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本文经授权转载自一大口美食榜（ID：laiyidakou）
作者 | 小宽
每年岁末年初，我都会写一篇文章，大概逻辑是“避险” “劝退”，餐饮一行，知难行难，貌似简单，门槛不高，其实水深火热，不要贸然前往。
我做过许多年的“劝退者”，因为与这个行业交往多年，知道其辛苦。但事实上，这些年有越来越多的人投入其中，开店迅猛，关门倏然。餐饮一行，向来是劳动密集型产业，吸纳了大量就业人口，随着互联网，房地产等行业发展渐缓，许多拿着离职补偿的人，被迫创业，开一家餐厅，似乎还有一点机会。大量的是加盟连锁，烧烤火锅；其次是粥面粉店，快餐刚需。这些低门槛的门店最卷，很难撑过一年。
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二手餐饮设备仓库也有不少人先做调研，关注模型，在行业内先学习，走访，寻找一些具有差异性的机会和可能。这些人往往在其他行业有过成熟的经验，并非走投无路，而是喜欢这个行业，想做一些事情。对于这些人，我反而是“劝进者”。尽管高速发展的超级红利期已过，然而这个行业依然是生机勃勃，优质的品牌还在扩张，开店，建立自己的品牌壁垒。市场尚未板结化，每年都有新品牌冒出头，对于身无长物的普通人，餐饮是一个完全自由竞争的民生行业，市场化程度最高，竞争最充分。行业也正在发生巨大的变化，对于一个入局者，最重要的不是经验，不是资金，而是认知。![]()
过去的这一年，我听很多人提过几个词：“难”，“卷”。如果从更长的时间维度来看，整个行业依然以超过GDP增速的水平增长，中餐连锁化率依然较低，中餐品牌尚未出现世界级的超级品牌，人们对美食的追求依然存在，所谓的“难”仅仅是跟自己最高光的时刻相比较。而所谓的“卷”，也不过是“边缘性内卷”，此时的卷是以卷价格为重点，而真正需要彻底卷起来的是：精细化管理、品牌管理、团队建设，组织架构，供应链能力……大多数的餐饮企业，依然是一言堂式的“老板模式”，现代化企业管理体系的搭建尚未完成。我依然看好中国的餐饮市场的未来，未来十年，依然是黄金时代。同时我也理解许多餐饮人的困惑，当时代发生巨大的变革，老经验解决不了新问题，之前的优势变成了劣势，与惯性失灵同时存在的是“经验失灵”。客人年龄越来越大，年轻人怎么对话？重商务餐减少，企业怎么应对？客单价下滑，菜单怎么调整？平台活动跟不跟？创始人IP做不做？……诸如此类的问题都是琐碎的，具体的，日常的，我没有办法具体对应。在这篇文章里，我想介绍我在过去一年里，游走四方，看到的一些可能的机会，这也是我对2025年的预期与展望。![]()
精致餐饮的大众化浪潮尽管都是餐饮行业，但是很长时间以来，大众餐饮与精致餐饮是两条泾渭分明的道路，一种讲规模，一种讲文化；一种讲模型，一种讲产品；一种讲究的是“铺天盖地”，一种讲究的是“顶天立地”。在2025年，精致餐饮的大众化浪潮，必将降临。“精致”与“昂贵”并不相关，“精致力”与“审美力”将是新模型餐饮的重要生产力，之前许多在精致餐厅里流行的服务形式、菜品形式、装修形式会迅速普及到大众餐饮门店，更好的服务与体验，更合理的价格。食客对美的鉴赏力在提高，对食物的总和认知在提高，同时对价格的敏感度也在提高。
其实对从业者提出了更高的要求，如何在高维审美的驱动下，做出更具品质的产品，以平价的方式呈现给用户。这很难，但是充满机会。![]()
商务土菜的隐秘流行2024年，豪华装修的大包房消费普遍下滑，尤其是一线城市。燕翅鲍肚为代表的贵价食材普遍失灵。与之对应的是“商务土菜”的崛起。所谓商务土菜，是指用本地精选食材，以本地家常手法烹饪，不修边幅，浓墨重彩的一大份菜。食材往往是甲鱼、河鲜、禽类、山货、菌子……烹饪手法也以饱满浓郁风格为主，分量稍微大一些，上桌具有一点震撼性，入口有明确的辨识度，记忆点，多巴胺效应强大。![]()
田小狗的饭店 · 长沙这种风格的土菜，顺应了人们对“日常的回归”，没有燕鲍翅等场面菜的距离感，“我请你吃点土的”，是一种“准亲密社交”的通行证。类似湖南田小狗门店里的一句话：“真朋友才带你来田小狗”。
如何面对传统？这不仅仅是中国饮食行业的话题，也是人类历史上的话题。在中国，贯穿千年的儒法之争，也是面对传统的不同观念，儒家师古，法家师今；欧洲保守主义与进步主义之争，保守主义捍卫传统，进步主义相信未来；甚至到民主党与共和党，左派与右派，许多争论都是面对传统这个庞然大物。
传统不是不变的，而是活的，许多所谓的“传统”不过几十年。著名历史学家霍布斯鲍姆在《传统的发明》一书中指出：很多所谓的传统，是被“发明的传统”。在我们的餐桌之上，许多食物的历史很短暂，诸如水煮鱼，大盘鸡，麻辣小龙虾等等，都是改革开放之后的发明。对于餐饮行业从业者而言，如何重新构建属于自己的传统就显得意味深长。在一个流动的，开放的，丰富的，多元的传统架构之中，寻找到“我的传统”，同时需要有“我即传统”的勇气。当构建起自己的传统逻辑叙事，其他的产品逻辑，品牌逻辑，自然一清二白，快刀斩麻。非标商业，也是内卷的产物，当人们厌倦了大同小异的商业空间，自然有一些人开始做一些更为社群化、小众化的社区商业，在2024年已经有一些非标商业很火。与非标商业对应的是“非标餐饮”，当更多的餐饮品牌还在标准化的路上一路狂奔时，已经有人开始瞄上非标餐饮的内生逻辑。在我看来，新荣记以自己的餐饮底层逻辑重塑多种风味餐厅，即非标餐饮的打法。因地制宜，一店一品，气息相似，口味不同。在不同城市面对不同客群，落地不同面貌的品牌和产品，将是一个很重要的餐饮机会窗口。但是这并不适合小白，而是已经有成熟的品牌逻辑与管理能力的老江湖。非标餐饮也要跟当地文旅做强绑定，这也是一个巨大的流量来源。当餐饮与文旅做了更合理的嫁接之后，门洞大开。
在消费下行的趋势之下，人们的消费越来越保守。在餐桌之上的保守主义象征则是：经典的回归。在一个消费开放上升的通道里，人们喜欢吃新鲜的、潮流的，之前没有吃过的、进口的、创意的、先锋的、五花八门的。在那个世代中，消费者对创新有很大的包容性，哪怕创新并不成功，人们也会觉得“有个性”。然而在保守潮流之中，经典作为经过时间沉淀的产物，会回归到我们的餐桌上。如何重新擦亮经典，重塑经典，就成了产品端的重要命题。而那些漫无边际的“伪创新”会价值崩盘。所以在这个消费逻辑之下，做经典，有机会；做伪创新，无可能。
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细分菜系的机会与可能并非所有细分菜系都有机会。我老家是河北，我不觉得廊坊菜和衡水菜有什么细分机会。菜系细分的机会只存在于餐饮文化发达，产业链足够成熟，品类足够庞大的菜系之中，这是一种溢出效应。在川菜体系中，有细分机会的是宜宾菜、自贡菜、甚至内江菜，偏川南，偏江湖感，更辛辣更具有辨识度；川北机会就不大，即便是绵阳的米粉，江油的肥肠，跑出来的机会都很小。在江浙菜体系中，已经跑出来的是台州菜，在上海得到确认的是宁波菜，曾经风行中国的是杭帮菜。我认为在江浙菜体系中，能够有细分机会的是：绍兴菜、衢州菜、萧山菜、江阴菜、南通菜。在粤菜体系中，我认为有细分价值的是湛江菜，当然还有永恒的潮汕菜。湖南菜中，有机会的浏阳菜、醴陵菜、湘阴菜……诸如此类，所有细分逻辑是建立在本地饮食文化的逻辑之上，有时候选择比努力更重要。餐饮创业，选对赛道很重要。有时候人们有一个误区：当经济发展到一定程度，人们会追求健康，口味也会从成瘾性较强的重口味，朝着清淡本味做转移。人们的确都在追求健康，00后都开始养生，但是也可以“朋克养生”。![]()
正荣酒家 · 自贡故而这两年费大厨兰香子攻城略地，川渝火锅四处风行，江西小炒独领风骚，重口味依然是用户即时满足的情绪价值放大器。年轻人身心疲惫，中年人疲惫身心，在一个普遍疲惫的状态中，多巴胺与内啡肽的刺激，就成了重要的环节。
尽管我作为消费者，越来越吃不消重口味的菜品；但是作为行业观察者，我认为在2025年，重口味之中依然存在着很广阔的机会。几个月前，我们做了“Best Bistro”中国最佳33家小酒馆的榜单，之所以整理这样一份榜单，是因为在其中可以发现许多新的机会与可能，甚至未来许多更为鲜活的餐饮模型会从中诞生。![]()
THE EVEN · 北京身处精致餐饮和大众餐饮之间，小酒馆既不需要渲染顶尖精湛的厨艺和服务，也不需要用毫无个性的标准化来满足客户，小酒馆的本质，就是自我，是的，每一家在风浪中屹立的小酒馆，都仿佛修炼出了真实的人格，食材是语言，烹饪是性格，酒，则是一个眼神。“Best Bistro”上我们更倾向于三个层面的内涵：悦己，创新，平衡。1、悦己。中国的大正餐逻辑，往往是“悦他”的，“请客”与“吃饭”，互为镜像，不分彼此。故而在中国的大正餐的内在逻辑很难跳开消费场景，展示轻盈的一面。然而对于新世代的消费群体而言，“悦己”是天经地义的本分。这种更为主观、先锋，具有实验精神的Bistro可以摆脱悦他文化的牵绊。2、创新。“小酒馆美食学” (Bistronomie)，这种介乎于Fine Dinning与家常菜之间的现代料理范畴，这种没有负担却又不失精致的烹饪逻辑，可以给整个行业带来更多的启发。创新与原创，理应成为这些Bistro餐厅的本分。越来越多有创意的年轻主理人从这里展开自己的味觉版图。3、平衡。平衡既是价格的平衡，也是餐与酒的平衡，新与旧的平衡，一家足够平衡感的餐饮空间，才是更为健康和持久的商业模型。而这几点，也是我看中2025年Bistro的机会与可能。许多餐饮人爱学习，但大多是行业内交流互访，重点是看别的餐饮品牌怎么做。其实许多时候，“功夫在诗外”。需要从更高的商业文明的维度看餐饮，可以看到不一样的风景。![]()
主厨王勇 · 杭州四季酒店金沙厅上个月我们去上海，邀请了一个商业地产的专家，给大家讲述年轻人的消费潮流与趋势的变化，提到了二次元谷子店，三坑服饰（汉服，JK，Lolita）、各种IP的展览，还提到了一种新模型：IP联名餐饮空间。实话实说，许多资深的餐饮人对这些是陌生的，因为平时接触少。但是如果我们可以持续关注不同业态的商业动向，知道某一家香水品牌在做叠加自调配，宠物猫粮也可以DIY，奶油胶配件很热门，就可以在自己的门店运营之中，叠加一些有趣的参与互动的动作。![]()
终身学习，提高认知未来餐饮的竞争本质是认知的竞争，高人一眼，先人一步。必须做一个热爱学习的人，不断奔跑才能不下牌桌。我认识很多勤奋的中国餐饮人，他们每天都在学习的路上。这是一群最爱学习的创业者，有人说，创业者不是一个阶层，而是一种状态，只有在不断创新的过程中，才算是一个创业者。那么学习也是一种状态，只有在不断学习中，才能打开自己，提升自己，做一个真正的自我。![]()
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