我最喜欢的一种勾芡
文化
2024-10-12 11:51
北京
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对于勾芡我有偏见。我就认为一道菜应该清清爽爽，不应该糊里糊涂。我还认为挂浆、勾芡都是大师傅手艺不行，必须用外物才能保持食材的嫩滑。在南方生活时，这种个人偏好很容易满足。尤其是在云南，我们煮豌豆尖汤或者苦菜汤，连油都不放，白水煮出来就好。一碗汤端上来是清澈透明的绿色，按照我们云南话来说，喝的就是那股清甜味。所以你可以想象我刚来北京时，第一次看到勾了芡的西红柿鸡蛋汤是什么心情？他们管这个叫“玻璃底”还是“琉璃底”，浓稠、透亮、反光，是一种上品汤的体现。我不管，我就认为自己是在喝淡的粥，绝对不能算是汤，同时开始怀念南方的天空和饮食。北方什么菜都勾芡，就像是菜上笼罩了一层雾霾。南方的天空碧蓝如洗，挂着丝丝白云。但是凡事都有例外，最近我沉迷一道重庆菜，它放了很多芡粉，可我非常喜欢。这道菜是在朋友家吃的。北京就这点好，全国各地的人都有，想吃什么地方的正宗味道，去对应的人家就好。我在广东朋友家吃过煲得很好的汤，在北京朋友家吃过烤得很绝的串，在重庆朋友家吃过正儿八经的火锅，泡菜，盐水鸭，仔姜炒肉，当然，还有今天要说的这道豆花肉片。如果要严格按照他们家的做法，可能要从早上就开始准备。最好是自己点豆花，这样才足够嫩滑。不行的话，要一大早去菜市场买新鲜的豆花。然后是处理肉片，他们家的做法是用大钵盛好，放入肉片，浇上葱姜水，接着不断用手去反复抓。这个过程长达半小时以上，目的是为了去腥入味，同时保证肉片的滑嫩。通常来说都是用牛肉，但是我朋友家为了滑嫩，一般都用猪梅花肉，但是抓肉片的时间并不因此而少一分钟。
抓好以后，要准备好配料。包括炸得金黄酥脆的黄豆，切成碎末的榨菜和小葱，一大碗调好的淀粉，然后是盐、椒粉和花椒粉。把豆花下锅打碎煮沸，然后一边搅拌一边分三次把淀粉汁倒入锅中。要有耐心，不能急，不能开猛火，不能直接一大碗全部倒下去。也不能停，手持锅铲要配合小火不断地搅拌，否则淀粉下锅会成砣。每次倒三分之一，然后搅拌一会儿，再继续倒入三分之一，最后就会构成一锅完美的底。与此同时，在一边烧一锅热油。关火，接下来的动作需要非常非常快：把葱姜水调制好的肉片下到豆花锅里，迅速在豆花表面撒上一层盐，一层炸黄豆，再撒一层榨菜碎，然后是一层花椒粉，最后是一层辣椒粉。撒完瞬间，再把一锅滚油倒进去，等到沸腾稍微平复，撒上小葱碎就可以端着上桌。等所有人都看到沸腾的表面，闻见浓郁的油辣椒香气，听到滋滋作响的油水相济响动，就可以用大汤匙搅拌均匀，一人来上一碗。此时，应该事先准备好一大盆白饭，因为豆花肉片浇在每一碗白饭上，很快就会有人吃完，需要立即续第二碗，第三碗，第四碗......大汗顺着脖子流下来，头都不抬。这道菜有几个要点，前面说过葱姜水抓肉是第一点，分三次下淀粉勾芡是第二点，第三点是油，菜油要烧到青烟滚滚的程度才能用，否则最后的辣椒不会带着一点点糊味，那点糊味才是这道菜的精髓。油温低了不行，油少了也不行，我们试过，神形皆败。
还有最后一个隐藏要点：辣椒粉。川渝人士在辣椒的使用上是艺术家，辣椒就追求辣那是很粗鄙的做法，要知道有些辣椒是负责提供辣味，而有些辣椒则负责提供香味，还有些辣椒是负责口感。我朋友家的辣椒粉是从重庆老家带来，里面用了五种不同的辣椒，最后调制出了一种微妙的平衡感，入口是浓烈的香气，吃下去之后回味一下，才有辣味徐徐升起，让人立即想再来上一口，把这种味觉经历给接续上。附带说一句，如果喜欢吃辣，但是又不喜欢太辣，那么就得找几个川渝地区的朋友，请他们帮你找辣椒粉。如果不太好找，也可以考虑找贵州朋友，请他们提供那种厚皮的灯笼辣，也是香而不辣。或者可靠考虑找云南朋友，请他们提供丘北辣椒，油脂厚味道香辣味轻，也是上品。但是如果下想要多种辣椒调成的复合味道，那建议你还是想办法找个川渝大厨结拜一下。再说一次，寡辣是粗鄙的，辣味叮嘴是一种犯罪。回到豆花肉片，我一点都不反感其中的勾芡。它轻而易举地把豆花的清甜，黄豆的酥脆，榨菜的咸香，辣椒的胡辣全部融合在一起，牢牢包裹起来，产生一种嫩滑的口感和非常丰富且有层次的滋味，让人吃了觉得不再加一碗白饭就是犯罪。而且在这道菜上我才发现，勾芡也可以让菜肴变得很漂亮---红色的辣椒，黄色的榨菜碎和黄豆，绿色的小葱，白色的豆花混合在一起，本身也很赏心悦目。以前觉得勾芡太难看，那都是因为酱油的缘故，黑乎乎黏哒哒的一盘，看了让人想结扎。这道菜就是费工，需要细心也需要耐心，但是每次端上来全桌都很欢乐。TVB的台词说：我最钟意的事情就是一家人坐下来开开心心食饭。这道豆花肉片就能做到这一点，大家都埋头忙着吃，一勺接一勺，一碗接一碗，餐桌上就没人说话，也就没有了相互埋怨，相互指责，全心全意都在那一锅美味上，满嘴满心都是欢喜。我想，可能是要做成这道菜需要用心的缘故，也因为通过这道菜每个人都能感知到这份心意的缘故。
吃过三次之后，除了讨论如何能够长久地获得那五种辣椒之外，我们开始讨论去哪里找石磨来磨豆子，在家里如何能点出一锅菜市场买不到的豆花来。Prompt：An old Zen master looking down on a cute little cat, Chinese ink painting, white background, --ar 3:4 -- --v 6.1个人转载内容至朋友圈和群聊天，无需特别申请版权许可。![]()
《猫理了大师》
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南派，这张《参见猫禅师》送给你。
