菜，搁点海蜒后，酸中带鲜，爽口开胃。海蜒在汤羹领域更是一骑绝尘。海蜒豆腐汤、榨菜海蜒汤、丝瓜海蜒汤、紫菜海蜒汤、海带海蜒汤，它让素朴的汤有了低调的高级感，素中藏荤，汤清味浓。身体困乏胃口欠佳之时，喝上这样一口汤，如同给萎蔫的植物浇灌了水，整个人顿时精神起来。尤其冬瓜海蜒汤，冬瓜片色白如玉，海蜒清透似雪，做起来简单，却能鲜进人的心肺去。清代舟山一位文人写下“若共冬瓜同煮食，清于坡老鳖裙羹”的盛赞。海蜒稍稍油炸或烘干，脆、鲜、香，除了当作下酒菜之外，它与坚果搭档，还创造出了另一类风味独特的美食。这类美食以海蜒炒腰果、海蜒炒松仁、苔条海蜒花生米等为代表，既可作为餐前小食或佐酒小菜，又能当休闲零嘴儿，深受孩子和女子喜爱。宴席上，一盘金黄的海蜒炒腰果上桌，油亮诱人，众人纷纷下箸，风头差点盖过了桌上的第一冷盘红膏呛蟹。![]()
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