后厨的人是「什么值得吃」的一个栏目，我们将在这里带大家走进国内高端餐厅，与餐厅老板和主厨面对面交流，挖掘一些不被大家熟知的东西，希望大家可以通过这个栏目，了解一些餐饮的故事。
位于常德路 1 号的璞丽酒店二层，走过迎宾区后是一条长长的吧台。餐厅的服务人员不时走过，在做着新的一天的准备。
PHÉNIX 的招牌字样并不在最显眼的位置，她像许多人第一眼误以为的「凤凰」含义一样，是一种假象的涅槃。
实际上作为一家法餐餐厅，她对于重生的概念并不陌生。
只是有别于其他法餐厅，PHÉNIX 的每一次重生，都更加回归于传统。在某种隐晦的层面而言，这与他们的主厨 Ugo Rinaldo 的个人经历也不谋而合。
当重生成为一种传统，当法餐回归正宗，在嘈杂商圈的最中心处，以“都会桃源”为主打概念的璞丽酒店正小心地保护着它的餐厅。
当然，还有她的总厨。
独特的东方韵味搭配上法餐的料理，在上海这座交融复杂的城市中呈现出一种难得的真诚，似乎除了享受，你也别无其他选择。
Part1
一个绕不开的话题，是过去的三年。对于餐饮整体环境而言，无异于一击重击，均匀地打在每个人身上，PHÉNIX 也不例外。
但这阴差阳错的成为了一个契机，关于重生的契机。
那段时间碍于一些特殊原因，主厨 Ugo 被“困”在了澳门。澳门是一个与上海有别的城市，只说餐饮的话，相对较弱的商业气息让它得以保持最原本的对于饮食的呈现与需求。这一点在他回到上海后感觉更加明显。
由于无法及时获得原产地的食材，他和手下的团队开始着力于使用本土食材，来尽可能地还原法餐的味道。一时之间，原本不是问题的就都成了问题，原本无需解决的都成了亟待解决。
他希望能够保持某种法式料理的传统，也试着将每一种“妥协”变成一种意外的惊喜。
关于这样的灵感是否与那段澳门时光有关，他没有过多提及。只是当谈及如何用广东鸽子完成他拿手的油封鸽，以及用本地蔬菜制作的没有添加一滴水的蔬菜汤的时候，他会不自觉地扬起嘴角。
这是一场团队的胜利，横跨数个国家与两个城市之间的呼应。
Ugo Rinaldo 的一道拿手菜，在水煮梨和西洋梨这两种常见的水果和食材的基础上，加入了白兰地进行味道的多层次实现，口感清淡的同时带有酒香，而零陵豆则提供了类似米粒的口感。最后点缀上斯派库鲁斯饼干，完成法式甜品的最终诱惑。
向来对西餐口味挑剔，有着一贯西式餐饮底蕴的上海食客，对于以上做出的种种改变都报以了积极的回应。他们并不知晓背后的故事，只是觉得这里的法餐依旧，但完成了某种革新。
每一个风平浪静的午后，都暗藏着汹涌，就像澳门与上海唯一的共同点一样，Ugo 和他的团队也成功地征服了沿海城市的风浪。
并适时地，点缀上一点法兰西的水花。
精致的装修与优雅的环境，最大程度上让来这里的客人们能够享受到法餐的精髓。而主厨 Ugo 每一次都精益求精的态度，则是餐厅中最好的点缀。
这是最初的关于重生的故事。
没有哪个餐厅不会面对困难，没有哪段经历不伴随着突如其来的意外。但在坚持传统法餐的料理理念的同时，可以当机立断地选择出应对的方式，并付诸实践，是所有涅槃的前提。
PHÉNIX 的招牌字样关闭又打开，人们像往常一样来到这里，似乎察觉不到什么不同。但许多时候，在意外中的平稳航线，已然是一种重生。
Ugo 作为这场旅途的舵手，用他非典型的法式优雅，轻松地化解了一切。
Part2
这场重生之旅的第二章，则是关于 Ugo 本身。
像每一部精彩的个人传记总是会在某个时刻陷入回忆一样，Ugo 也有着属于他自己的阴差阳错。或许是他自带某种属性，这一次，「意外」与「改变」再一次以积极的形象出场。
他的第一份经历是在法国南部的一家米其林餐厅，做实习生。在那之前，那家餐厅从未招收过实习生的职位，想要进到后厨，需要有着丰富的经验和已经被业界认可的过往。
还在上学的 Ugo 就这么阴差阳错地抓住了这个第一次出现的机会，以半工半读的方式进入了餐厅。一个月中有15天的时间他要待在学校，剩下的时间全都在这里。
没有人对这个实习生抱有异样的眼光，每个人都在照顾他，教授他，以及鼓励他。那种感觉像是一个月30天其实都是待在学校，只是其中的一所学校，能够教给他更多。
就这样，他的第一份工作就做了三年半，然后，第二次「意外」与「改变」来临了。
馥璞鲟鱼子酱，另一道以经典法式食材制作而成的法餐料理。采用Hamachi黄尾鱼，仅取最娇嫩的樱花色部分，以其天赋的淡黄油香和烟熏风味为PERSEUS 2号来自四川产区的鱼子酱独有的香气做配， 鲜鱼汁制成奶白色Tiger Milk“老虎汁” 佐以新鲜青瓜，以清新口感平衡主材的华丽馥郁。
在他们参加了一场国际性的厨艺比赛并获得银牌之后，他主动与自己当时的主厨提起下一步的规划，是法国当地的另一家米其林餐厅。他希望能够去到那里继续自己的钻研与提升，但另一方面又对未来充满了不确定。
以现在的自己而言，能够被那里认可吗？又或者那里现在，是否有这样一个位置呢？
三个月之后，他开始在那家新的餐厅工作了。
事后讲起，这是源于主厨的一个电话。当听到 Ugo 的意向之后，主厨主动找到了那家餐厅并说明了情况，或许是刚刚获得国际比赛银牌的底气，又或者是因为看着他一路从实习生成长为能独当一面的厨师的信任，这个电话打得毫不犹豫。
而这次变动，正式开启了 Ugo 的厨师之旅，精神层面，职业层面，也是地理层面。
在那之后，他去到巴黎，摩洛哥，迪拜，北京，一直到上海。
别致的空间设计将 PHÉNIX 餐厅与璞丽酒店融为一体，愈发符合“都会桃源”的气质与定位。从此桃源深处不必误入，慕名而来的人却越来越多。
每一次经历对他自己而言，都是一种重生。
在这个过程中他逐渐提升自己对传统法餐的理解，也开始体会到世界各地的风土人情。某种意义上来说这并不是故事的一部分，但他确实在这个过程中遇到了自己的妻子，一个来自中国的同样从事餐饮行业的女性。
幸运只是对无法完整描述过往经历的一个妥协词汇，他总是提起说自己是幸运的，说完后会平静地拿起杯子喝一口咖啡。
也许，幸运并不是经历本身，幸运的只是拥有过这些经历。
Part3
别急，我们即将来到这则重生故事的终章。
当问起他现阶段的人生目标时，他说有两个。第一是能够以自己的理念和想法，让PHÉNIX重新启航，第二是希望能把餐厅的米其林星数再提升一星。
关于第一点，他自觉已经做到了。
在他到来后，餐厅做出了大刀阔斧的改造。从食材，菜品，风格，到服务。每一点都按照他的想法做出了改变。
目前，PHÉNIX 餐厅的菜品中，有50%的原材料取自于国内。除此之外，为了更好地结合时令菜，餐厅每周都会更新菜单，来让食客享受到最好的体验。
只是我们都会注意到，这两个人生目标，其实还是离不开餐厅本身。或者说，餐厅已经是他人生的一部分了。
干式熟成纯血 M9 和牛，搭配以最简单的辅料，用厨师手工制作的芝士土豆丸子加上索尔费里诺酱，以呈现牛肉最本质的口感。质朴的方式来最大限度突出食材的珍贵，正如 Ugo 试图在 PHÉNIX 实现的那样，用最简单直接的体验，还原最正宗传统的法餐。
他总是试图将自己的热情传递给后厨的每一个人，哪怕是新来的人，也希望让他们理解眼下的辛苦是值得的。只有真心地热爱这份工作，才能始终保持在一个高水准。
在采访的过程中，他反复提起关于米其林和黑珍珠的评价标准，并强调后厨团队的巨大作用。有别于传统法国人的浪漫和随性，在谈起工作时他异常严肃认真，像在对待一场漫长的考试，并且充满了能获得高分的信心。
很少有人或事，可以反复重生，并始终重生在一个很高的标准之上。
而当这个标准归于传统，回到了正宗法餐的领域时，这个范围更加狭小，似乎只留下了 Ugo 一个人。
我不知道下一次再有机会遇到他时，问出这些相同的问题，会得到什么答案。
但我相信，那时的答案就像 PHÉNIX 这家餐厅和 Ugo 一直坚持的传统法式料理一样，并不会让我察觉到什么不同，但总会隐喻获得重生。
整齐的布局是这家传统法式餐厅最不法国的一点，被典型的浪漫与随性取而代之的，是对于菜品和服务精益求精的严肃和苛刻。如果你对这家餐厅或主厨的故事感兴趣，欢迎随时来享受属于你的时刻。
Q&A：斐霓絲PHÉNIX主厨Ugo Rinaldo
以下 Q 为什么值得吃，A为主厨 Ugo Rinaldo
Q：除了工作之外，你还有什么其他的爱好吗？
A：和其他法国人差不多，我也很喜欢喝酒。除了法国的葡萄酒之外，我还很喜欢中国的白酒。
Q：除了餐厅和厨房外，其他的时间会花在哪里呢？
A：我很喜欢花时间陪伴我的家人，我的妻子和女儿。因为我们的工作时间很长，所以经常会没有时间陪伴她们，这让我更加珍惜。
Q：目前的目标是什么？
A：把这家餐厅的米其林星级和黑珍珠星级，都向上再提升一级。
Q：会推荐初次接触法餐的人，从什么菜品或食材开始尝试呢？
A：蛙腿吧。一方面这是中国很常见的一种食材，同时它也是法餐中很经典的一道菜。
Q：可以简单说一下你对上海的印象吗？
A：上海的话，印象最深的是这里的人对西餐都很了解，接受度也非常高。
Q：那作为厨师来说最重要的是什么呢？
A：热情吧，只有真的热爱这个工作，才能一直保持一个高水准，同时还有一个同样充满热情的团队。
如果你想要深入了解主厨 Ugo Rinaldo 的灵感和创意之旅，欢迎去「PHÉNIX」体会一下传统法餐的精髓吧。
电话：86 21 2216 6988
邮箱：Phenix@thepuli.com
地址：上海市静安区常德路1号璞丽酒店二层
邮编：200040
