被称为卤味三巨头的是周黑鸭、绝味鸭脖和煌上煌。
这三家能集体捆绑上热搜，是因为他们的销量手拉着手的下滑了。
周黑鸭上半年收益12.6亿元，同比下降11%；
绝味鸭脖上半年收入33.40亿元，同比下降9.73%；
煌上煌上半年收入10.6亿元，同比下降7.53%。
如果说，一家卤味销量下降是因为经营不善的话，那么霸占卤味半壁江山的三大巨头同时销量下滑，就足以证明一个问题：行业出现波动了！
此前周黑鸭因为销量下滑，还带出过一个热搜：年轻人不喜欢吃鸭脖了。
年轻人为什么不喜欢吃鸭脖了呢？
因为鸭脖成了奢侈品了啊！
以前随便一家卤味店，10块钱能买两根鸭脖。
现在买一根鸭脖就要40-50元。
高傲的牛肉价格都打下来了，区区一个鸭下水，凭什么水涨船高？
一根鸭脖，可以换快餐店里一个汉堡薯条加可乐的三件套了。
不是鸭脖买不起，是真的没有性价比！
——卤味的起源——
卤味最早源自川菜，起于井盐。
四川是最早发现井盐的地方，当地人口味重，喜欢辛辣，在煎炸烹炒还没有流行起来的时候，人们大多数的烹饪方法还仅限于蒸煮。
相较于蒸，煮更能入味。怎样才能把食物煮的更加有滋味呢？
“鱼盐、茶蜜、丹椒”
后来人们慢慢发现，卤煮出来的东西，更加方便储存。
穷人家，万物都讲究一个节俭。卤水只要存放好了，可以存放很久。卤煮的食物可以冷着吃，还省了柴火。
蜀地多酷暑，相较于热气腾腾的饭菜，辛辣鲜香的卤味更下饭。
卤味还有一个更大的特点：万物皆可卤。
这更加适合穷苦人家的生存法则，能吃的绝不浪费。
这里我们画一个重点：卤味，性价比高。
因为卤味实在是符合中国人的味蕾，所以在漫长的岁月中，不仅底层穷苦百姓喜欢，社会上流人事也爱。
热菜冷吃的卤味实在是太好下酒了！
清朝有名的袁枚大诗人还专门记录了关于卤鸡的方法。
“囫囵鸡一只，内塞葱三十条，茴香两钱，用酒一斤，秋油一小杯半，先滚一枝香，加水一斤，脂油二两，一齐同煨，待鸡熟，取出脂油。水要用熟水。收浓卤一饭碗才取起，或拆碎，或薄切片之，仍以原卤拌食。”
从千年前的盐+花椒，到今天的八角、桂皮、丁香、香叶、小茴香、辣椒、花椒、孜然、甘草、紫苏、薄荷、百里香……
卤味从最开始的饱腹、易储，到后来的惬意生活伴侣，经历了无数个阶段的演变。
这其中包含了无数个美食家的探索，也囊括了中医药的智慧。
——卤味经济的起起落落——
虽然卤味巨头们的销量下滑了，但是我们可以肯定一点：年轻人依旧喜欢吃鸭脖，卤味没有被抛弃。
从物资匮乏的年代走来，就像韩国人离不开泡菜一样，我们也拒绝不了卤味。
我国幅员辽阔，很多东西上，都存在南北方诧异。南北方的卤味也各有特色，但热爱却是不变的统一。
那些做卤味的商家也恰好是看到了大众需求，所以才会有一个又一个的品牌崛起。
不含港澳台以及海外市场，仅在大陆，绝味鸭脖就有14969家店。
随便一个商业街或者是菜市场，绝对不会缺少卤味店。
刚需摆在这里，可是为什么业绩却下滑了呢？
有一个很有意思的现象，绝味鸭脖发布的2024年半年报上显示：上半年实现营业收入33.40亿元，同比下降9.73%；实现净利润2.96亿元，同比增长22.20%。
销量少了，但是净利润却高了。那只能说明一个问题：单价变高了，利润变大了。
卤味店为了保持利润增长，抬高物价。
一斤鸭脖将近70元，一斤鸭舌更是贵的离谱，将近200元！
市场上一直烤鸭才卖几十块，而下水却贵的离谱，这本身就有些本末倒置。
各大卤味之间相互攀比的加价，无异于杀鸡取卵，逼走了大批的年轻人。
口碑崩盘
很多人下意识的选择这些知名卤味店，一个是出于习惯，另外一个是源于信任。
老牌的卤味店，是伴随很多人的童年记忆一路走过来的。
随着时不时的爆出卤味店的卫生隐患的新闻，再加上不少人都遭遇服务态度不好的尴尬。让很多人慢慢的对这些老牌卤味店敬而远之了。
在大部分人的心里，卤味是生计，是一日三餐，绝对不是奢侈大餐。
就像火锅店可以想方设法的抬高牛肉的价格，却不会在黄喉、百叶上下功夫一样。因为说到底，这些只是下水。
卤味的定位，只能和路边的烤串、街边的奶茶、路口的瓜果相提并论。
可是卤味店却冷不防的背刺了大家。随便一包卤味，一天的工资就搭进去了。
卤味店的单位都不是斤或公斤了，直接按照克计算！
而且这些知名卤味店有个特点，服务员都是聋子。不论你说称多少，服务员都会自动加20元。你说买30元的，店员就会给你称50块钱的，你说要40元的，店员妥妥的称60元的。
主打一个加量、加价！
就是仗着大多数人不好意思推却的心理，光明真大的宰客。
但这样做有一个最大的好处，就是很多人知难而退，买过一次，绝对不会上门第二次。
很难想象，这些长期存在的老店，竟然也干起了宰客的勾当。
但这种情况又确确实实，真实的存在着。不过没关系，精明却好面子的人，懂得趋吉避凶，遇到过一次，就绝对不会上门第二次。
——花花世界，平替繁多——
昨晚和朋友聊天，我问他上次买绝味鸭脖是什么时候。
朋友说：吃什么鸭脖，和68块钱一斤的鸭脖，7块钱一个的鸭掌相比。40块钱一公斤的柠檬鸡爪难道不香么？
香啊，最近抖音平台上不少视频博主都开始带货了。
很多主播都在卖柠檬鸡爪，一公斤装的柠檬鸡爪，单价都在40元上下。
拿40元去周黑鸭，买不出一斤鸭掌，却能包餐一顿鸡爪。
卤味虽然好吃，但经典就意味着老套；柠檬鸡爪就不一样了，时尚又清爽。
不仅下酒，还能就饭。
分走卤味市场的，不仅有其他食品，还有卤味本身。
卤味诞生之初的一大特色，就是易储存。
闻风而动的商户们看到卤味巨头们在鸭脖上赚得钱，自然不会坐视不管。
淘宝上随便搜一搜，销量都不低。
最主要的是，便宜！
卤味和其他食品不同，不论是线上还是实体店，没人会追着新鲜度不放，毕竟这东西也没那么容易坏。
实体店缺少了核心竞争要素，线上卤味自然就崛起了。
——摆正姿态，方为长久之计——
喜欢网购的人，都有一个共性：延迟满足。
理由很简单，哪怕快速速度再快，从下单到收快递，都会有一个时间差。
这是实体店的最大竞争优势。
虽然这两年线下卤味店的销量一直不太好，但毫无疑问的是，市场并没有萎缩，甚至还壮大了。
卤味之所以销量上不来，核心因素在卤味店自身。
卤味，作为百姓日常消费的食品，定价是关键。
肉眼可见的，不论是绝味鸭脖、周黑鸭，还是其他还没打开全国模式的其他卤味品牌，他们都把自身定位弄错了。
想想三四年前的奶茶市场，各大品牌相互攀比的出花样，一个贵过一个。
几块钱一杯的奶茶，一路水涨船高，卖到四五十块钱。
最后呢？还不是被蜜雪冰城逼着学做人。
今天的周黑鸭其实就是三年前的1点点，好在卤味界还没杀出一个“蜜雪冰城”。
但随着社会大众的消费回归理性，卤味界出现“蜜雪冰城”也不过是时间早晚的问题。
大浪淘沙，市场会决定存亡。
卤味界的这三大巨头如果有一天黄了，那么一定是他们自己把自己作死的。
