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2024年第412篇
“老板儿，整碗咸菜”
腌萝卜、泡酸菜、泡嫩姜
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光是听这一连串的菜名
已经口舌生津
堪称下饭神器
今年40岁的刘师傅特别爱吃咸菜，因此把田里种的菜蕻（又叫芥菜）、萝卜等都做成腌制品，每天连吃3顿。他还喜欢抽烟、喝酒，尤其是自家酿的番薯烧（白酒）。
渐渐地，他反复腹痛腹胀，胃口越变越差，吃完痛得整夜睡不着。经过胃镜检查，刘师傅的胃里被发现一个直径5厘米的肿瘤，确诊为晚期胃癌，还伴有肝转移。
幸好，经过医生的全力治疗，如今5年过去了，刘师傅的身体逐渐恢复。不过，他现在已经戒烟戒酒，咸菜也不怎么碰了。
提醒：
沿海一带胃癌发病率与长期饮酒、爱吃腌制食品的饮食习惯脱不了干系。对于腌制食品一定要适可而止，不要长期大量食用。
多数研究认为，腌菜的高盐浓度和亚硝酸盐可能增加癌症发病风险。
频繁食用高盐的食物会损伤胃黏膜和食管黏膜，诱发癌症；而亚硝酸盐可与胃中蛋白质的分解产物胺类反应生成具有极强致畸性、致癌性的亚硝胺等物质。
因此，经常吃腌菜会增加食管癌、胃癌等癌症的发病风险。
传统腌菜的含盐量大多高于15%，即便是买来的腌菜盐含量也不低。
比如下图这款酸豆角，100克就高达8克盐了，哪怕一餐只吃2勺（约20克），也会摄入近2克盐，如果忍不住多吃了一些，全天盐摄入量很容易超标（不超过5克/天）。
虽然腌菜吃多不健康，但腌菜口感清脆、风味独特，根本停不下来。为什么腌菜会这么好吃呢？
答案就在它的发酵过程上，各种原料的风味物质以及发酵后产生的风味物质形成了腌菜独特的风味，让人们欲罢不能。
腌菜的过程中会伴随着很多微生物的发酵作用，比如乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵，它们产生的代谢产物会带给腌菜微酸、鲜甜、醇香可口的独特风味。
目前在腌制蔬菜中已发现的氨基酸达 30 多种，比如丙氨酸具有令人愉悦的香气，天门冬氨酸和谷氨酸具有鲜味。甘氨酸、丝氨酸、半胱氨酸具有甜味，特别是天门冬氨酸和谷氨酸会与腌菜中的钠离子结合，使腌菜味道更鲜。
腌菜中的碳水化合物最终会被分解为游离糖，随着微生物的大量繁殖，游离糖又会被分解为醇类、酸类、酯类等挥发性风味物质。
腌制时还会加入葱蒜，葱蒜在腌制过程中也会产生含硫化合物等风味物质，增加腌菜的香气和滋味。
可以在烹煮、凉菜的时候涮一下水再吃，这样就可以很好的减少盐分的摄入。
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信息来源 | 综合科普中国、健康广东、四川疾控
编辑制作 | 自贡市疾控中心
撰 稿 | 健教所
审 核 | 周 庆
综合
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