小酥肉是一道源自山西的传统名菜，以其独特的制作工艺和美味口感而闻名。这道菜通常选用猪肋条肉或五花肉作为主要原料，经过煮、炸、蒸等多道工序精心制作而成。小酥肉的特点在于其酥而不烂、肥而不腻的口感，以及浓郁的酱香和碗底浓稠的汤汁。
在山西的不同地区，小酥肉的制作方法和选材也有所不同。例如，在运城一带，民间宴席多采用羊肉制作；而在晋城，则选用肥猪膘先煮再蒸后炸，称为“紫苏刀背”。此外，民间还常选五花肉先炸再煮后蒸，称之为“胡卜肉”，是逢年过节、喜庆婚宴的必备菜肴。
小酥肉不仅美味可口，还承载着丰富的历史和文化内涵。据传，这道菜的历史可以追溯到清朝乾隆年间，由一位名叫李鸿章的官员在山西平遥任职期间发现并带回北京，进而在宫廷中广泛传播。如今，小酥肉已成为一道广受欢迎的美食，其制作技艺也得到了不断的改进和完善。
小酥肉是一道经典的美食，其制作方法多样，但基本步骤相似。以下是一种常见的小酥肉制作方法：
材料准备
主料：五花肉500克（建议选择肥瘦相间的部位，如前腿和脖子相连处，口感更佳）
辅料：鸡蛋3颗、花椒适量、白酒或啤酒适量、盐适量、姜汁适量、酱油适量
裹粉材料：面粉30克、生粉（如红薯淀粉）80克、胡椒粉适量、食用油适量
制作步骤
处理五花肉：
去掉五花肉的猪皮，先切成片，再改刀切成小条，放入碗中备用。
腌制五花肉：
干锅加入一把花椒，开小火焙干焙香，直至花椒香味四溢且开始冒烟，然后离火倒在案板上，用擀面杖碾碎成花椒面。
取一半的花椒面放入肉中，加入盐、酱油、姜汁和适量的白酒或啤酒，抓拌均匀后腌制10分钟。加入白酒或啤酒可以使小酥肉更酥更脆。
调制面糊：
准备面粉、生粉、鸡蛋、胡椒粉、盐和剩余的花椒粉，全部放入碗中，抓拌均匀至面糊呈现可以流成一条线的状态。这样的面糊比例能够确保炸出的酥肉外酥里嫩。
裹面糊：
将腌制好的五花肉条放入面糊中，充分搅拌均匀，确保每条肉都均匀裹上面糊。
炸制小酥肉：
锅中倒入足够的食用油，烧至4成热（约140℃），用筷子将肉条一条条地下入锅中，避免粘连。
保持中小火炸制，待肉条炸至金黄酥脆时捞出。
油温升至6成热（约160℃）时，将所有小酥肉一起放入锅中复炸15秒，使酥肉更加酥脆，然后捞出控油。
小贴士
选择肥瘦相间的五花肉，口感更佳。
花椒是这道菜的灵魂，不要直接使用花椒粉，现焙的花椒面更香。
面糊的比例和状态对酥肉的口感至关重要，调整至可以流成一条线的状态最佳。
炸制时油温不宜过高，以免外焦里生；复炸步骤能够提升酥肉的酥脆度。
