Huó杯咖啡 | 武汉咖啡烘焙十年,从起步到破局

乐活   2024-07-11 16:00   中国  




一切历史都是当代史,从1940年第一波咖啡浪潮到现阶段第三波浪潮袭来,八十余年的历史瞬时倾倒在后起的中国上,于武汉,约莫只有20余年,迎着巨浪,开闸泄洪,浸没过大街小巷,生长出2000+咖啡馆。

 

我们都知道,咖啡于每座城市是不一样的。武汉咖啡,除了“拍了就走”的上新笔记,也有许多故事可讲。于是,我们推开了一间间咖啡馆的门,打算用这个咖啡系列专栏,生成一部属于武汉的在地咖啡指南。






想要完整讲述一杯咖啡的故事,最好从一颗豆子开始。

 

咖啡树经三年培育后,会迎来自己的第一批果实,经由果农采摘去掉果皮和果肉,初步处理成的生豆便是咖啡烘焙的原料,而烘焙温度与时间,决定着咖啡豆的最终风味。

 

但直至世纪初,这个故事也没有几个武汉人知道。

 

西北湖咖啡豆的出现是第一个转折点,武汉咖啡馆由此多了个“自烘焙”的概念,而后参差咖啡建立烘焙工厂,成为武汉第一家专门烘焙精品咖啡豆的品牌……

 

武汉第一批系统研究咖啡烘焙的烘焙师则出现在2013年左右,5年后,武汉咖啡烘焙进入快速发展期,大量咖啡店开始采用自烘焙,一些沉淀已久的品牌搭建烘焙工厂。

 

如今,消费趋势的转变与连锁咖啡品牌的崛起挤压了精品咖啡馆的生存空间,不少武汉做自烘焙的精品咖啡馆与烘焙工厂“出逃”,要么搬至离不开咖啡的上海,要么搬至生产咖啡豆的云南。

 

留下的这一批也不得不面对基本的生存问题,通过开辟新赛道试图破局。但还好,对于咖啡豆的热爱一直都在,而“热爱可抵岁月漫长”。








作为武汉最早一批研究咖啡烘焙的烘焙师,Joker咖啡主理人小霹雳用“摸索”形容最初那几年





2012年,已经有过咖啡店经营经验的他在北京朋友那第一次接触到咖啡烘焙时,满脑子都是诧异:原来咖啡豆是这样演变的、原来温度的些许不同就可以导致风味差异、原来咖啡的态度表达可以从咖啡豆开始……

 

“那时武汉除了西北湖没有几家咖啡店在意烘焙这件事情,很多烘焙理论都处于空白状态。”





因此在成立烘焙工厂前,小霹雳是“关关难过关关过”。

 

他购入一台50多万的进口设备,在一遍遍的实验中摸索烘焙理论,遇到难题便在论坛上发布帖子,解答出现便又开始新一轮尝试,“有时候晚上在家里做烘焙还会被邻居举报,以为是在做一些不法的事情。”

 

就算是设备上的一个橡皮圈受损,他都会很头疼,沟通时间加上邮寄时间,想要重新启动得用好几个月。“实在没办法,我就找熟人去国内的工厂里问,人家生产这个其实很简单。所以不是国内做不好,只是大家不知道,现在我的工厂里也有一台烘焙机是国产的。”

 

同样,由于烘焙行业还在缓慢起步,武汉没有几家自烘焙咖啡店有申请生产许可证的概念,一群职业打假人购入武汉生产的咖啡豆,不少主理人被索赔。“明明干的是个正经行业,感觉却像在灰色地带行走,后来就决定要成立正规的烘焙工厂。”





TARTAR咖啡的主理人朱思闻虽然入局咖啡烘焙时多了个师傅,但重复性实验、烘焙机进阶、职业打假人的经历一个不少。


2014年,因为太喜欢咖啡,朱思闻辞去原本的质检工作,跟着一个前辈学“炒豆子”。那时没有烘焙曲线的说法,甚至能否将一锅豆子烘熟也是个概率问题,师傅教方法,具体经验只能靠自己“砸钱”。


“一锅豆子便宜也得几百,10分钟就能知道成功与否,最初的学习少说也倒掉几万块的豆子,还好有家里支持。”





习得基本的烘焙技能后,他又琢磨起烘焙曲线,成为最早玩烘焙曲线的烘焙师之一:用来记录的软件是自己买的,装在烘焙机上的温度计是找朋友代购的,改装也是自己进行的,“我还去找读研究生的同学研究锅炉系统、流体力学、热释放。”


技术越熟练,设备要求也越高,从最初购入的国产烘焙机,到入手第一台进口烘焙机,再到买入适合大批量烘焙的GIESEN、中小批量烘焙的DISCOVERY,朱思闻还见证了国产设备的发展。


“因为疫情亏损,我将DISCOVERY换成了国产的HB,确实很好用,之前水森执物的主理人就用HB烘的豆子拿了CBRC冲煮赛武汉赛区冠军。”









除了烘焙曲线调整,一款成熟的咖啡豆产品生产可谓是重复性地机器操作。


烘焙曲线即对咖啡豆烘焙方式的记录,一般而言,曲线横坐标表示时间,纵坐标表示温度,基本呈“√”的形状,稍有变动,都会影响最终风味,也正是这一点变动,能直接反映不同主理人的理念和态度。





学化学出身的朱思闻是我接触到的咖啡主理人里最痴迷烘焙曲线的一位,“这个阶段像一种实验科学,是探索神秘未知的过程。”


以瑰夏这个品种的咖啡豆为例,不同产区的瑰夏、不同季度的瑰夏甚至存放时间不同的瑰夏都可以探索出最适宜的烘焙曲线,实现朱思闻追求的“最甜”的状态。


对于甜味的偏爱甚至被写成TARTAR咖啡的宣传语,在朱思闻看来,只有充分激发咖啡豆本身的甜味,才能“怎样制作都不影响它好喝的本质”,将冲泡程序的复杂度降到最低。





TARTAR咖啡二楼的门店只是一个给客户体验咖啡豆的地方,整体设计简单,但一楼的烘焙工厂里有专门的生豆保存间、脱包间、炒豆机、搅拌机、色选机、分装机、打包机、贴标机。两百万的咖啡豆就在那里被静置着,等待伯乐的赏识。


虽然目前工厂的月销量只有1吨左右,还未盈利,但朱思闻每天都会打开机器进行烘焙实验,不知不觉中,闻着咖啡豆在加热中散发的香气已成为习惯。





Joker咖啡的烘焙风味偏爱则被隐藏起来。


尽管有两家店铺和一家学院,小霹雳还是最喜欢待在烘焙工厂里,不忙的时候就以100g为单位,一次一次烘焙打样,有任何情况立马调整,平板上的曲线一天可以更新好几条。


但在他看来,自己喜欢的不一定大家会喜欢,“比起风味偏爱,没有瑕疵更加重要。”





大批量的生豆到库后,工厂会先进行一遍杯测,确保与样品的风味一致,再由包括小霹雳在内的三位烘焙师按照经验进行烘焙,烘焙师觉得合适再由团队的其他三位成员测评,在小红书上抽取的体验官也要试喝,“最终的烘焙曲线确定前,至少会有4-5次比较大的修改。”


销量是更直接的淘汰方式,目前Joker咖啡出厂的咖啡豆保持在六十种左右,每个季节都会有新的咖啡豆选入,替代谁完全由市场决定。


“技术这件事情应该是服务客户的,它不应该是一个傲慢地去教育客人的姿态。”







最近几年去精品咖啡馆,越来越常见到云南豆的身影。


深耕咖啡烘焙多年的ddc滴滴惜咖啡,就在去年10月把店内所有的咖啡豆都换成了云南豆。


其实早在2021年,主理人糖老思便加盟了云南普洱的一块庄园,但那时庄园的咖啡豆瑕疵较多,一直等到2023年下半年,庄园发来的样品质量大幅提升,再加上一些好友和当地协会的邀请,她启程前往云南考察了半年,最终试喝出6支咖啡豆。


“我做换豆这个决定时,身边没什么人理解,但只要喝过就会转变态度来支持我,它的风味尤其是花香味非常好,喝完一两个小时还能感受到来自咖啡豆的甜味。”





因为糖老思在武汉的烘焙工厂内还未重新购入设备,咖啡生豆会被直接寄到云南的代烘焙工厂,每半个月工厂再向她寄一次熟豆。这一批刚到,上一批熟豆的养豆期正好结束。


据糖老思介绍,云南豆能这样大放异彩,部分原因还是大型咖啡品牌的进入:“最初的云南给雀巢供豆子,讲量不讲质,后来星巴克、瑞幸等品牌的到来、当地政府的培育支持以及更多的咖啡协会入驻,为云南带来了好的技术、种植方法和标准,农民的种植思维也转变成用质量赚取更多利润,咖啡豆质量自然提高了不少。”





同样在2023年,已经有10年自烘焙经验的边渡咖啡决定将咖啡烘焙设备搬至云南,并建立自己的烘焙工厂,每月向咖啡馆寄回熟豆。


在此以前,边渡咖啡的烘焙工作室只占据昙华林边渡咖啡馆一楼的一侧。


“这里只能进行小批量的烘焙,稍多一些就支撑不住。至于会选择去云南是因为离原产地近,主理人是个很追求咖啡品质的人,在喜欢的事情上干得越久,就会越想往上游去做,这样可以在更多事情上拥有主动权。” 边渡咖啡馆的咖啡师理想说道。





目前,边渡已经实现从庄园到烘焙再到销售的产业链条,虽然理想并不知道目前云南的烘焙工厂的准确销量与云南豆的占比,但边渡咖啡馆的意式拼配和SOE中,云南豆种类明显增加。


“边渡现在挑选的所有咖啡豆都会运往云南,那边也与云南的庄园有一些深度合作。”





不过,边渡将烘焙工厂建在云南并非意味着会离开武汉,“对于边渡来说,武汉是根。” 






没有一个热爱咖啡的人会不想要自己的烘焙工厂。但工厂需要上百万资金的投入,单纯靠武汉的一些咖啡店与老顾客作为客户很难支撑,主理人想要破局,就必须寻找新的出路。


比如直播


糖老思的烘焙工厂什么时候会重新购买设备,完全取决于咖啡豆月销量什么时候可以稳定在1吨以上,这是不亏损的基准线。


“武汉的五六家咖啡店会找我们进豆,但武汉自烘焙店铺占比很高,想要提高销售量还是要把目标放在全国的散客,所以我们正在搭建直播平台,積玉社内也空有专门的区域在做准备。”


为了更好的直播效果,现阶段她们会在小红书、抖音上尝试多种风格的视频,一个合适的人设能让故事开始得更顺利。





理想也明显感知到咖啡烘焙的生意越来越难做:“其实疫情以前的咖啡烘焙有一个非常好的发展环境,但从2021年到现在,库迪、瑞幸等连锁咖啡店带着9.9元的咖啡遍布大街小巷,有些精品咖啡店的生存都成了问题,只能选择降成本,之前可以接受70元一磅的咖啡豆,现在可能只会选择20元一磅的咖啡豆。”


边渡咖啡曾开在中英街的一家分店,开门时周边只有零星几家咖啡店,去年关门时对面一排十几家皆是不同品牌的饮品店。





即使是昙华林的边渡咖啡馆也明显感觉生意不如从前,为了确保所有咖啡豆可以在一个月内的售卖期里被基本消耗,目前咖啡馆的咖啡豆保持在8款,之前最多时,有18款。


供给给自家咖啡馆的咖啡豆只占边渡咖啡烘焙工厂生产的一小部分,其余的咖啡豆品种与产量会通过线上渠道销往全国各地的咖啡馆,从而实现基本盈利。





能够盈利的Joker咖啡烘焙工厂同样主要依靠线上销售渠道,每个月生产的7-8吨豆子里, 95%以上都通过网商销往全国各地。


但小霹雳发现,走出过不少烘焙赛冠军的武汉,咖啡烘焙人才数量却在二线城市里排中等偏下。


“前两天去参加一个咖啡烘焙的讨论会,有遇到向我请教相关知识的年轻人,我会全力去教,也很疑惑,为什么在这个更容易接触到知识的时代里,大家更难静下心来去学习一件事情。”





或许Manner咖啡师事件是一种解答。小霹雳一直坚持不走低价路线,从而给自己的员工提供一种可以单纯去追求热爱的环境。“先让大家喜欢自己的产品,同时品牌能够活下来。”


过段时间,他打算去采购一些自动灌装、自动挂耳咖啡包装机等设备以减少同事的工作量,刚刚过去的618大促,大家都没能好好休息。


“我希望有更多更厉害的同行出现,这能让咖啡烘焙行业生态变得更好,当然,这也需要行业本身提供一种好的氛围。”从热爱里走出来的人,开始为年轻人的热爱助力。






那天和朱思闻在烘焙工厂里聊天时,正好碰到淘宝上有客户咨询,因为电商通道还未完全打开,除了烘焙师、咖啡师、学院老师……他还需要兼顾客服工作。


烘焙工厂外,他收养了一只猫猫叫花花,就像收养一只猫咪却不限制猫咪的去处一样,他热爱着咖啡也只专心做咖啡这一件事情。“我从不阻碍别人赚钱,但我更喜欢纯粹爱咖啡的人。”





或许正是因为热爱,他们可以将一无所有的荒原开辟成绿洲,又一路披荆斩棘,我们见证进步,见证痛苦,也见证一切在迷茫中摸索。大浪淘沙后,是新的开始。









Editor 编辑 ‖不甜

Photographer 摄影 ‖ 蔡沐桉/彭小胖/受访人供图

Designer 设计 ‖后青当






「你最喜欢什么风味的咖啡豆?」










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