天气越来越冷，树叶都开始由绿变黄，为过冬做准备。人们也忙个不停，为过冬存储各种食材，萝卜，红薯，白菜，大葱……除了这些天然耐放的食材之外，还要制作各种腌制的蔬菜。与鲜菜相比起来，腌过的蔬菜拥有不同一般的滋味，这是人们对于舌尖记忆的执着。鬼子姜，辣椒，萝卜条，芥菜疙瘩……还有老妈每年都要腌的雪里蕻，这是一种绿叶的菜，经过腌渍后，脆脆的，炒肉吃，蒸包子吃，别提多香了。
“雪深诸菜冻损，此菜独青”，这是人们对于雪里蕻的描述，可以看出此菜有着一股倔强劲儿，也正是如此，其成为深秋季节里一抹耀眼的绿色，在红黄交织的秋色里显得与众不同。这也注定了它的不平凡，成为陪伴人们度过寒冬的经典滋味。其中蕴含着大量的纤维素，胡萝卜素，硫胺素，核黄素，烟酸，维C等，有助于增进食欲，缓解疲劳，温中益气，保护视力等等。即使经过腌渍后，依然具有不错的营养价值，经常适量吃点，不仅解馋，也可以助力我们安稳地度过冬天。
腌雪里蕻是很多人在入冬前都要做的一件事情，这个过程是人们对传统的延续，也是这些习惯才能让我们在繁忙的生活中感受人间烟火气。提到腌雪里蕻，很多人的做法都非常简单，洗一洗，就直接放盐腌了，虽然看似简单，但每个人腌出的雪里蕻可能都不尽相同。所以想要做出理想的口感和味道，还需要懂得一些经验，下面就把老妈教我的方法分享出来，几十年的经验总结，你不妨也照着试试。
1、要想腌出清脆可口的雪里蕻，在准备的时候就要仔细挑选。虽然其生长的过程中非常耐寒，但是其本身的质地也会千差万别，我们要用手在根部掐一掐，挑出已经老化的，这样的腌过后会更加的老和柴，没必要放在里边。保留鲜嫩的茎和叶，黄叶挑出去，根须剪掉的，但不要彻底剪掉，不要使整棵的雪里蕻散开。
2、接着来清洗，既然是自己做，自然要仔细一些，将每一棵都充分冲洗干净，避免杂质的混入，影响成品的色泽和口感。
3、接着我们将清洗干净的雪里蕻挂起来，这便是不能切散的原因，连棵一起挂，非常的方便，也更容易凉透。这个过程不仅要把表面的水分晾掉，也是为了散掉其中的水汽，这样再腌时容易腌透，不容易坏，且成品嚼着会更加的爽脆。
4、晾晒到每一棵雪里蕻都有些发蔫，这时就可以摘下来了，放到大的盆子里边，一点一点撒盐，每放一次，就用手去受挫，使其吸收掉，继而再撒，再揉搓。将所有的雪里蕻都用盐搓透后，其颜色会变得更加鲜艳，我们可以再加点干辣椒和花椒到里边增加风味，喜欢原味的也可以不放。这时不要直接装起来，我们静置两个钟头左右。这样可以使盐分进一步渗入其中，内部的水分会流出来，从而带出其本身的生涩味。
5、罐子要提前用开水烫过，再彻底晾干。将雪里蕻一把一把整理好，攥出水分，继而放到罐子中，一层一层码放好，并且用力压一压，将其中的空气赶出去。直到全部放好，在顶部淋上一两白酒，就可以把罐子口封起来了。转移到阴冷的地方，等待一个月以上，即可开罐享用。
6、腌透之后，其颜色会变深，甚至会有些发黄，有点像酸菜，这时它的味道会变得更加醇香浓郁。在吃的时候，捞出一些，先用清水多洗几遍，再通过炒制，把水汽炒出去，口感会更脆。
【技巧总结】
1、有的人为了避免沾到生水或直接腌而不洗，这其实非常不卫生，而且其中可能会带有一些细菌，会影响腌渍的效果。我们需要仔细清洗干净，之后再充分晾晒，也是为了提高成品的口感。
2、虽然是制作腌菜，食盐不必放太多，一般来说，1斤雪里蕻准备50克盐即可，或是酌情减少，要用精盐，粗盐中杂质多，腌过之后容易使叶子发黑。
3、在盐的基础之上，可以适当放些花椒，辣椒等香料来丰富香味，此外封口时要加点白酒，一来能够增加酒香，更重要的是起到防腐的 效果，这样长期保存也不容易变质。
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