“高端的食材
往往只需要最简单的烹饪”
于是就有了温泉蛋、太阳蛋
当然
也有不用烹饪的
“无菌蛋”、可生食鸡蛋
图片来源：广东疾控
相比普通鸡蛋
可生食鸡蛋往往在价格上要高出许多
可生食鸡蛋是否真的无菌？
是否营养成分更高？
真的能放心食用吗？
什么是可生食鸡蛋？
可生食鸡蛋，顾名思义指的是可以生吃的鸡蛋。可以不经烹饪直接食用鸡蛋内的蛋黄和蛋白，这对鸡蛋的质量、品质和卫生安全提出了更高的要求。
大部分“可生食鸡蛋”生产企业会通过控制鸡蛋生产、包装、运输、储存等可能感染细菌的环节，再采用巴氏杀菌等工艺处理来达到鸡蛋的“无菌”状态。
图片来源：丁香医生
需要说明的是，“无菌蛋”并不意味着鸡蛋表面所有的细菌都被杀灭了，而是把鸡蛋里的细菌含量限制在了严格的标准之内，非完全无菌。事实上，我们常说的“无菌蛋”，严格来说应该叫做“少菌蛋”。
“无菌蛋”并非无菌
主要有沙门氏菌
沙门氏菌是一种肉蛋奶中的常见致病菌，怕热、不怕冷，有很强的耐低温性，可在冰箱存活3-4月之久。当环境温度达到100℃时，沙门氏菌就会直接死亡。
在由沙门氏菌引起的食源性疾病事件中，生的或未熟的鸡蛋是主要的沙门氏菌感染源之一。感染沙门氏菌可能会出现急性发热、腹部疼痛、腹泻、恶心、寒战、呕吐、大便带血等症状。有时会持续几天到一周，腹泻最多会持续10天。
图片来源：腾讯医典
目前的食品安全标准对普通非即食鸡蛋没有做微生物指标的要求，仅对可生食鸡蛋的沙门氏菌有限量要求。所以普通的生鸡蛋，不能生吃，溏心蛋等半熟的鸡蛋也不建议吃。如果是吃煮熟的鸡蛋，那么大可不必担心细菌问题；反而，生产可生食鸡蛋的过程中则要重点提防沙门氏菌的污染。
将食物彻底做熟，是预防沙门氏菌的基本措施。
生食真的没有风险吗
从营养和安全的角度，建议大家尽量不要吃生鸡蛋。
这取决于鸡蛋的生产、加工、储存、流通、食用的全过程，涵盖品种引进、养殖环境、投入品、储运、销售等多个环节，这些环节均会有沙门氏菌等致病菌和寄生虫等污染的风险，一旦某个环节控制不当，生食鸡蛋就存在安全隐患。
另外，消费者网上购买或者超市中购买的可生食鸡蛋一般都是十几枚到几十枚，要在家里存放许多天才能吃完，即使是最新鲜的可生食鸡蛋也基本过了生吃的“赏味期”，生吃的隐患很大。
图片来源：广东疾控
目前，可生食鸡蛋在国内属于新兴产品，暂时没有国家标准对它进行强制约束，市面上的可生食鸡蛋主要参考团体标准或企业标准。
以团体标准（T/CAI 008-2021）为例，对可生食鸡蛋在以下方面有特殊要求：
🟡在污染物方面，增加了鲜鸡蛋国标中未作要求的无机砷、铬的要求；
🟡在微生物方面，增加了沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌的检测与要求；
🟡在新鲜度方面，要求为最高等级AA级；
🟡在储运方面，保证在0-10°C下进行运输和贮存；
🟡在时间方面，规定了可生食期为15天。
可生食鸡蛋比普通鸡蛋
更有营养吗？
实际上：鸡蛋最主要的营养是蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素以及矿物质。
普通鸡蛋和无菌蛋从这几种营养成分上来说，没有特别大的差别，含量基本上是一样的。但一些无菌蛋添加了叶黄素、维生素A、维生素E，但是这个量和人体的需求量，或者说叶黄素对人体的功效量差距还是比较大的。
图片来源：央视科教
怎样挑选鸡蛋
除了无菌蛋，现在市面上还售有许多种类的鸡蛋，如柴鸡蛋、富硒鸡蛋、谷物鸡蛋、DHA鸡蛋等，这些鸡蛋因为名字前面加了“前缀”，价格也比普通鸡蛋贵。面对种类众多的鸡蛋，消费者该如何挑选呢？
1.看生产日期
最好购买7天内生产的鸡蛋
2.“听声音”
拿起鸡蛋在耳边摇晃，若没有声音，便是较新鲜的鸡蛋，若鸡蛋内有晃动的声音，便是陈蛋。
3.看外观
看鸡蛋外观是否清洁干净、是否有裂痕，不洁净或者有裂痕的蛋壳更易受到微生物污染。
文字图片来源参考：科普中国https://mp.weixin.qq.com/s/RADIaAncB_Yo9l0v7MHtXg
央视科教
|编辑：秦小普
|审核：秦小科
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