文/高建华
前几天回了趟老家，一进院子就闻到喷香喷香的腊肉味，一定是老妈知道我们回来,煮腊肉了。
放下行李，推开厨房门，果不其然老妈正在炒腊肉，一片片五花腊肉在锅铲的翻动下不停地打着滚，香味越炒越浓，馋得我直咽口水，真想抓一块马上放进嘴里嚼嚼。一家人围着火坑一边炒菜一边烤火一边聊着天。这场景，是不知失去了好多年后，又重拾得的温馨画面！
我的家乡位居湘西武陵山腹地之中,这里山峦起伏，溪流纵横，云雾缭绕，四季分明，盛产丰富的中药材和带香味的杂树。记得小时候，村里没有电视更没手机，每到冬腊月，夜里只有一盏忽明忽暗的煤油灯和火坑里熏腊肉的火苗用来照明、取暖。一家人围着火坑烤火聊天，或者听老爸、老妈讲故事。他们讲的故事内容各不相同，老爸讲的是“英雄爱丽库尔班”的传奇和董存瑞、雷锋的事迹；老妈说的是“熊娘嘎婆”、“安安送米”、“苕（蠢）人送布”等民间故事。有时趁爸妈没注意，望着满架的腊肉，会偷偷拿来菜刀割一小块或者用手撕一小条，放在火上烤，偷着吃，那种香味啊，一辈子也无法忘记！
有人说，世界上最能治愈的东西，第一是美食，第二是文字。人生在世，唯有美食不可辜负。湘西腊肉不仅是湘西的传统美食，更是湖南特产中的一绝，是湘西大山所赋予人们的特色美味。
在湘西农家，一般都是新年初买一头猪仔，从春季喂到冬腊月，春夏喂鲜嫩的杂草（这杂草大多是中药材）和米糠拖架子（长个），秋收后南瓜、洋芋、红薯、包谷出来了，就给猪喂这些正粮食来壮膘（催肥），等猪毛色油光发亮，屁股肥得溜圆溜圆，走起路来一摆一摆，体重达到两百斤左右便可以出栏宰杀了。
冬至过后，天气变冷，猪不再长肉，大家就陆陆续续开始杀猪、腌肉、炕腊肉。在物资资源相对比较贫乏的七、八十年代，一年喂的一头猪，就是来年要吃一年的肉，也是改善生活和待客的唯一美食。腊肉平时是舍不得吃的，栽秧打谷，过年过节，家里来了贵客时才会从谷桶里拿出来炒，那时像我们这些小屁孩最喜欢家里来客人或者走亲戚了。
我家每年杀年猪那天，会叫左邻右舍和至亲至爱的亲人们来吃一餐刨汤肉，腰子、里肉送给亲戚中年岁最大或者身体虚弱的老人，也会送一块肉给杀猪的屠夫，剩下的统统腌成腊肉。
做腊肉首先是腌制，先要在每块肉上抹一点高度白酒用来杀菌，再把炒热的食盐与花椒、山胡椒、橙皮以及一些健脾养胃滋阴壮阳的本地中药材混合打成的粉末掺和在食盐里面搅拌后，均匀地揉搓到肉上，这样熏出来的腊肉不长虫子，更香，色泽更亮。一斤肉腌三钱盐，猪头和猪脚稍微要多放些，按这个比例腌的腊肉，不咸不淡更不会臭。
肉腌好后，叠放进大缸里或者木桶里5到7天，中途翻一两次，上面的放到下面，下面的移到上面，让肉充分腌透。到了时间就可以上炕熏，腌好的肉不能挂得太高，高了熏不到会坏，也不能太低，低了熏急了会流油，外面烤焦了，里面没有熏透，火苗离肉一米到一米二之间较合适（根据火苗的大小调节高度）。
肉上了炕，用柴火熏也是有讲究的，香木最好，比如柑橘树、柚子树、香樟树、香椿树、山苍子树等，其次就是山上的硬杂木，生柴干柴夹着烧，火苗不能太大。可千万不能用枞树、竹子、杉树这些烟雾大的熏，黑烟滚滚，熏出的腊肉黑漆漆，难看也不好吃。
好腊肉不但味道香美，外表色泽也是金黄金黄的，切开，瘦肉暗红暗红的，肥肉晶莹透亮。农家一般熏腊肉一个月到一个半月就完全熏好了，熏好的腊肉放谷子里面存放，后来有了冰箱、冰柜也可以保存保鲜，自制的腊肉就算完成了。
当有客人来访可以随时拿出来做一道美味佳肴，拿来招待远方的亲戚朋友，非常方便。也可做过年过节走亲访友联络感情的礼品。因此做腊肉这种习惯，便世代相传下来。
随着生活水平的提高，信息的高度发展，湘西腊肉早已成为湘西对外的一张名片，传统的农家腊肉已经满足不了市场的需求，头脑灵活的人，专门修缮了烤房，成为卖腊肉个体户，有的还注册了商标。
我们村就有几个烤房，走进烤房，那一块块、一条条、一个个被悬挂着的猪肉、猪头、猪脚、猪肠、猪肺、香肠、猪尾巴等，真是应有尽有，把整个烤房铺得满满的，烟雾在每一块肉间翻腾、窜行，金黄金黄的腊肉若隐若现，有点让人眼花缭乱，应接不暇，这排山倒海的阵势真叫人震撼。似乎可以让喜欢吃湘西腊肉的全国乃至世界的朋友都能一饱口福。
现在人吃腊肉还吃出了一定的高度，晓得五花腊肉最好吃，半瘦半肥的，油而不腻，老少皆宜，五花肉一下成了抢手货。
想吃腊肉的时候，就取一块熏好的腊肉，用火把表皮烧软后反复刮洗干净，切成小段放锅里煮15到20分钟，再改刀切成薄片。此时的腊肉可以直接加辣椒、葱段爆炒后就吃，也可以把腊肉炒出油后加上你喜欢吃的配菜一起炒着吃，比如腊肉炒干豆腐丝、腊肉炒冬笋，腊肉炒莴笋，腊肉炒黄鳝或者魔芋等等，加点点盐和配料，哪一道不是响当当的美味佳肴？
腊肉其实还可以蒸着吃，切成薄片后装盘上锅蒸熟后，拌一碟油辣椒，沾着吃，这种吃法相对清淡一点，更能品尝到腊肉原汁原味的品质。
煮饭时给饭上面放几片腊肉，满锅子饭都是腊肉的香未儿，想着都垂涎欲滴。腊肉里的腊排、骨头是孩子们的专利，两手捏着，啃得满嘴流油，一啃就是半天，一丝肉不剩，骨头喝得没有一点香味才肯丢弃，哈哈，那个嘴啊可以香一整天！
湘西腊肉，是一种美味营养的有机食品，是我们老家人人都会做的“土”食品。腌制腊肉更是一个古老且有一定技术含量的传统工艺，它不仅仅是一种食材，更是一种文化的传承。也是老祖宗几千年留下来的传统技艺，更是一种山外游子绵延不绝的乡愁……
2024年2月1日
作者简介：
高建华，女，湖南湘西永顺人，喜欢文学、摄影，有散文诗歌见诸于报刊；湘西吉首市作家协会会员，湖南高姓文化研究会副秘书长，“湖南高氏文化广场”公众号主编。
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