春节
一年中最隆重的节日
一顿丰盛的年夜饭
更是头等大事
你记忆中的年味菜是什么？
是肉质Q弹而不腻的油沸肉？
还是酥而不烂的红烧羊肉？
或是必备干货“老笋干”？
……
还有一个月就要过年啦！
县传媒中心推出《海盐年味菜》系列报道
寻找海盐人餐桌上最熟悉的味道
今天让我们来吃
咸蹄髈+猪头糕
↓↓↓
蹄髈，海盐人年夜饭菜单中最有代表性的一道“硬菜”，形似“元宝”，肥润丰满，寓意家肥屋润，圆圆满满一团和气，寄托了大家对来年的美好愿望。
蹄髈一般有红烧和腌渍两种，红烧鲜甜，腌渍咸香，各有千秋，各有所爱。今天，我们要给大家介绍的是海盐咸蹄髈。
记者记得小时候，大雪过后，家里人都会腌上一个蹄髈，只要看到家里腌蹄髈，就知道春节快到了。母亲会把蹄髈放在很大的一口缸里，撒上盐，一段时间后，将其拿出来晒，不用放调料，清水一煮，出锅就是一道经典美食。
今天上午，记者来到望海街道居民袁佳家中看到，他正在腌制蹄髈。“这是一道最费工夫的菜。”袁佳是当地有名的厨师，他告诉记者，年夜饭餐桌上的咸蹄髈，不仅讲究味道和口感，更讲究功夫。
买上一个后蹄，洗净改刀，然后把煸炒过的细盐均匀涂抹，阴凉背光处放置一个星期。咸蹄髈是最具代表的腊制品，腌过之后，肉质更加紧实。一个星期后，打开盖子，腌过的蹄髈香味弥漫开来。拿出晾再晒两天，冬日阳光里蹄髈泛着晶莹的油光——这是属于这一节气的仪式感。
咸蹄髈烧法相对简单，整个儿放在锅中，用清水煮两小时，搁几枚姜片、一小碗黄酒，至皮酥肉烂，最后咸香浓郁，肉香四溢的咸蹄髈就制作完成了。猪蹄和猪皮中的大量胶原蛋白，锁住了鲜美的汤汁，软糯可口，肥而不腻，咬上一口，回味无穷。
油亮软糯的外皮，看着就让人食指大动，拿筷子一扯，骨肉分离。啃骨头永远是小孩最向往的福利。记得小时候做客，有个不成文的规矩，一般中间的蹄髈骨头都是给饭桌上最小的晚辈。那些残留的精肉，带着点筋，又酥又有韧性，香气扑鼻自然不必说，还有点油漉漉粘在嘴角手指上，也是恰到好处。啃完后，舔过手指，余香犹在。
咸蹄髈也算是百搭菜，一顿吃不完，可以和青菜、冬笋炖一起……菜单五花八门，样样都好吃。“和蔬菜一起烧，很提鲜！”袁佳说。
在海盐，春节还有一道“不入流”的美食，那就是猪头糕，也叫猪头冻。听名字不敢下嘴，吃起来是真的香。过去猪头糕因为价廉物美，能解肉馋而受百姓喜爱。如今，日子越来越好，人们也开始怀念这种寻常美食，不少宴席、年酒上也看到了猪头糕的身影。
袁佳告诉记者，这道美食的制作工艺虽然看似简单，但却蕴含着精湛的技艺。首先需要准备新鲜的猪头，处理完猪头上的杂质后，放入锅中煮熟，加上葱、姜、料酒提香。
煮熟后，袁佳麻利地完成猪头的剔骨工序，并将猪头肉快速分成小块。再往铁锅里注满水，料酒、老姜、酱油、白糖、八角茴香等酌量加好，灶头里已经燃起来了，厨房里热气腾腾。
冬天，吃猪头糕最是适宜，利用的是自然结冻，也更入味。它既可以作为冷盘上桌也可以作为零嘴解馋，入口Q弹，香滑软嫩，酱汁馥郁，咸甜适口，也是一道下酒的好菜。
记者小时候喜欢配上一碗热粥，就着猪头糕，三口两口下去，满足。如果把猪头糕埋在热粥下，化开来又是另外一番滋味。
冻好的猪头糕，随吃随切，可以吃很多天。每次，记者都觉得像寻宝一样兴奋，因为每一块上的肉都不一样，也许这边瘦肉多，另一边可能都是肥肉；也许外边看起来不怎么样，咬到里面居然能吃到猪耳朵，嘎吱嘎吱脆。
袁佳告诉记者，做厨师以来，每到春节自己都会准备些年味菜。“我们小时候过年，就是那样的味道，自己做的更有一番风味，主要是老婆和女儿都爱吃我做的菜。”袁佳说，一家人坐在起一起，看着孩子大快朵颐，这是让他最开心的事情。
两道特色年味菜大家学会了吗？
感兴趣的小伙伴
可以尝试着自己在家做做看！
还想要看什么样的年味菜
不妨留言评论
记者带你一起去寻“年味”
全媒体记者：王海滨
视频：陈 笑
图片制作：王雅慧
编辑：裴 蕾
一审：王海滨
二审：吕 洁
三审：王振华
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