科普说 | 谁说这豆有毒啊，这豆太棒了！

文摘 2024-11-26 20:31 天津

引言

在一个难得的假日，你和几个伙伴来到老友家中小聚。久别重逢的你们在嬉笑玩闹后，决定一起准备今天的午餐。简单讨论后，你们决定做一道家常菜——豆角炖肉。饭做好后，看着饭桌上嫩绿的豆角，大家都竖起了大拇指。随后，你夹起一根翠绿的豆角放进嘴里，没想到当天晚上，你的腹部就疼痛难忍，同时还伴随着不断的呕吐……

近年来，豆角中毒事件屡见不鲜，作为人们菜篮子里的重要组成部分，了解豆角中毒相关知识，对于保障饮食安全至关重要。作为一名合格的“吃豆人”，让我们一起走进科学世界，揭开豆角中毒背后的奥秘。

豆角究竟有没有毒？

豆角是我们日常生活中十分常见的食物之一，为什么会出现豆角中毒的现象呢？这是因为豆角中的两种物质——皂苷（gān）和血细胞凝集素。

皂苷是一类广泛存在于植物界的特殊甙（dài）类化合物，它们是植物产生的次生代谢化合物，具有潜在的抗病原体活性，可作为对抗病原体的潜在化学屏障。不同植物中的皂苷含量不同，正常情况下，皂苷对哺乳动物的口服毒性是很低的；然而，皂苷具有细胞毒性，它能够与红细胞中的胆固醇结合，破坏红细胞的渗透性，导致红细胞破裂，发生溶血现象。皂苷的水解产物皂苷元可以强烈刺激胃肠道黏膜，引起局部充血、肿胀和炎症等。

另一种毒素是血细胞凝集素，这种毒素能够使红血球凝集，这种凝集作用可能导致血液循环受阻，严重时可致死。

研究表明，皂苷和血细胞凝集素都具有一定的耐高温特性，通常需要煮沸超过20分钟才能使其完全分解。而豆角中毒素的含量与豆角的老嫩程度有关，越老的豆角毒素越多，需要更长时间才能使毒素完全分解。

豆角中毒有什么症状？

通常豆角中毒的症状包括以下几个方面：

消化系统症状：包括恶心、呕吐、腹痛、腹泻、腹胀等。腹痛多位于脐周或下腹部，程度可轻可重，腹泻多为水样便，频繁排便可能引发脱水和电解质紊乱。

神经系统症状：可能包括头痛、头晕、四肢麻木、意识障碍等。这可能与毒素影响血液循环，导致大脑供血不足有关。

循环及其他系统症状：心悸、胸闷、畏寒乏力等。部分患者还可能出现畏寒、出冷汗、身体乏力等非特异性症状。

豆角中毒的潜伏期一般较短，通常在1-5小时内出现症状，及时治疗，大多数患者能够迅速恢复。豆角中毒的预后通常良好，症状一般在数小时或1～2天后减轻或消失。值得注意的是，截至目前豆角中毒仍没有特效解药。

吃哪种豆角最容易中毒？

平时我们常见的豆角主要有四季豆、豇（jiāng）豆、豌豆、油豆角、蚕豆等等。这些豆角当中几乎都含有有毒成分。国内某实验室购买了四种豆角进行了毒性测试：四季豆、扁豆、荷兰豆和豇豆，进行煮制后发现：四季豆煮制三分钟后或油煸五分钟，毒性才可消失；扁豆煮制或油煸三分钟毒性消失；荷兰豆、豇豆煮制一分钟毒性消失，其中豇豆毒素基本完全消除。食用生的或是未煮熟的四季豆，极易发生中毒事件。

怎么避免豆角中毒？

去除豆角毒性，可以将豆角充分煮熟，实际上，豆角在充分煮熟后其实是无毒的，烹饪至豆角失去原有的生绿色，无生味和苦硬感方可出锅。煮熟后豆荚会变得柔软，如果豆角仍然是绿色或坚硬，则需要继续烹调。值得注意的是，煮至80℃未全熟的豆角中，毒素反而更高。因此豆角最好的做法就是掐去两头再用水炖煮，并保证锅中的水没过豆角。

去除豆角毒性，也需要注意豆角的储存和处理：豆角中毒也可能是因为变质导致，妥善储存豆角，避免食用变质豆角，避免食用过老的豆角。此外，根据研究，豆角两端、荚丝以及老扁豆含毒素最多。在处理豆角时去掉豆角两端、摘掉豆角荚丝，同样能够减弱豆角毒性。

结语

豆角，这种看似普通的蔬菜，实则蕴含着丰富的营养价值和健康功效。它不仅提供了人体所需的多种维生素和矿物质，还以其独特的植物化学物质，为维护我们的健康提供了强有力的支持。豆角中的膳食纤维有助于消化系统的健康，促进肠道蠕动，预防便秘。同时，它含有的抗氧化剂能够帮助抵抗自由基的损害，减缓细胞老化，保护我们的身体免受慢性疾病的困扰。在忙碌的现代生活中，豆角以其简便的烹饪方式和丰富的营养价值，成为了健康饮食的优选。

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参考文献 | 科普中国、有来医生、澎湃新闻、人民网、筛子美食

文字编辑 | 王浩、申佳成、张旃嘉、杨小淳、李宏沃

排版 | 罗智仁

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天津大学学生科技创新创业协会是在校党委领导和校团委具体指导下的学生组织。协会始终坚持以“营造科技氛围，提高创新能力，培养创业人才，传承天大品格”为宗旨，在校园开展丰富多彩的学生科技创新活动，普及科技知识，营造创业氛围。

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