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七款特色口味冷菜，制作解析

美食 2024-10-27 21:01 浙江

翡翠北极贝

原料：北极贝150克玉女瓜200克红小米椒圈20克盐半味勺白糖1味勺辣鲜露10毫升美极鲜酱油20毫升一品鲜酱油10毫升鸡精、味精各适量

制法：

1.北极贝治净，改刀成厚薄均匀的片，玉女瓜去皮，对剖开，并去掉瓤心。

2.将玉女瓜堆叠摆入盘中，上面放上北极贝片，淋入用红小米椒圈、盐、鸡精、味精、白糖、辣鲜露、美极鲜酱油、一品鲜酱油调成的味汁，稍加点缀即成。

说明：北极贝事先要冰镇，可保持其新鲜及口感，走菜时才切片，上桌后要尽快食用。

翡翠山药

原料：山药400克、菠菜200克、鸡蛋2个、蜂蜜20克、面粉50克、蓝莓酱、炼乳、食用油各适量

制法：

1.山药洗净，上笼蒸30分钟后取出去皮，放入盆中捣成山药泥，加入蜂蜜、炼乳搅拌均匀备用。

2.菠菜放入榨汁机，倒入适量清水打成菠菜汁，沥渣倒入净盆，磕入鸡蛋，打匀后加入面粉，调成菠菜糊待用。

3.平底锅上火，烧热后刷一层油，放入一勺菠菜糊煎成薄饼。将山药泥均匀地抹在菠菜饼上，裹成筒形，改刀装盘，配蓝莓酱即成。

制作关键：

1.山药蒸的时间不宜过长，以免变黄。

2.菠菜饼不能煎起锅巴，要保持双面绿色。

灯影牛肉

主料：牛腿肉500克

辅料：辣椒面花椒脆藕片辣椒丝

调料：味精白糖色拉油适量

制法：

1. 牛腿肉片切成大片，放在铺有保鲜膜的托盘上，晾24小时，备用。

2. 锅入色拉油，烧四成热时，把晾干的牛肉放进去炸5分钟，再捞出来放入炼制好的油中浸泡半小时，和脆藕片装盘即可。

陈醋凤爪

原料凤爪2500克、桂皮30克、香叶10片、八角5粒、白蔻5粒、蒜瓣200克、白糖800克、清水1200毫升、陈醋1500毫升、子弹头辣椒100克、酱油1300毫升、老抽40毫升、葱、姜各50克、料酒100毫升

制法

1.先将香叶、桂皮、八角、白蔻和清水一起入锅，熬开后调小火煮5分钟，再下入子弹头辣椒、蒜瓣、酱油、白糖、老抽和陈醋熬开后晾凉便得汤汁。

2.将凤爪治净，入沸水锅汆水后，与葱、姜和料酒一起放入高压锅，上汽压15分钟后再关火闷10分钟，捞出来冲凉改刀。

3.将改刀后的凤爪放入汤汁中泡5小时即可捞出来装盘，期间需翻动几次。

三样菜

制法

1.把莲藕去皮洗净后，横刀切成薄片，下沸水锅里煮熟，捞出来投凉；另把豇豆择洗干净后切成节，下沸水锅里汆熟，捞出来投凉；西兰花切成朵，也入沸水锅汆熟，捞出来投凉，均待用。

2.把熟莲藕片、熟豇豆节和熟西兰花朵装盘中，淋上用蒜泥、盐、生抽、老抽、味精、鸡精、白糖和红油辣椒调匀的味汁，即成。

烧椒鲍鱼

烧椒是四川平常百姓家做菜的常用原料，与高档的鲍鱼搭配在了一起，成菜鲍鱼软嫩，烧椒味浓。

原料 卤鲍鱼 100 克烧椒段 200 克、盐、鸡精、味精、美极鲜酱油、青椒酱、生清油各适量

制法

1.把鲍鱼卤好后，装盘，鲍鱼上放青椒酱，点缀上桌。

2.青椒酱的制法是，把青椒治净，先下烧热的油锅滑油，捞出沥油后，放入料理机里打成泥。接着倒入盆中，加入鸡精、味精、鸡汁、白糖、牛肉汁、生抽、菜油拌匀便得到。

四季坛坛鲜菌

原料：黑木耳100克、萝卜30克、白果8粒、小米椒节、高汤、泡菜水各适量

制法：

1.黑木耳治净，入水锅汆断生后捞出沥水、晾冷；萝卜去皮改刀成长短一致的节；白果去皮后加高汤蒸，均备用。

2.将黑木耳、萝卜和熟白果纳盆，加小米椒节和泡菜水拌匀泡入味，装入玻璃盛器即成。

说明：泡菜水突出野山椒味。另外，此菜还可根据四季的不同变换食材，比如，春天可泡笋子，秋天可泡芥菜，冬天可泡儿菜等，给人不一样的体验。

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