01
西湖醋鱼的介绍是这么写的：这是一道河鲜菜肴，草鱼的鲜美搭配糖醋汁的简单调味，即便不用一滴油和鸡精味精香料，也能吃出淳朴又复杂的鲜香，仿佛螃蟹味。
然而食客吃到的西湖醋鱼是这样的：先是刺鼻的酸，接着是黏腻的甜，一口下肚，宛如糊了一嘴的湖泥。两口下肚，仿佛西湖里所有枉死的鱼魂都在我的食道里翻腾。三口下肚，如果一条鱼是因为这道菜而死，确实挺不值的。最后是酸甜都封印不住的土腥气，螃蟹听了都觉得晦气。
02
西湖醋鱼，起源于宋朝，曾被称为“叔嫂传珍”。相传当时有一对宋氏兄弟，在西湖打鱼为生。哥哥被一恶霸害死，叔嫂报官却未使正义得到伸张。最终宋嫂让宋弟逃跑，以免遭到恶霸的报复。
临走前，嫂嫂给弟弟做了一道西湖醋鱼，甜是为了记住哥哥在时生活的甜，酸是为了记住哥哥冤死时的心酸。
若干年后，一直回味着西湖醋鱼的弟弟功成名就回到杭州报了杀兄之仇。
一道菜能抵得上卧薪尝胆的效果，总有些缘由，比如好吃得亘古不忘或难吃得耿耿于怀。
相传，这道菜向来好吃。
比如在1956年的36道杭帮菜评选中，西湖醋鱼位居榜首。在国宴的宴请中，西湖醋鱼一度是其中重要的菜肴。
美食专家、领导人、外国宾客总不会昧着良心硬说它好吃。
那么，西湖醋鱼是怎么变难吃的？
03
据杭州非遗传承人、杭帮菜名厨、中国烹饪大师吴顺初所言，西湖醋鱼看似简单，但想要做得好吃极其考验功力。
要做一道正宗的西湖醋鱼，选材、饿养、烹饪和勾芡每一个环节都至关重要。
1.选材：首选两斤左右的童子草鱼，其肉质鲜嫩，口感最佳。
2.饿养：杀鱼前需让鱼在活水中饿养两天，以去除泥土味，提升鱼肉的鲜美度。
3.烹饪：汆鱼时先用大火收紧肉，再用中火断生，确保鱼肉鲜嫩而不老。
4.勾芡：勾芡时只用糖醋酱油姜末和淀粉，比例恰当，才能调出鲜甜可口的口感。
但由于童子草鱼体型较小，养殖成本较高，市场上难觅其踪影。
许多餐馆转而选用鲈鱼、笋壳鱼等替代品，虽然这些鱼肉质更嫩，但却无法完全复制传统西湖醋鱼的风味。
而且为了追求效率和降低成本，一些餐馆在西湖醋鱼的烹饪过程中省略了饿养等步骤，导致鱼肉有土腥味的口感和品质受到影响。
西湖醋鱼作为杭州的传统名菜，在传承与创新中不断发展和演变。只有不断适应时代的变化和市场需求，才能让这道古老的菜肴焕发出新的生机与活力。
