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只有在做到平价的同时，又有能力将食品安全、食材新鲜、锅底美味和服务质量等各个方面落到实处，自助平价小火锅才能在竞争激烈的市场中脱颖而出。
文｜李愚
编辑｜刘韵珊
平时爱吃火锅的小伙伴们不难发现，这一两年来，新开的自助平价小火锅越来越多，价格越来越有竞争力，甚至30元就能吃上一顿饱腹感十足的火锅。
的确，自助平价小火锅正成为当下餐饮市场的新宠。
无论是在一线城市的核心商圈，还是在四五线城市的社区街道，自助平价小火锅店如雨后春笋般涌现，成为众多消费者尤其是打工群体的心头好。
自助平价小火锅为什么火了？能否诞生自助平价小火锅界的“海底捞”？
平价是最大亮点
自助平价小火锅，顾名思义，是一种结合了自助与平价两大特点的小火锅形式。“小火锅”一人一锅，既保证了食品的卫生，也满足了顾客个性化的需求。
自助平价小火锅还有几个典型特征。
它有自助性。
顾客可以根据自己的喜好和食量，自由选择各类食材，如蔬菜、豆制品、肉类、海鲜等，并根据个人口味选择锅底，如麻辣、清汤、番茄等，不受固定套餐的限制。这种自助性增加了用餐的趣味性，也满足了消费者追求个性化的需求。
它有便捷性。
自助平价小火锅的用餐过程相对简洁，无需等待服务员上菜，顾客可以即拿即吃，大大缩短了用餐时间，适应了现代人快节奏的生活方式。
它还有社交性。
尽管是一人一锅的形式，但自助平价小火锅仍保留了火锅的社交属性。朋友们可以围坐在一起，共享美食，增进感情。
不过，它最大的亮点还在于亲民性。自助平价小火锅的价格亲民，人均消费远低于传统火锅店。其价位区间因地区、品牌、食材质量等因素而有所不同，一般来说，人均消费在20元至50元之间。在一些经济较为发达的一线城市或高端商圈，价格可能会稍高一些；而在三四线城市，价格就更低。这种广泛的价位区间，使得自助平价小火锅能够覆盖不同消费水平的顾客群体。
性价比消费正成为当今餐饮市场的一大主流趋势，在打工人群中尤为显著。不少打工人面临较大的经济压力，收入有限，需要精打细算以应对日常生活开销。
在餐饮消费方面，他们更倾向于选择性价比高的餐饮品牌，希望在有限的预算内获得更好的用餐体验，而不是盲目追求高端或奢侈消费。
性价比之风也刮到自助餐领域中。
红餐产业研究院推出的《自助餐发展报告2024》显示，截至2024年7月，全国自助餐人均消费在80元及以下的门店数占比为52.6%，比2023年提高了1.9个百分点；人均消费在100元及以下的门店数占比为66.9%，比2023年提高了2.4个百分点。
而自助小火锅品牌的人均消费，主要集中在30元左右。
自助平价小火锅让打工人能够以更低的价格享受到美味的火锅，既满足了打工人群对于美食的追求，更在性价比上给予了他们极大的满足，所以迅速风靡全国。
据红餐大数据，截至2024年7月，全国小火锅门店数超5万家，在火锅大盘中的门店数占比约为10%。
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做大做强何以可能
在自助平价小火锅市场日益激烈的竞争中，是否可能诞生自助平价火锅界的“海底捞”，成为众多品牌和创业者关注的焦点。
然而，国内的平价自助火锅一边相当火爆，一边也不时曝出“发臭食材换水上桌”“洗菜池里涮拖把”等丑闻，暴露出自助小火锅行业在食品安全管理上的严重漏洞。
一些不法商家为了降低成本，使用过期或变质的食材。例如，将已经发臭的肉类、海鲜重新加工后上桌，并以劣质调料和添加剂掩盖食材本身的异味，这不仅违反了食品安全法规，还对消费者的健康构成了极大威胁。
一些自助小火锅店中，厨房的卫生状况堪忧。比如，洗菜池与清洁工具混用，甚至用来涮拖把，导致交叉污染，增加了食物中毒的风险。
由于自助小火锅通常采用开放式厨房，消费者可以自行选择食材并烹饪。一些消费者缺乏基本的食品安全知识，容易因操作不当而引发食物污染等问题。
这类食品安全丑闻的曝光，让部分打工人对自助平价小火锅的信任度急剧下降。这也从侧面折射了自助平价火锅品牌要做大做强，食品安全是第一位的。事实上，这对于任何餐饮品牌来说都是如此。
为了保证食品安全，自助小火锅品牌必须从源头抓起，严格把控供应链。选择有资质、信誉好的供应商至关重要。企业应建立严格的供应商准入机制，定期对供应商进行审核与评估，确保其提供的食材新鲜、安全。
企业内部应建立健全的食材验收和储存制度，对每一批次的食材进行严格检查，确保没有过期或变质的情况发生。此外，使用高质量的调料和添加剂也是必不可少的，这不仅能提升食品的口感，还能保障消费者的健康。
除了供应链管理，厨房的卫生条件也是至关重要的。
品牌应制定并严格执行卫生管理制度，确保厨房环境整洁、干净。例如，洗菜池和清洁工具必须分开使用，避免交叉污染。员工在上岗前应接受全面的食品安全培训，了解正确的操作流程和卫生标准。厨房设备和工具应定期清洗和消毒，以防止细菌滋生。
保持厨房的透明度尤为重要。开放式厨房的设计使得消费者可以直接看到食材的处理过程，这不仅能增强消费者对自助小火锅的信任感，还能提高品牌形象。
对于消费者来说，具备必要的食品安全知识也是非常重要的。餐厅可以在店内设置食品安全提示牌，或者通过服务员向顾客介绍如何正确选择和处理食材，避免交叉污染。
在确保食品安全的基础上，自助平价火锅品牌的最主要考验是，如何实现“物美”和“价廉”两全其美。
新鲜的食材是“物美”的基础。要确保食材的新鲜，品牌可以跟当地的农场和供应商建立长期合作关系，通过直接采购来减少中间环节，降低成本并保证食材的质量。
美味的锅底是吸引顾客的关键。品牌可以通过自主研发或与知名调味品公司合作，开发出独特的、符合消费者口味的锅底配方。
例如，推出多种口味的锅底，如麻辣、番茄、菌汤等，以满足不同消费者的需求。同时，也要定期收集顾客反馈，不断优化和调整锅底的味道，确保每一款锅底都能受到消费者的喜爱。
在保持“价廉”方面，品牌需要通过规模效应和精细化管理来降低成本。
规模化采购可以带来更大的议价空间，从而降低食材成本；通过优化供应链管理、合理规划食材的采购量和使用量，避免过多的库存积压，也能进一步降低成本；采用高效的厨房管理和操作流程来提高工作效率，也能节省人力成本。
目前，仟味一鼎自助小火锅、龍歌自助小火锅、农小锅等小火锅自助品牌正在崛起，但要做大做强，甚至成为自己赛道的海底捞，还需要加倍努力。
做对的事这个道理，餐饮从业者都知道，关键在于怎么去执行。只有在做到平价的同时，又有能力将食品安全、食材新鲜、锅底美味和服务质量等各个方面落到实处，自助平价小火锅才能在竞争激烈的市场中脱颖而出。
