文 | 职业餐饮网 辰溪
在2024年整个餐饮业陷入“内卷”泥沼之中，一些品类却脱颖而出，成为逆势崛起的“黑马”！
去年，餐饮行业涌现出一批新的风口品类。从小火锅到拌饭，还有江西小炒、鲜切牛肉自助火锅等，这些品类迅速走红，成为当下消费者的新宠。
在赛道火热之下，一批新玩家也在扎堆涌现，迅速成长为百店、千店品牌，并且吸引了海底捞、九毛九等头部餐企纷纷布局。
根据过去一年餐饮行业的发展动向，职餐进行了梳理，盘点出2024年餐饮行业八大品类风口，供餐饮人参考。
过去一年，小火锅的热度持续攀升，成为餐饮界的“顶流”。凭借菜品丰富、口味多样化和极致性价比，人均二三十元的小火锅，成为了当下人们的消费新宠。
瞄准这一需求，一批小火锅新品牌扎堆涌现。例如河南的围辣小火锅、长沙的一围肥牛小火锅、山东的龍歌自助小火锅等，都加速扩张。
头部品牌们也纷纷入局，包括南城香、吉野家、喜家德虾仁水饺、西少爷等，都推出了小火锅。前不久，海底捞还推出新的子品牌“沸派·甄鲜小火锅”，以旋转自助式的一人食小火锅为特色，主打9.9元原切肥牛，号称人均只要30+。
随着越来越多品牌涌入市场，小火锅赛道进入快速扩张阶段。数据显示，截至2024年7月，全国小火锅门店数超过5万家，约占全国火锅总门店数的10%。在人均消费方面，20-40元区间的小火锅门店数占比最高，达到30.8%。
小火锅的走红，不仅是当前经济环境中对“性价比”需求的真实反映，更是供应链的优化和创新。在未来的竞争中，高效且灵活的供应链，将为小火锅品牌的规模化、标准化和创新提供更强有力的支持。
2024年，酸汤火锅俨然成了火锅界的一匹“黑马”。酸辣结合、带有独特风味的酸汤火锅，在去年火速刷屏社交媒体，吸引众多消费者打卡，更是成为许多餐饮品牌拓展品类的方向。
去年2月，九毛九推出新品牌“山的山外面贵州酸汤火锅”，主打贵州特色酸汤火锅，搭配各种涮菜和贵州特色小吃，人均消费仅84元，目前已开出17家店。海底捞也在去年6月推出“雷山酸汤锅”，在各地门店上线产品。各个餐饮品牌，也出现了越来越多酸汤火锅的身影。
根据美团、大众点评数据显示，截至去年11月24日，“酸汤、酸菜”等特色酸火锅搜索量同比增长340%，在平台上线相关主题套餐的餐饮商户数同比增长168%。
酸汤火锅的走红，与其独特的口味和食材密不可分。酸汤火锅最大特点是酸味与辣味结合，通常采用毛辣果、红辣椒等特色食材，具有浓郁的酸爽味，为食客带来既解腻又开胃的体验，满足人们对刺激味蕾的需求。
在口味多元化的今天，酸汤火锅与传统麻辣火锅、清汤火锅等形成差异化，迎合了消费者尝鲜的需求。作为新兴的火锅品类，酸汤火锅正在打破传统火锅的口味格局，为消费者带来了新的味觉享受，因此快速流行起来。
江西小炒在全国“爆发”
平价的江西小炒，在2024年悄悄出圈了。
在抖音上，相关话题的曝光量高达2.8亿；小红书上，关于江西小炒的笔记超过1万篇。伴随这一话题热度，一批新品牌正迅速崛起，例如小江溪·江西小炒、田耕记·江西小炒、赣乡野·江西小炒等，涌向全国各地。
数据显示，截至2024年10月，全国江西小炒品类收录门店数超1.2万家，较去年底门店数增长450%，交易额增长690%。
江西小炒的走红，首先离不开外出务工的江西人群体的带动。大量江西人涌入江浙沪等经济发达地区，带来了家乡独特的饮食文化。江西小炒便逐渐在江浙沪地区蔓延，成为打工人群体的“家常餐”，在江浙沪遍地开花。
而江西小炒向全国进一步出圈，则离不开其现炒、高性价比的特点。江西小炒的门店多主打明档现炒，锅气十足，迎合了当下人们对烟火气的追求。在预制化大潮下，人们对现炒模式和烟火气更加注重。包括江西小炒在内，许多餐饮品牌都把“现炒”作为核心卖点，来吸引顾客。
其次高性价比。江西小炒的菜品量大实惠，价格亲民，菜品价格基本在11-20元之间，开进一线城市人均消费在40、50元左右。而且菜品种类丰富，有几十种选择，既有辣味浓郁的下饭菜，又有适合不吃辣的选项，满足了不同顾客的口味需求。
在当今消费力下降的背景下，“性价比”餐饮逐渐成为主流。人们更倾向于到性价比高、品质有保证，而且选择性丰富的餐厅就餐。江西小炒，正是在这种消费力降级和理性消费趋势下，脱颖而出的潜力品类。
鲜切牛肉自助火锅加速扩张
在去年牛肉价格大跳水的情况下，鲜切牛肉自助火锅，开始掀起一波消费热潮。
鲜切牛肉火锅的核心卖点是“现卖鲜切”，每片牛肉都是现切，保证食材的新鲜度和口感。尤其是牛肉的各个部位按照标准切割展示，让顾客更直观地感受到食材的新鲜和精细。另外门店走的是自助模式，满足了顾客的个性化需求，并且性价比高，人均消费在60-120元。
“鲜切+自助”的组合，大大提升了顾客用餐的价值感，从此推动这一品类的走红。瞄准这一趋势，一批新玩家开始崛起，例如蜀牛婆鲜切牛肉自助火锅、郝阿娘鲜牛肉自助火锅、郭淑芬鲜切牛肉自助老火锅等，其中有品牌5个月开店290家，扩张十分迅速。
企查查数据显示，去年1-7月，牛肉自助火锅相关企业的的增长量，达到63.2%。抖音上，有关牛肉自助火锅的话题已突破7.5亿，而在去年12月份时，这一数据才4.1亿；小红书上的相关笔记将近50万篇，而去年底时，这一数据不过22万+。
头部餐企也盯上了这门生意。去年8月份，海底捞在安徽开出一家海底捞“牛肉工坊”，以明档切牛肉为特色，所有牛肉均取材自当天屠宰的活牛，现宰现配，同时还在上海等地门店上线这一产品。包括楠火锅、永和大王等品牌，也纷纷推出鲜切牛肉系列产品。
如前所述，牛肉价格的持续下降，是鲜切牛肉自助火锅爆发的重要因素。牛肉价格回归十年前的价格，降幅高达26%，使得餐饮品牌在食材成本上有了更大的优势。不过背后的供应链管理，仍然是最核心的问题，未来能否持续繁荣，还要看品牌如何应对供应链管理和原材料价格波动的可能性。
拌饭成快餐界“顶流”
去年，餐饮业掀起了一股“拌饭热”，吸引各大餐企争先布局。这背后离不开米村拌饭，这家来自延吉的中式快餐黑马，成功带火了拌饭品类。
米村拌饭创业于2014年，用短短几年时间构建了完善的供应链体系，实现标准化生产。通过聚焦“拌饭”这一刚需品类，打造高性价比的菜品，米村拌饭成为各大商场的“排队王”。在开店动作上，米村拌饭从2017年的60家门店，快速增长到2024年12月的1700多家门店，扩张十分迅速。
作为品类走红的标杆，米村拌饭不仅吸引了大量年轻消费者的关注，也推动了拌饭品类在市场上的普及和发展。去年，一批新品牌相继获得融资，例如“米悦朝鲜族拌饭”和“米倌人拌饭”等。
拌饭市场的快速发展，也吸引了海底捞、和府捞面等一批餐企布局。其中海底捞旗下子品牌“苗师兄”，在去年5月连开两店，主打“香锅+拌饭”。和府捞面则在北京、上海、深圳等地上线了多家“和府拌饭大师”，专做外卖。许多餐企也都不约而同新增了拌饭品类，希望从中挖掘新机会。
黑糖珍珠奶茶“翻红”
昔日“顶流”珍珠奶茶，在2024年迎来了“翻红”，连喜茶、鹿角巷等茶饮大佬也在跟进。
相关数据显示，黑糖奶茶在2024年销量上升127位次，成为名副其实的“翻红爆款”。其中多个以黑糖珍珠奶茶为主打的品牌迅速崛起，跑出了百店甚至千店的规模。
例如来自广东的“煲金珠”门店总数接近千家，“陈文鼎黑糖珍珠奶茶”、“煲珠公”、“煲珠妹”等品牌，也达到数百家店的规模，客单价大多在10-15元之间。
随着新兴品牌的崛起，头部品牌如喜茶、鹿角巷，也重新审视黑糖珍珠奶茶的品类潜力。去年8月，喜茶在湖北十堰推出首家“喜茶·波波站”，聚焦黑糖珍珠奶茶这一品类，推出了黑糖波波真乳茶、黑糖波波真牛乳、烤黑糖波波牛乳等产品，价格在12-18元之间。
曾经的黑糖珍珠奶茶“鼻祖”鹿角巷，也紧跟其后宣布重返内地市场。去年，鹿角巷在杭州和东莞开出3家新店，并且2025年将围绕江浙沪及两广地区进行布局。
黑糖珍珠奶茶的“翻红”，证明了商业本身就是一种轮回。在餐饮市场中，许多品类和品牌都会经历兴衰更替。那些曾经火爆的品类，随着时间的推移走向沉寂，但随着消费者需求变化、模式创新等因素的推动，又重回市场。
2024年，消费者更加看重性价比。而黑糖珍珠奶茶的“回归”恰恰符合了这一趋势，特别是采用“小店模式”和“平价策略”，吸引了大量追求高性价比的客群，因而能够再次站上风口。
低至6元的烧饼夹里脊火了
烧饼夹里脊，在去年年底悄悄走红。
在北京，一批主打烧饼夹里脊的餐饮小店遍地开花。门店卖着新鲜出炉的烧饼，里面夹里脊和鸡蛋，现煎现烙，价格低至6元，十分亲民。
这快速兴起的“烧饼夹里脊”品牌，基本走的是小店模式，有的是以店中店、档口的形式经营，面积不到10平米。由于开店成本低，烧饼夹里脊成为了当下新的创业风口，涌现出一批新品牌。
例如在北京，有“每日一饼·烧饼夹里脊”“好高兴·烧饼夹里脊”“好开心·烧饼夹里脊”等近10个品牌。其中扩张相对较快的品牌，例如“每日一饼·烧饼夹里脊”门店数超过30家，还有多家新店等待开业。高峰时期，这些烧饼夹里脊的排队时间要半小时到1个小时。
烧饼夹里脊的走红，实际上是传统街头小吃向现代化餐饮品牌转型的缩影。曾经，这些小吃以街头巷尾的夫妻店和小摊贩的形式生存。如今，通过品牌化、标准化和连锁化运作，它们逐渐走向主流市场，并受到更多消费者的青睐。
背后也透露了以烧饼夹里脊为代表的市井小吃，正在快速走向连锁化和品牌化，有望成为新一轮餐饮创业的热土。
薯条专营店“攻占”商场
在休闲小吃赛道中，薯条专营店作为新兴的餐饮模式，正在迅速走红。
这些薯条专营店通常开在城市的高端商场，以档口店的形式经营，面积在20平左右。从门店到产品设计都走潮流化路线，迎合年轻消费者的审美和社交需求。
门店聚焦薯条这一单品，主打现炸现做。与传统薯条相比，薯条专营店更加注重口味的多样化和产品的个性化。例如加入多种特色调料、酱汁，推出一些新奇口味，吸引顾客前来打卡。另外采取创新的包装设计，让顾客方便外带和走食，适应了当下快节奏的消费需求。
从入局的玩家来看，这波火起来的薯条专营店分为两类，一类是国外老字号玩家，例如菲律宾薯条品牌“Potato Corner”，在2022年进入中国，目前已开出100多家门店。还有一类是国内新兴品牌，例如putoto、薯条侠、SH4KE等，其中有品牌日均销售千单。
薯条专营店之所以能火起来，离不开薯条的市场广泛性和成熟度。无论是年轻人、儿童，还是老人，各个年龄段都可以接受。其次，就餐场景相对丰富，适合快餐、聚餐、下午茶等场景。
尽管通过创新和差异化切入市场，但在价格上，这些薯条专营店并不便宜，单份薯条在20-30元左右，有的高达58元。在竞争激烈的休闲小吃市场中，这些薯条专营店究竟能火多久，还要等待市场的验证。
职业餐饮网小结：
每一个品类的走红，都代表了背后的市场趋势和机会。
从小火锅到酸汤火锅，再到江西小炒、鲜切牛肉自助火锅等，这些品类都表现出强劲的增长势头。
这些品类的火爆也为餐饮人带来了启示，在竞争激烈的市场中，能够准确把握消费者的需求变化，在模式上进行创新和突破的玩家，有机会脱颖而出。
