南大学子的一声叹息
—— 戏说俄罗斯美食的环境所致与营养局限
前言:
众所周知，中国素为世界美食之邦，饕餮大餐包容世间万物。不论是天上飞的、地上走的、还是水里游的，不论是土里长的、树上结的、还是草中生的，中国厨师都可以将其变成桌上的珍馐一盘。可是，当来自五湖四海、有着广谱食性的南京大学贝加尔湖大地学科考与科研训练项目队员来到俄罗斯伊尔库茨克后，却对俄罗斯的美食犯了难，甚至出现了水土不服的问题。
这到底是体质的限制，还是营养的缺失？本文将带你走近俄罗斯美食，从食物种类、自然约束、营养成分等多个方面来全方位解读这个困扰我们许久的疑问。
一
俄罗斯传统食物的
组成与营养
俄罗斯的传统餐食主要由四个部分组成，分别是沙拉、汤类、主食和小吃，如果是早餐，也可以简化为沙拉和主食。
（一）沙拉
俄罗斯的沙拉主要为蔬菜沙拉，主料一般是红菜、黄瓜、番茄、胡萝卜、甜椒、土豆和包菜等蔬菜，辅料是芝士、肉粒和面包碎等。
上图是此次科考中我们碰到的两款最常见的俄罗斯沙拉，左图是辅以面包碎的红菜土豆沙拉，右图则是由芝士、火腿和番茄混合而成的肉类沙拉。
在俄罗斯，土豆和番茄是最受欢迎的食材，这两种作物都早已适应西伯利亚的寒冷气候，易于栽培且产量巨大。在营养方面，土豆提供高质量的淀粉，番茄提供多种维生素和氨基酸。可以毫不夸张的说，俄罗斯人只要有土豆和番茄，就不至于饿肚子，总会做出意想不到的菜肴出来。而红菜，则可以称为这两者的结合体，也是俄罗斯民族最喜爱的蔬菜之一。
红菜又叫甜菜，是一种重要的产糖作物，适宜在寒冷地区生长。我国东北就广泛种植着红菜，而贝加尔湖所在的西伯利亚地区有着广袤的黑土地，冬季时间漫长，非常适合红菜的生长。红菜和同为产糖作物的甘蔗相比，除了含有大量的碳水化合物，还含有以维生素C为主的大量水溶性维生素以及纤维素，非常适于作为主食。
除此之外，大量的肉类和奶制品也是俄罗斯食物的特色。俄罗斯辽阔的大草原上饲养数量众多的牛群以及其他家畜，再加上奶制品和肉类的加工和储存也十分方便。因此这些为人们提供必要蛋白质和脂肪的肉蛋制品，成为重要的热量来源。但有一点需要提及，俄罗斯人喜欢对肉类进行腌制、发酵以及长时间烹煮，这些再加工常常会导致B族维生素的丧失。
（二）汤类
左图是传统的红菜汤，成分与红菜土豆沙拉基本相同，不过会额外加入一些肉类，主要是牛肉。和沙拉相比，烹煮成汤之后，食物中的营养成分可以更好地被人体吸收。
右图是土豆煮肉，肉可以是牛肉、鸡肉或者猪肉，这种汤虽然不如红菜汤那样内容物丰富，但也可以起到暖胃生津的作用。如果减少水分，延长烹煮的时间，同样能够以炖菜的形式成为主食。
（三）主食
俄罗斯的主食和中国的大不相同，主要有饭食、面食和土豆三大类。饭食分为炒饭、煮饭和稀饭，原料可以是大米，也可以是大麦或者荞麦，但稀饭通常由牛奶加水慢煮而成。面食有不同形状的意大利通心面、面条等，会配以不同的酱料。而土豆类做法则非常多样，可以是土豆泥配别的菜，或者直接土豆炖肉等。在中国有很多类似的食物。
二
我们碰到的
水土不服问题
看完上文后，大家可能会觉得俄罗斯美食很好吃，完全不理解为什么我们会“水土不服”。别急，且听我娓娓道来。
最主要的问题在于维生素缺乏。科考活动开始约一周后，有几位同学出现了手足等处皮肤干燥或脱落的情况，这是B族维生素缺乏的典型症状。正常人获取VB的主要途径是新鲜的肉和谷物的外皮，但是俄罗斯人喜欢把肉腌制或者长久烹煮后食用，VB已经完全流失，所以只能通过食用黑面包和粗粮煮成的粥来摄取VB。
上图分别是黑面包和粗粮粥，不难看出，黑面包使用的面粉中掺杂了麦麸，粗粮粥也是用糙米熬成的，可以满足人体对于VB的需求。但是，黑面包过于干硬，而我们中国人更倾向于松软的白面包，所以同学们并不喜欢食用黑面包。俄罗斯人喜好奶制品，会在粥里加入大量的奶，而浓郁的奶香味让我们很快就丧失了胃口，基本不去食用粗粮粥。因此，由于黑面包和粗粮粥摄取过少、缺乏新鲜的肉类，同学们缺乏VB摄入，不得不额外服用VB。
此外，维生素C不足也是一个问题。部分同学出现了口腔溃疡、免疫力下降的症状，其原因主要在于VC的日常摄入量偏少。俄罗斯的水果产量不高，尤其缺乏热带水果。我们在俄罗斯偏远的乡村待了近十天，很少在村里的小店里看到香蕉、菠萝等热带水果，见到最多的是苹果和梨，而且每天的供应量也较少。此外，我发现当地人喜欢将水果做成罐头和果酱，或者煮烂后做成水果汁饮品。其实，这样的加工流程会破坏水果中所含的VC，也同样会导致人体VC摄入量偏少。
除了缺乏上述两种维生素之外，还有小部分同学出现了长期腿酸、肌肉乏力的情况。我想除了长时间徒步行走的原因，还有一种可能是因为钙摄入量不足。当地人喜欢将奶作为调料加入各种食物之中，将其作为摄取钙的主要来源。但是队员们大多不习惯这种烹饪方式，往往拒绝享用加了奶的食物。这也可能导致我们的身体缺钙。
后记：
虽然俄罗斯有很多的美食，但因为我们初来乍到，大多不适应它的味道与口感，导致营养缺乏，不同程度地出现了水土不服的问题。不过此后经过沟通，俄方厨师也知道了我们的喜好，为我们调整了口味，水土不服的问题也就随之消失了。
所以说，只有坦诚相待、有效沟通，才能深入了解、达成共识。不然，我们就只能厌宴盯珍，怨深岂懂？
同学们在享用俄罗斯食物
同学们正在享用俄罗斯食物
文编：史有容
美编：司伟
图片：史有容
审核：张永战
终审：汪磊
