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审核专家：王学江
首都医科大学教授
我们知道，烹饪肉类时，最好使其完全熟透，这样才能消毒杀菌、避免感染寄生虫。但是，为什么牛排可以做成七分熟，甚至五分熟呢？吃半熟的牛排安全吗？
活鸡在宰杀过程中，可能会接触到粪便、屠宰污水以及异味等问题，致使新鲜鸡肉中可能会存在一些致病菌，对人类健康存在潜在威胁。
图片来源：千库网
所以，千万不要吃半生不熟的鸡肉。不仅如此，其他家禽肉类（鹅肉、鸭肉）烹饪温度都至少要达到76摄氏度。
猪是杂食类动物，猪肉里常含有大量的致病菌和寄生虫。
听说过绦虫吗？这种寄生虫就是从猪肉身上来的。所以在烹饪猪肉时，务必将其全部煮熟。
另外，从口感方面来说，生猪肉如果没有用调料、葱姜蒜等去腥的话，肉质会有一种特殊的腥味，所以生吃猪肉也很难下口。
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不过生猪肉并非完全不能吃。云南有些地方的人，有生吃猪肉的习惯，云南的“生皮”就是生猪肉。但有很大风险会感染寄生虫，建议不要轻易尝试。宣威的生火腿倒是可以尝试一下，因为火腿都需要腌制和风干，这两种制作方法使得寄生虫无法在猪肉上生存。
基本安全，风险可控。
牛是以草为食的，食物相对来说比较单一。所以牛肉跟其他杂食性动物的肉类相比，比较干净，感染寄生虫的几率较低。
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牛肉可能携带牛带绦虫的囊尾蚴。食用这种被污染的牛肉后，人体有可能感染牛带绦虫，引起消化道疾病。现代化乳畜牧业中的封闭养殖、粪水处理控制以及屠宰检疫已经可以有效防止牛带绦虫污染。同时牛带绦虫的囊尾蚴并不耐冻，在冷冻运输过程中，也会被杀灭。
那么，会有病菌问题吗？
生肉中可能含有多种致病菌，最有名的当属人们耳熟能详的大肠杆菌。大肠杆菌并非存在于动物的肌肉中，实际上它们存活于动物的消化道里。当然，消化系统中的病菌家族非常庞大，还有其他致病菌存在，比如沙门氏菌。
正常情况下，牛的肠道都会含有这些细菌，但我们吃的是牛肉并非脏器。食用前只要处理、保存得当，牛肉较为新鲜，就不会存在这些细菌感染问题。
不过，牛肉馅可能就不同了。当牛肉被搅合变成馅料时，肠道里的大部分细菌都会和暴露在外的肌肉混合在一起。且大肠杆菌和沙门氏菌都具有相对的耐高温性，所以有关专家建议，烹饪时需要70摄氏度的高温才能消灭这些细菌。
牛肉口感与鸡肉、猪肉相比更加紧实，这是因为其肉质比较紧密。牛肉富含纤维，烹饪时的半熟可以留住牛肉嫩滑的口感，相比于全熟要更加可口。
为保证牛排特有的嫩度，根据熟制程度，通常将牛排分为三分熟、五分熟、七分熟及全熟。
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三成熟牛排：剖面仅上下两层呈灰褐色，其他部位基本是生的，稍有弹性，有大量鲜红血水，内部温度约为55～58℃。
五成熟牛排：剖面中央约有50%生肉，肉色呈浅灰夹杂浅棕色，略带一点血丝，肉汁呈浅红色，较为清澈，弹性足，内部温度约为60～63℃。
七分熟牛排：剖面主要为浅灰棕色，在中央有一小块生肉，肉中血水较少，肉汁呈浅白色，硬度、弹性较大，内部温度约为66～68℃。
全熟牛排：内部为褐色，汁液无色、透明，外皮发暗，硬度大、弹性小，牛排中心温度约为70℃。
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