醋是什么？
醋是一种发酵的酸味液态调味品，多由糯米、高粱、大米、玉米、小麦以及糖类和酒类发酵制成。根据原料和制作工艺不同，醋衍生出了多个“家族”，比如陈醋，主要原料为高粱、大麦、豌豆，以山西陈醋为代表；香醋，主要原料为大米、小麦、麸皮，以镇江香醋为代表；还有果醋、白醋等。
一般来说，总酸值越高的醋，说明发酵程度越高。也就是说，醋酸含量越高，质量越好。浙江大学医学院附属第一医院健康管理中心营养师刘沉冰建议，大家在购买食醋时，优先选择配料表干净、添加剂少的品种。
醋有助于控血糖
早在2010年就有研究表明，在吃精致碳水时加点醋能让血糖上升得慢一些。精致碳水是指经过工业加工处理，从而失去部分或者大部分天然成分的碳水化合物。日常生活中最常见的就是白米饭、白馒头、白面条。
醋为什么能稳定食用精致碳水后的血糖？刘沉冰解释，主要作用还是来自醋里的醋酸。首先，我们需要先了解精致碳水进入人体后，是怎么变成葡萄糖的？淀粉先是被淀粉酶分解成了一种叫寡糖的物质。随后，双糖酶开始“工作”，将其继续分解成葡萄糖。最终葡萄糖会进入血液，为人体供能。
食用醋之后，醋酸就会干扰阻碍双糖酶“工作”，也就是阻碍葡萄糖的生成。葡萄糖生成少了，血糖波动也就小了。
对于全谷物类、薯类，因为它们富含膳食纤维也会发挥降低餐后血糖反应的作用，所以，可随个人口味选择是否加醋。
建议你日常吃点醋
“糖尿病患者在日常饮食中加点醋，有助于控制血糖。对于健康人群，我们也建议吃点醋。”刘沉冰表示，烹饪时加点醋，不仅能保护食物中的营养素，还可以促进钙、磷、铁等矿物质的溶解，进而提高人体吸收率。在日常饮食中加点醋，还有助于控盐。因为适量的酸味可以更突出咸味，可以帮助高血压等需要控盐的人群减少食盐的摄入量。
醋还能软化血管吗？“没有科学依据。”刘沉冰表示，醋没有软化血管的作用。相反，过量食用醋可能会对身体健康造成不良影响。因为醋具有一定的酸性，会对消化系统产生刺激作用。长期大量食用的话，会刺激胃黏膜、食管黏膜。
来源 浙大一院
编辑 邹倩慧 审核 陈良江
