去年春节，一直捱到除夕那天，我和朋友才匆匆踏上莫斯科飞回武汉的航班，刚落地北京转机，作为青山土著的男朋友就直冲冲奔向一家牛肉面馆，一边说着差点意思，一边连汤都喝完。
我们笑他，这会儿不该想吃饺子吗？他说我们不懂青山人对牛肉粉的牵肠挂肚。
也是，青山牛肉面馆数不胜数，网红太多了，在自媒体兴起的那几年，鹿鸣春、味珍、为民面馆被各路美食号盘到包浆，至今大众点评头几条，都挂着各种以“从汉口特意跑过来吃”开头的评论。
但实际上青山牛肉粉面的实力，远远不止于此。二十年以上的老店比比皆是，在养老区的青山，纵然没有特种兵的加持，好吃的牛肉面馆每天依然大排长龙，每一家都是街坊们即便拆迁了，也赶回来吃一碗的快乐老家。
为了更全面一点，我把身边青山朋友全捞出来，每人只许推荐一家心头好，没想到结果却没有一个重复的答案，真的神仙打架。
武汉牛肉面馆数不胜数，但论便宜量大，还是青山最强。16块一碗的牛肉粉，不用买什么油条、面窝、鸡冠饺搭配着吃，一碗就给人吃得扶墙出，那牛肉给的是一点也不手抖。
比如现在青山扛旗子的「田拐子牛肉面」，各路美食博主探店评价不尽相同，但“份量足”这一点是所有人的共识。
更让青山牛肉粉能和其他区扳扳手腕的就三个字——手工粉，加上搪瓷碗/不锈钢碗，标准的青山配置。
无论外面世界如何纷纷扰扰，青山哪家老店要是敢用胶粉，那就是自砸招牌。
小标题这句话是在青山土生土长的小乐讲的，从青山到武昌上班的第一天，眼神就往公司楼下的牛肉面馆里探了一眼，听泉鉴宝都赶不上他鉴粉的速度，掉头就走。
我问他，为什么手工粉这么重要？他回答，“因为这直接决定了粉的质地和口感，预制菜和现炒你吃哪个？”
分辨的方法很简单，在下粉的时候，你看着呈半透明色的多半就不太对，吃到嘴里，还难咬断，那胶粉没跑了。
真正的手工粉是自然卷曲的，挑起来容易断，吃的时候，要保持点安全距离，不然嗦粉附赠一身油点子带回家。
// 手工粉
当然，能练就一身鉴粉的本事，总归是家楼下的小店养出来的，“家楼下的xx最好吃”这句话永远没错，「顺和小吃店」在24街开了34年，老街坊们拆了又搬，“我们都不坚持了，那他们以后去哪里吃咧？”
除了粉的质地有所讲究之外，汤底和卤水更是一碗牛肉粉面里带着高光的亮色，青山牛肉面馆从口味上来讲，整体是甜口派，好像印证了福庆和的江湖传说，当年的师傅们带着秘方下海，自行调整改良，造就了甜口派牛肉面，也成就了如今的“青山味儿”。
鹿鸣春最甜，酱香味浓，味珍音乐面馆其次，比起甜，入口是一股牛肉卤水的香，鸡蛋臊子提鲜，甜在回甘，哪怕不爱喝面汤的人也会忍不住喝上两口。
田拐子的味道就相当直给，咸鲜微辣甜一股脑往嘴里灌，立马就能让你明白什么是甜口牛肉面，一筷子夹上牛肉和粉，再往汤里攉一攉，好吃到满足地眯上双眼回味。
开了四十多年、传承两代人的李家面馆口味偏含蓄，没那么甜，卤水从牛肉纹理里溢满口腔，只会在余味里品到一丝回甜，它的存在就像是哆啦A梦的抽屉，让你穿越到90年代，但凡有人说，想念老面馆的味道，那就来这儿没跑。
同样「低甜」的还有开在118街坊的新农致诚牛肉面，每天就卤那么一大锅，卖完就收摊关门，来吃只能赶早，疫情之前，12点到店只能含泪错过，哪怕现在，想百分之百能吃上，也至少要在1点前到店才稳妥。
一个搪瓷碗，盛好粉面后，舀一大勺牛肉，淋上油亮的卤水，香味瞬间四溢，直入味蕾，点什么都是这一盆卤水，卤水即招牌。小料台的木耳碎算是一大特色，还有他家的蒜泥，相比其他面馆的蒜蓉也更加入味，在青山范围内看，新农致诚牛肉面馆真不算甜。
更推荐牛杂，感受肉的丰腴过瘾，尽管这里的牛肉分量能在青山排上前两名的位置，但在新农致诚牛肉面馆从小吃到大的晨仔，每次来都要再加十块钱的牛杂，和店里的阿姨都有了默契，就爱那牛腩入口便化成满口的汤汁香浓，肥瘦恰好。
半碗下肚后，难免会觉得有点咸，这是唯一的不足，得加一瓶汽水和维他奶，才对味。
在尝过了这么多家甜口牛肉面馆，我不禁有了疑问：青山有不是甜口的牛肉面馆吗？答案当然是有，且能在牛肉面馆扎堆的青山突围，都各有真本事。
辣味的代表是蓉诚川味面馆，入店90%的人都是为了一碗瓦沟牛肉粉面，不吃辣可以选普通牛肉粉，汤底被“川菜之魂”豆瓣酱所占据。。
瓦沟指的是牛腹股沟部位的肉，是做红烧牛肉的上等好料，可想而知，用来卤制更是一绝。
软烂入味，吸饱香浓的酱味，汤上漂浮着一层红油，将面挑起裹上汤头红油，牛肉配笋，送入口中，醇厚的辣翻涌上来，不会一下刺痛你的味觉，一点点熟悉这份辣，典型的成都风味，辣得直到一碗面吃完许久，辣味仍回味绵长。
喜好微麻口感的话，那就去不远的周记贵州花溪牛肉粉面馆。一改红亮的汤头，一碗清汤丝毫不见油腻，比起辣，花椒带来的麻先侵占了味觉，但十分克制，热汤里是一种花椒、牛肉香以及混合着香料的复合香味。一定要加泡菜，如果能吃辣，再浇上一勺辣油，贵州的酸辣都在这一碗里。
还有不得不提的湖南特色米粉馆，青山牛肉粉面馆的扫地僧，纯正地道的湖南手工扁粉，软糯爽滑，入口丝滑，一下就能体会到“嗦”的快感，无论是炒粉还是汤粉都好吃。
不似湖南味型中的“咸辣”，湖南特色米粉馆“鲜”字当头，牛肉在汤汁中平稳地浸润韵味，不腻不咸，一切刚好。
如果是跨越半个武汉前去的朋友，相比牛肉粉，萝卜汤粉更应该成为你的必点菜，加任何的小菜，都会破坏汤头自身的丰美。清甜的白萝卜盈满汤汁与牛骨香，热气腾腾，暖到心坎上，入冬之后，不用点粉面，只单独点一碗萝卜汤，赛过神仙。
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现在的网红店“造神”太过容易，但往往是银样镴枪头，让人不敢再信，索性往老地方钻，去尝一尝回忆，养养神也清味蕾，青山正合适。
青山粉面店商业化程度不高，大多都是十几二十年的老店，守在这一亩三分地做好自己的本分，日复一日的浸泡磨浆、蒸切，早成了习惯。
就像他们大多数曾勤勤恳恳在国营单位里干了十几年一样，对他们来说，每天重复干一件事，且尽力干好，并不难，袅袅蒸汽比钢炉温柔，时间是暗喻，熬在一碗牛肉粉。
Editor 编辑 ‖月升
Photographer 摄影 ‖牧羊人
Designer 设计 ‖后青当
「你最爱的青山牛肉面馆是哪家？」
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