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发现了吗？萃茶正在悄然流行。
霸王茶姬在上海试点门店推以鲜萃为特色的“茶中式”“茶拿铁”，引发行业关注。
在此之前，喜茶·茶坊、山住茶都在做萃茶的生意。
成都一家萃茶茶馆，半年多持续霸占区域口味榜TOP1。
萃茶，会掀起新一轮产品趋势吗？
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最近，身边不少从业者问询，要不要在门店上一台萃茶机。起因是，上个月霸王茶姬推出全新臻萃茶系列，主打“原叶鲜萃，杯杯现萃”，在上海首批试点门店上线“茶中式”“茶拿铁”共7款新品，吸引了大批网友打卡。“中国胃还是得靠中国茶。”
“咖啡人从此遁入茶门。”
其实，萃茶并非新鲜事物。它指的是现磨茶叶经过萃茶机高温高压萃取出茶汤。![]()
我注意到，成都一家主打“蒸汽萃茶，中茶西做”的蒸汽茶馆，自去年6月份开业以来，稳居点评APP区域饮品店口味榜第1名。今年6月底，山住茶开出首家东方鲜萃茶店，一周销量突破5000杯+。主打鲜萃茶的喜茶·茶坊，在深圳、上海、北京等地持续拓店；深圳的茶二·茶拿铁，目前已经开出19家门店；源自中国台湾的吃茶三千，已发展出26家门店。![]()
我从上游萃茶机供应商了解到，近两年，萃茶机的出货量一直在增长。多位研发指出，与传统泡茶工艺相比，高温高压的萃茶方式，使茶叶风味充分释放，茶感强、茶香持久、茶汤柔和。因此，不论是与乳制品搭配做成茶拿铁或轻乳茶，搭配水果做成果茶/果中式，亦或是做成纯茶/萃中式，都能很好地突出茶本身的风味特点。![]()
这恰恰迎合了当下年轻人“注重茶感”的奶茶消费趋势。而且，近年来茶饮品牌持续升级茶底，采用萃茶技术能更好地表现名优茶的风味，让消费者更直观地感知“茶的价值”。比如，霸王茶姬的臻萃茶拿铁产品黑巧老班章，精选云南布朗山的普洱茶，现萃后搭配牛乳，黑巧香、陈香与牛乳的醇香交织，层次感明显。 目前，市面上大多是双头萃茶机，双头独立冲煮，一台机器能同时萃取两种不同茶叶。![]()
供应商告诉我，一台双头萃茶机每天可稳定出杯200~300杯，而且萃取时间、浓度等参数均可调节。不同浓度的茶汤除了风味有区别，还可以满足不同的消费场景。比如，霸王茶姬试点推新的臻萃茶系列，有浓萃和轻萃两个标准，浓萃“唤醒”，轻萃“怡神”，满足顾客全天需求。通过精准的参数设置，萃茶机有助于保证茶风味的统一和稳定。“传统的泡茶，茶汤静置一段时间后，会出现风味不均的现象，更接近桶底的会更浓一些。而杯杯现萃可以避免这个问题。”供应商说。萃茶机出汤很快，以山住茶东方鲜萃茶为例，36秒6段高温萃取，最大限度地保留了茶中的有益物质。供应商和蒸汽茶馆的主理人金圣楠都提到，目前大多数茶饮店，虽都采用4小时使用效期的现泡茶汤，但在新鲜度和健康度上，仍无法与鲜萃茶相提并论。尤其是当下茶饮消费者格外关注咖啡因含量，萃茶相对也更有优势。![]()
金圣楠告诉我，萃茶机萃取的是茶的“第一泡”，萃取时间短，所以茶感更强的同时，释放的咖啡因反而更少。在以现泡茶为主流的市场大环境下，萃茶机出品相对小众，对消费者来说有一定新鲜感。蒸汽茶馆就没有泡茶桶，一台“孤零零”的萃茶机格外引人注目。打卡评论中，有不少顾客提到“像缝纫机一样的机器做茶，在成都还是第一次见到。”![]()
“同样是买一杯饮品，相比从保温桶里倒出一杯茶底，很多顾客对经过研磨、萃取、调制的一杯茶底更有好感，就像现做一杯咖啡。” 金圣楠说。有业内人士认为，除了原料升级，利用现代化设备更加精细化制茶，也是产品升级以及营销造势的重要策略。![]()
那么，萃茶能否大范围推广？什么样的饮品店需要一台萃茶机？解答这些问题之前，先来说说萃茶的几个现实问题：
我了解到，萃茶机可根据不同茶底的特性调节萃取温度，比如红茶比绿茶需要的温度高一些。尽管看起来“不挑”茶叶，但对茶叶的品质却有较高要求。“高温能激发优质茶叶原叶的鲜香，劣质茶的糟糕风味也会被放大。”金圣楠说。而且，茶感强、风味浓的鲜萃茶在做茶拿铁时，对乳制品的要求也很高。既要保证牛乳的风味不被茶压住，又要考虑两者的融合效果。金圣楠试了许多种，最后选择了自带甜感的冰博克，但成本也直线提升了。且不说一台萃茶机就需要3~5万，原料成本相应增加，都是需要考虑的问题。比如，相较泡茶，萃茶多了研磨茶的环节。茶的属性不同，适合的处理方式也不同。![]()
“用磨茶机磨粉，需要设置参数，而且有的茶不适合用机器磨粉，比如白茶就更适合手工捣碎，既能保留部分叶片，也不会让茶的苦涩味释放过重。”金圣楠说。此外，水温、萃取时间、比例等每一个参数，都会对风味产生影响，因此需要研发做大量测试和探索。尽管萃茶可以实现30秒左右快速出茶汤，但由于还需要现磨、现萃，所以整体效率不见得比预泡茶高。金圣楠告诉我，目前蒸汽茶馆用鲜萃茶出品一杯饮品的时间大概在1~2分钟。也有供应商说，萃茶机近两年也在持续进行UI升级，会更注重使用的便捷、高效。“目前市面上，绝大多数茶饮门店都采用泡茶模式，萃茶是一套完全不同的出品模式和产品定位，在现有模式上做变革，需要考虑成本、时间、门店面积、员工培训等各种问题。”金圣楠说。相比在已有门店添一台萃茶机，金圣楠更看好以萃茶为卖点，打造精品化独立门店或品牌。这种模式或有一定市场、且可复制，但考虑到现有茶饮门店的密度和消费认知，或难以规模连锁化。关于萃茶，你怎么看？你会在茶饮店上一台萃茶机吗？欢迎留言讨论。统筹｜艳子 编辑｜少华 视觉｜江飞 来源 咖门
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