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2024年第459篇
11月12日，中国农业大学食品科学与营养工程学院沈群教授介绍：“黄曲霉素需要在湿度80~90%、温度25~30℃的条件下产生，但冰箱冷冻层的温度一般在-18~0°℃，这种情况下产生黄曲霉素的可能性很低。但如果蒸馒头用的面粉本身就是发霉的，或是在放入冰箱之前已经在外面放了很长时间、被其他食物污染，的确可能会在放入冰箱后产生黄曲霉素。这是因为馒头本身有问题，而不是冰箱冷冻的问题”。
事实上早在一年前，类似谣言也在网上流传，当时的版本是“冷冻超3天就会产生黄曲霉毒素”，这一次显然是又“升级”了。
专家表示，从目前的科学研究进展来看，这种说法过分夸大了冷冻馒头可能的风险。其次，经过搜索，目前发布这条消息的自媒体，没有一个列出该研究的确切信息，包括具体的论文标题，研究团队等，作为涉及科学研究的报道，这并不可信。
我们先来了解下黄曲霉毒素，它是由曲霉属中的黄曲霉和寄生曲霉产生的。变苦的坚果、变黄的大米、颜色变深的植物油都有可能滋生了黄曲霉毒素。
黄曲霉毒素污染多见于潮湿、温度相对较高的环境中。而冰箱冷冻室的温度一般为-18℃，最高湿度不超过75%RH。因此，无论是温度还是湿度，都达不到黄曲霉生长的要求。
另外，在冷冻条件下，微生物生命活动会放缓甚至停止，基本上不会再继续产生毒素，只要馒头放入冰箱前未受到污染，并且冰箱内也是干净的，滋生黄曲霉的可能性不大。
产生黄曲霉毒素需具备的环境条件：
❶ 黄曲霉的生长温度范围是12℃～42℃，最适温度为33℃。
❷ 黄曲霉产毒的适应温度为24℃～28℃。
❸ 适应的最低相对湿度为78%RH，最适湿度为93%～98%RH。
黄曲霉毒素来自黄曲霉，它是一种霉菌，广泛分布于自然界的腐生真菌，可以寄生于粮食、食品及饲料中进行生长繁殖。黄曲霉菌本身是没有毒的，它们产生的黄曲霉毒素才是有毒的。
而黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉在生长过程中产生的次级代谢产物，常见的有黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2、M1、M2等，其中黄曲霉毒素B1最常见。黄曲霉毒素热稳定性好，常规烹调和加热法不易分解。
黄曲霉毒素对人体和动物的危害，主要体现在黄曲霉毒素的免疫抑制性，以及致突变、致癌、致畸性的危害性。世界卫生组织（WHO）的癌症研究机构将黄曲霉毒素B1评为Ⅰ类致癌物，主要是会增加肝癌风险。那么该如何正确防范黄曲霉带来的风险呢？只要记住这三条就可以↓↓
1.黄曲霉毒素最主要的来源是发霉的粮食谷物和坚果，比如发霉的大米、玉米、花生等。平时买的大米、玉米等，在储存时要注意防霉，尽量不要买土榨花生油。
2.黄曲霉毒素是很苦的，食用发霉花生、坚果等食物时如果感觉很苦，马上吐出来，并漱口。另外，如果储存的坚果发霉或者颜色不正，千万不要再吃了。
3.花生、玉米如果已发生霉变，应全部弃去。不可只将发霉部分去掉，因为即使去掉霉变颗粒，其他颗粒可能已经被污染，仍然存在潜在致癌性。
冰箱冷藏室的温度大多在3～10℃，如果冷藏室的温度设置得比较低，一般不适合黄曲霉生长、繁殖和产毒。
冰箱冷藏室里的馒头发霉主要是绿霉、黑曲霉等造成的，很多是有害霉菌，而霉变馒头的未发霉部位，也有肉眼不可见的霉菌和霉菌毒素，所以对于霉变的馒头，一定不要食用。
如果新鲜的馒头没有吃完，密封放在冰箱冷藏室两三天，一般是没有问题的。如果需要长时间存放，应该放入冷冻室。
专家介绍，面食之类的淀粉食物在室温下可以保持一两天。如果放在冰箱冷藏室保存，会出现淀粉回生老化的现象，存放时间越长，面食就越硬。比如新出锅的包子皮软、筋道，从冰箱冷藏室里拿出来蒸，就会感觉包子皮变厚，口感变硬。
同时，淀粉回生老化不仅会让面食失去原有的品质，甚至可能引起食品品质劣变。这是因为在冷藏环境中，厌氧菌和霉菌更活跃。虽然这种变化在室温下也会发生，但在冷藏低温高湿的环境下，发生速度可能更快。
一般来说，防止面食中淀粉回生老化的方法是快速冷却干燥，也就是说，蒸熟的面食放凉后直接放入冷冻室，吃的时候再拿出来加热。
不过，冷冻保存的面食，吃的时候往往不如新蒸的面食筋道或蓬松，主要因为面食在冷冻过程中，里面的水分会结冰，破坏内部组织结构，使面食解冻后就不能恢复到原来的状态，从而导致面食失去原有的品质。特别是冷冻保存，对蛋白质面筋结构的损伤比冷藏相对更明显。
如何最大限度地避免这种情况？建议大家食用冰箱冷冻的自制面食，复热时不用解冻，直接蒸煮，可以在一定程度上防止冷冻面食出现口感差等问题。
馒头冷藏可以防止老化变质、降低微生物和酶的活性，延长保质期。如果是想要较长时间保存馒头，还是建议冷冻。
特别提醒
不要撕掉馒头发霉的地方继续吃！
信息来源 | 新华日报健康
编辑制作 | 自贡市疾控中心
撰 稿 | 健教所
审 核 | 周 庆
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