平分秋色，一半是你，一半是我⋯⋯
文摘
2024-10-28 08:04
上海
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這幾年每次去福和慧吃新菜，我都會在家選一款和這個季節相配的背景色⋯⋯這一季的秋色我選了一款灰色的棉麻桌布，提前到了餐廳，麻煩她們幫我熨一下，不需要太平整，只要把明顯的折疊痕熨平，之所以選灰色，是做了一下功課，網上已經有人發佈了秋季菜，也聽到過這樣的話：這一季秋菜特別好⋯⋯![]()
去福和慧吃飯從來就不帶期望，對我來說，這家餐廳教會了我做事的方式，盡力就好，朝著自己想要的方向去走，期望值的高低多少會影響心路，功利性太強，情緒會控制不住表現出來⋯⋯![]()
他們也給了我很多包容，自帶背景板，我之所以這樣做就是希望有一套自己喜歡的照片留存，團隊裡有設計專業的人存在，審美是自然在線，石磊老師問過熊貓平時都在做什麼，以為對他的瞭解，只要問他在哪裡，他就拍一張照片給我，電腦前寫菜譜⋯⋯![]()
有人聊起過和他一起看電影，他會看著看著就睡著了，我也從沒有聽他說起過電影，感覺他不看電影，音樂也沒有和他聊起過，似乎他也不聽音樂，要是你和他聊起品牌，他能說出幾乎很小眾奢侈，有一句話很愛聽，經常看高級審美的物件，自己的審美也會被提升，倒不是價格因素，而是高級的品質里的細節，這些細節是需要使用者去發現的，去理解後會更加珍愛⋯⋯![]()
剛坐下，就送來了八寶茶，福鼎貢眉白茶，薄荷、陳皮、甘草、金桔、金銀花、佛手柑還有一味啥我忘記了，反正在這個秋天的微涼雨天里，這一口茶喝下，身子都暖了，胃也舒服了⋯⋯![]()
福和慧的這一個秋季菜的前菜栗子，用的是熟悉口味的萬年青餅乾的托，把栗子化成泥，炸成片，起成蓉，用桃膠來過度，第一口的心思已經瞭然⋯⋯ ![]()
第二道八仙，真是一道各顯神通的呈現，被誤認黃金皮蛋的蒓菜凍，裡面有蒓菜和秋葵，昆布醬油完成了提鮮的使命，這個組合除了具有觀賞性，還附帶著美味⋯⋯![]()
八仙中還有七仙是珍珠馬蹄，水芹、藤椒藕帶 、雲南小慈菇 、練塘茭白、雞頭米、紅菱，八仙八味的呈現，不得不提一下這一次是有福和慧logo的餐具，非常喜歡，等這一季結束，厚著臉皮也要開口問他們訂一套⋯⋯![]()
玉米上來就聞到了玉米的甜和檸檬葉的清，用的是黃玉米和椒鹽玉米筍，底部是玉米豆腐和玉米胚芽，這道菜分兩部分食用，一勺到底，能明顯的感受到不同玉米品種的口味的區別，第二勺再夾帶著檸檬草的清香一起入口，非常喜歡這一道玉米，記憶點極深⋯⋯![]()
蘿蔔的寶塔呈現，之前的季節里有冬瓜呈現過，服務員介紹這道菜的靈感來自於川菜中的咸燒白，裡面有四川四種醃菜，分別是碎米芽菜，涪陵榨菜，南充冬菜 以及內江大頭菜，吃完這道，就在回憶我在哪裡吃過咸燒白，吃的最多的是甜燒白⋯⋯![]()
把兩種原本本味的荔浦芋頭和甘肅百合，通過黑松露醬的介入來提升這一道菜的味道層次，還搭配了用石頭烘烤的石頭饃，吃到這道菜的時候，我就在想熊貓怎麼會想到用石頭饃的⋯⋯![]()
腐皮的出現，服務員介紹靈感來自上海的黃漿，黃漿上海人都熟悉，我之前還真悶拍過視頻，我自己也歡喜吃，不同的是裡面的餡料金針菜、蟲草花、木耳，調味是他們的優勢，這個可以一直保留，就算到下一季，可以放入隱藏菜單中⋯⋯![]()
服務員在介紹一整套菜系里有五個八，我吃到四個八，再一想巴楚菇的諧音也是八，我是一直好奇菜場里很少看到牛蒡，其實我蠻喜歡吃牛蒡的，這道菜里的牛蒡是江蘇的黃金牛蒡，中間部分是用了新疆的鷹嘴豆和開心果以及孜然，吃過之後才曉得巴楚菇是南疆胡楊林樹下生長的⋯⋯![]()
說到柚皮，就想到廣東菜里燜柚皮做法，在廣東吃過，在澳門吃過，柚皮這道菜是耗時間的，外面裹著欖仁酥炸，還巧妙的搭配兩種醬，宮保風味和芥末風味，我說接下來可以出一道宮保菜了⋯⋯![]()
這道菜是選用常熟虞山的松蕈和松蕈油，山丹縣城的黃參、雲南的桂花菌，長約沒有吃蕈油面了，記得當初還特別開車去常熟虞山去吃一碗面來回，這道菜的湯是用黑蒜、紅棗、甘草等多種綜合素食慢火熬煮⋯⋯![]()
這道飯我已經打包回家了，吃到這個時候已經八分飽了，綠色的是草頭，旁邊是重慶竹筍和炸筍衣，加入的是自制的筍乾醬，福和慧的飯從不失手，每一次吃好，都想請他們開一家飯店，全素⋯⋯![]()
起初以為是最後的甜品，上面用的是佛手柑冰霜，中間是當季的柑橘和葡萄柚，底部是焦糖茉莉花茶奶凍⋯⋯![]()
最後的八寶來了，服務員說秋季是一個吃白色食物的季節，這一道甜品中有竹笙、蓮子、皂角米、雪燕、銀耳、 薏仁、姜薯，加上南北杏仁露，一共8種白色食材，這道的器物用的也相當適合，是美感和味感的完美結合⋯⋯![]()
不得不說蜜制鐵觀音這道茶，用蜂蜜和鐵觀音蜜子一起，工藝不瞭解，味道我歡喜的，會有一些陳年的茶香和蜜韻，特地請服務員給我一勺蜜茶，放在嘴裡干嚼，再存放一段時間，可以當潤喉的零食了⋯⋯![]()
整套秋季菜用完，身心都非常的愉悅，不僅僅是食物的味道和巧思，在器型的選擇上也是恰到好處，茶的搭配就更不用說了，見他們團隊一次就要說開一家茶館吧，客人的願望總是無限的，其實在福和慧一樓的大堂背後，有一個小小的茶室，是用來研發每一季的茶搭配的……用完餐，看著窗外梧桐樹葉的掉落，已經鋪在了濕漉漉的地面上，深秋是上海，也是一年中最迷人的時節⋯⋯
