很多人吃了一个月素菜减肥
不仅没掉秤，反而还重了几斤
甚至在体检中发现血脂不降反升
这到底是哪一步出了问题？![]()
其实
大家可能忽略了一个关键点：
烹饪方法![]()
下面这几类素菜
就都是高油、高热量的
不健康烹饪方法做出来的
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干煸菜肴讲究的就是亮油、咸香麻辣、外皮稍干而内里软嫩。因此干煸菜的含油量往往很高。不适合有减重、降脂需求的朋友常吃。
干锅菜和干煸菜有异曲同工之妙。所谓干锅，是指先将腌制好的食材，用大火、重油（常用猪油或用五花肉煸炒出油）煸炒至部分水分蒸发，然后再放入各类调味料，继续煸炒，最后将炒好的食材放入干锅中，底部用明火持续加热。
由于菜肴在干锅中持续加热，不断吸收油脂和其他调味料，因此干锅通常比干煸的含油量更大些。
油炸素菜的统一特点是酥香油润、入口焦香。这些菜烹饪时油量要大，且要反复多次炸制，以使表面酥脆，同时保持食材内部水分不过多流失，避免成品干硬难嚼。
红薯、藕片、茄子等都很吸油，油炸后可谓“满点油王”。再加上高温反复油炸时，会产生丙烯酰胺等各类致癌物，这样的“素菜”还是少吃、不吃为好。红烧菜肴的制作过程，炒糖色这一步需要加入不少油和糖，之后煸炒食材时也要用到油，而且部分食材，如豆腐、茄子等在红烧之前，还要先行煎炸，以便食材更容易上色、入味，且能更快做熟。
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由此可见，红烧菜肴对健康的威胁不小，毕竟重油、高糖饮食会大大增加肥胖、高血脂、高血糖、心脑血管疾病的风险。油焖的做法和红烧相近，往往重油重盐，只是少了炒糖色这一步，滋味中少了甜，多了咸香油润。![]()
市面上常见的沙拉酱，脂肪含量可达60%以上。如下图，如果用一份50毫升的沙拉酱拌菜，相当于摄入了20克脂肪，这可是两大瓷勺的油量呢！图源：某品牌沙拉酱营养成分表
如果能用叶菜搭配肉、蛋、豆等食材，不仅丰富口感，还能提高蛋白质含量。如白菜酿肉、蘑菇烧豆腐、鸡蛋炒各类叶菜，都挺美味。![]()
烹饪前，对一些口感相对粗糙的蔬菜通过焯水、去筋等方式处理，可以改善咀嚼困难、不入味等问题。改变烹饪技法也能改善素菜口味。例如勾芡可以帮助素菜更加入味；再比如，将清炒改为利用烤箱或电饼铛少油烘烤，撒上香料也非常美味。可以尝试关东煮汤料煮菜、低卡油醋汁拌菜、贵州红酸汤煮菜、海鲜捞汁拌菜等酱汁拌菜，味道都不错。![]()
口蘑、海带等菌藻类蔬菜、西红柿以及鲜豆类都自带鲜味，煮菜时可搭配使用，让菜肴更鲜美。除了常见的葱姜蒜、香菜、八角、孜然、辣椒、花椒等香辛料，罗勒、迷迭香、薄荷、柠檬等，也可以多多尝试，用好了或许会成为点睛之笔。像是迷迭香烤口蘑，只需锅底薄薄喷一层油就可以做出超级鲜美的菜肴。以上这几招大家可以尝试一下，相信会让您对“清淡素菜”的健康和美味有新的理解！
