后厨的人是「什么值得吃」的一个栏目，我们将在这里带大家走进国内高端餐厅，与餐厅老板和主厨面对面交流，挖掘一些不被大家熟知的东西，希望大家可以通过这个栏目，了解一些餐饮的故事。
上海的罗曼蒂克情节，有别于其他地方。
浓浓吴语中带着三分薄情，市井深处里也藏着景致。这是一种专属于沪上的气息，它的本质是藏在人情事故中的一种可贵的真诚，和为了这份真诚而付出一切的决绝。
只是如今愈发难寻。
在僻静的虹桥路旁，依次林立着以西郊闻名的建筑。时隔两年后重新出现的「西郊壹号」以及它背后的主厨李自成先生，便是这种情怀的践行者之一。
走进「西郊壹号」的大门，你才会发现这里别有洞天。精致的洋房设计，是一桌完美晚宴的最佳配菜。
没什么其他爱好，就连出门吃饭也只是为了观察菜品的李主厨，并没有表现出什么激动之意，只是兀自讲着关于「西郊壹号」和厨师生涯的种种。
在平静的叙述中，我们不自觉地被提醒道：
或许早已消亡的罗曼蒂克，只是换了一种形式存在于我们的生活。
西郊壹号集团下的中餐品牌「西郊壹号」坐落于长宁区虹桥路1950号，与这个数字所以代表的那个年代的上海一样，它精致、开放、保持着一种难能可贵的关于食物的优雅。老上海的建筑风格内部，还藏着一个海鲜明档，彰显着这家以海鲜闻名的餐厅的底气。
Part1
1995年时，李自成来到了上海。当时的他还不是主厨，只是一个喜欢做饭但又没有“太多选择”的孩子。
一次偶然的机会，舅舅家来了一个做厨师的朋友小住，在频繁的接触下，年轻的李主厨来了兴趣。
就这样，一个重庆人正式来到了上海，开始了做厨师的生涯。
如今回忆起来，95年来到上海的李师傅已经在这片土地上生活了快30年，在这三十年里，无数的碎片拼接到一起，逐渐铺就了那条通往如今的路。
7岁就开始做饭的他，还能记起邻居对自己的夸奖；
在餐厅做过的第一顿饭是给厨房做的员工餐，但并没有报酬；
不喜欢打牌，因为那样会让人失去沉下心来做事的能力...
李主厨的经历完全诠释了这样一个真理：
所谓罗曼蒂克的浪漫，是一种认定的坚持，更是一场漫长的旅行。
在「西郊壹号」，每个房间都有着专属于自己的独特设计，从装饰到餐具，自成一套风格，从每个细节都践行着对于罗曼蒂克的理解和推崇。
或许从重庆的老家来到上海，并不是一个机缘巧合，而是早就埋下的伏笔。出于对做饭这件事的喜欢，出于这种喜欢而不求回报的付出，出于不断尝试不断努力却不觉疲惫的初衷。
聊到面前的这道空心菜的时候，李主厨讲起背后的缘故。本来他是去福建找一位朋友，在朋友家吃饭的时候，意外地吃到了这道产自当地的空心菜。
这道菜的主人则是朋友的妈妈，像是每一道正宗料理都来源于家庭厨房一样，从福建回来开始，他就心心念念着这道菜。
回来后趁着还应季，便迅速推出了这道菜品。
福建南坪空心菜，作为夏日应季菜品之一，爽脆清凉的同时能够起到开胃的效果，是夏日餐食的必备单品。作为地方的特殊食材，碍于物流问题无法大批量运输，主厨特意寻找当地人帮忙寄送，成为上海为数不多的食材来源之一。
从不带着任务出行，但总是带着答案回来，这逐渐成了李自成厨师的一种习惯。
在长达将近30年的上海厨师生涯中，伴随着隐去的乡音和熟练的上海话一同成长的，便是他对于做菜这件事的执念。
—感觉上海这些年有什么变化吗？
—有的啊，食客的嘴变刁了，能吃出来的东西越来越多了。
—这算是好消息还是坏消息？
—对于我们这种餐厅和厨师来说，肯定是好消息嘛（笑）。
Part2
这些用心的背后，是数不清的观察与思考。
李师傅讲起一件趣事。
一位客人在台北机场尝过一道大蒜炒肉片，觉得不错，便询问后厨是否可以做一道同样的菜。这样的菜对于主厨而言自然不在话下，欣然许诺。
可客人尝过之后不太满意，说和自己吃到的不一样。主厨得到反馈后第一时间来到了客人的包间，询问详情。
原来所谓的“大蒜”，实际上是京葱。重新做出的菜呈上后，客人竖起了大拇指，说就是这个味道。
“很多时候问题出在传达和认知上，我不去问，那炒的再好对客人来说也是没意义的。”
这样的故事数不胜数，拿西郊壹号集团很有名的石锅系列来说，这个器皿的出现也源于一个偶然。因为「西郊壹号」偏安一隅，场地极广，包间的位置与厨房有一段距离，在上菜的过程中菜品会因为温度的下降而失去最重要的味道。
在反复尝试后，李主厨选择了石锅这种材质去包裹住菜品的状态，让客人吃到的菜与刚出锅时别无二致。
当夜色初上时，你会在这里听到很多。觥筹交错之间，有月亮碰杯的声音。
在采访的过程中他也反复催促大家，先吃饭再说，语气中不自然地透露出一种珍贵的心疼。
对于厨师而言，如何将菜品最好的一面呈现给食客，除了精心挑选食材之外，温度也是一个重要的衡量标准。
“这个温度不仅是菜的温度，还有人与人之间服务的温度。”
由于餐厅中会接待大量的宴请任务，许多人在等待的过程中其实会饿，而且宴请的过程中也不可避免的要饮酒，这就给空腹的人造成了一定的困扰。
于是李主厨研发了一系列的垫胃小食，比如奥灶面甚至是自己发酵的酸奶等等。这些不起眼的小东西后来成了餐厅的招牌之一。
然而真正的招牌，似乎就是这种无微不至的观察。
「西郊壹号」的特色菜品之一——壹号奥灶面。灵感取自于昆山地区的奥灶饭，当地人早年喜欢使用重味将食材混合在一起，达到一种独特的口感。李自成主厨结合自己多年的粤菜功底加以改良，形成了这道适合餐酒宴请前垫胃的小食。搭配壹号奥灶面推出的港式午间料理菜单现已推出，结合夏日时令菜品，成为了很多人的不二之选。
当我们说起罗曼蒂克的时候，似乎尽是那些让人印象深刻的热烈片段，等待着在某个阴冷的雨天得到一个炙热的答案。但实际上这种浪漫的背后是沉默的，寂静的，甚至后知后觉的关心。
尽管是以粤菜手法打造的融合菜系作为特色，但其实客人常常会提出一些其他的要求，比如想吃家乡菜，对于这些要求后厨从来都是尽力的去满足。
“因为说到底，我服务的不是老板而是客人。”
主厨说起这话时毫不避讳，对于餐厅的装饰与菜品的搭配，也是由于用餐的客人稍微年长，对于这种厚重沉稳的风格更加容易接受。
对于这些来自客人的要求，其实李主厨看得很通透。很多人说要吃什么菜，可能最后还是觉得不是那个味道，吃不出那种感觉了。但其实他要的不是那个菜，而是很多记忆的加成。
餐厅和厨师能做的，就是尽可能地去复刻那种记忆。
就像每个人有属于每个人的罗曼蒂克。
—怎么看待老板和客人对于厨师的关系？
—老板是那个把我领进门的人。
—那客人呢？
—客人才是给我发工资的（笑）。
Part3
李自成还记得当时来到上海后，自己的第一位“老板”。
那也是一个厨师，而他当时还是后厨的一个新人，只能负责一些细碎的杂活。有一天早上他在炒早餐的面浇头的时候，被主厨撞见，于是开玩笑地跟他说，“小李上灶了啊。”
当时的李师傅还有点惶恐，回答说只是炒个浇头，不会耽误其他人的。
但是主厨接下来的一句话，让他记到现在。“好好干，以后这个灶头就是你的。”
很多人常常被厨师前期在后厨生活的枯燥，以及那些永远做不完的杂活所劝退，但除了自身的喜爱外，可能差的就是这么一句无意间的鼓舞。
每个城市都很大，但对厨师而言，也只是想要寻找一个属于自己的灶头而已。所以当他真的有机会站到那里时，你就完全不用担心其他的。
因为他会比任何人都珍惜。
现如今，李主厨不仅有了自己的灶头，更有了自己的后厨，搭配上「西郊壹号」为客人特地打造的酒窖，在这一方天地里会满足你的所有味蕾需求。
而谈起为何选择粤菜这条道路时，李师傅也有自己的打算。作为一个刚刚来到上海的重庆人，似乎川菜与本帮菜都是很好的选择，受众更广同时自己还有一定的基础。
然而粤菜菜系对于食材的讲究和驾驭，却深深地吸引了他。
“这个过程总是让我想起乌鸦喝水的故事，在学习和研究粤菜的过程中，就像是在衔石子，一点点地积累。”
更重要的是，本身有着浓厚江南风格补充的主厨，遇到了掌握着精致“石子”的粤菜，能够更加轻易地碰撞出新的“瓶子”，去呈现出一些不一样的东西。
在「西郊壹号」的海鲜明档中，你可以看到空运而来的各地新鲜海鲜食材，试图从最还原的方式把鲜味与美味送到每一位食客的面前。
李师傅的名字常常出现在复杂的，冗长的，但相悖的形容词之后。川渝地区的背景与深耕沪上的经历，最终献上的是融合了江南风格的粤菜体系，让人一时无法抓住那个关键词，像是误入美食汇的新人，在精心挑选着顺眼的招牌。
这些招牌同时也是标签。
当问到主厨是否有被这些标签困住，想要撕掉它们时，他却十分坦然地回答说，厨师这个职业可能都要经历这样一个成长的过程。
“一开始你在追逐某种风潮，直到过了某个临界点，你就可以引领某种风潮。”
而那个临界点，便是乌鸦喝到水的那一刻，便是他拥有了自己的灶头的那一刻，便是「西郊壹号」时隔两年重新出现在大众视野中的那一刻。
所有的准备都不是徒劳，那些沉默寂静的观察与思考，也会成为这个夏天的某种答案。
番茄酸汤煮蚌片，以夏季时令蔬菜番茄为主熬制酸汤，激发出高含碱量及含盐量土壤培育的辽宁盘锦红柿子本身的酸甜口味，辅以鲜美蚌肉片，以达到夏日清凉酸爽开胃的效果。此款菜品同样在新近推出的夏日港式午间料理套餐中，感兴趣的朋友可以去尝试一下。
罗曼蒂克的讨论并没有出现在采访之中，但又以某种形式贯穿了下来。
仔细回想，《罗曼蒂克消亡史》也已经是7年之前的事情了，在那之后人们鲜有提及这个概念。对于老上海的怀念和那种精致的浪漫主义，正通过失去声量的方式实现着消亡的自证。
却又在难以察觉的地方不断延续。
我们渴望的情调与关怀，令人难忘的经历与味道，逐渐成了三分薄情外的细声吴语，成了精致景色旁的安然市井。
它们终于在这里汇聚，成为了隐蔽大门后藏着的又一段故事。
—平时有喜欢看的节目吗？
—我以前还挺喜欢看那个国外的综艺，叫什么，地狱厨房好像。
—为什么喜欢呢？
—那里面的人都很有斗志，对，有斗志。
如果你对这家餐厅或主厨的故事感兴趣，欢迎随时来叩响这扇大门。
Q&A：西郊壹号主厨李自成
以下 Q 为什么值得吃，A 为西郊壹号主厨李自成
Q：平时喜欢去什么地方吃饭呢？
A：会去一些和我们差不多的餐厅，还有同行里口碑比较好的地方，主要是去学习学习。路边的小店如果有特色，我也爱去。
Q：有什么放松的方式吗？
A：喜欢一个人看看电影吧，可以一个人静下来，也不是说要沉浸到故事里，看完也忘。
Q：平时会喝点酒吗？喜欢喝什么酒？
A：我这个年纪，还是喜欢喝一点白酒（笑）。
Q：当初决定留在上海的契机是什么呢？
A：主要是因为能做厨师。真的就是因为我喜欢这个行当，可能很多其他人还有点朦朦胧胧的，我其实已经很明确我要做这个，有乐趣在，所以就留下了。
Q：平时会觉得有压力吗？
A：这个肯定是有的，主要是现在迭代太快了，可能今天是这样，过两天就要调整了，不跟上时代的脚步就要被淘汰，对我们来说其实很不容易。
Q：你觉得菜品最重要的是什么？
A：还是味道吧。一些适应潮流的菜，再潮流没有味，大家看看可能觉得还不错，但其实是没有神的。
Q：那作为厨师来说最重要的是什么呢？
A：这个东西没有标准答案，我觉得只要做出来的东西好吃就行，这是最关键的。
「西郊壹号」最新推出的港式午间料理4人套餐，选用了应季时令食材，同时还有餐厅最为特色和知名的菜品组合而成，希望能为这个夏日增加一点惊喜。
作为夏日惊喜的一环，「什么值得吃」也特意准备了两份港式午间料理4人套餐，来为这个仲夏加码，近距离感受西郊壹号的老上海氛围，重温并创造属于你的罗曼蒂克。
如果你想要深入了解李自成主厨的灵感和创意之旅，欢迎去「西郊壹号」尝尝这家深耕粤菜20多年的融合口味吧。
电话：021-52729977
地址：上海市长宁区虹桥路1950号
午市时间：11:00 - 14:00
