腐乳又称豆腐乳，是中国传统民间美食，也是很受欢迎的“饭搭子”，品种有红腐乳、青腐乳、白腐乳等。
腐乳制作的基本原理是“控制毛霉（低等丝状真菌，种类很多，在适宜的条件下能迅速生长，产生发达的白色菌丝）的生长”，即先创造适宜的条件让毛霉生长，利用毛霉进行前期发酵，当发酵到一定程度时，再加盐抑制毛霉的生长。后期发酵利用的是被杀死后的毛霉裂解释放各种分解酶的作用。
网络上一直流传“吃腐乳不健康/会致癌”，主要是因为制作腐乳时用到的毛霉，让人联想到“发霉”或“黄曲霉”；而且腐乳属于腌制品，不少人担心食用腐乳会导致亚硝酸盐摄入过量。
实际上，制作腐乳的霉菌主要为毛霉菌和根霉菌。毛霉的种类主要有雅致放射毛霉、五通桥毛霉、总状毛霉、高大毛霉和腐乳毛霉等，常用于腐乳的发酵。
根霉的种类主要有因米根霉、华根霉、无根霉等，因其与毛霉亲缘性较高，也常用于腐乳的发酵。这些都属于“友菌”，不会产生毒素和致癌物。
其次，关于亚硝酸盐的问题也不用担心，腐乳的亚硝酸盐含量很低。有研究对市场上多个品牌的腐乳进行检测，结果显示其亚硝酸盐含量均低于国家标准限量值。只要购买正规厂家生产的腐乳，就不用担心致癌问题。
而且从豆腐变成腐乳，营养上不仅没有多大损失，部分营养还增加了，比如维生素B12、γ-氨基丁酸、蛋白黑素等。大豆中几乎不含有维生素B12，但经过发酵却能合成维生素B12，这让腐乳中维生素B12的含量显著增加。而且经过发酵后的腐乳相对于豆腐来说，更不易引起胀气。
根据《中国食物成分表》中的数据，红腐乳、青腐乳、白腐乳的钠含量分别高达3091mg/100g、2012mg/100g、2460mg/100g，1 块腐乳一般为 10g，吃 1 块红腐乳、青腐乳、白腐乳摄入的钠含量折合成盐分别为 0.7g、0.5g、0.6g。
《中国居民膳食指南》建议每人每天盐的摄入量为不超过5g，所以，除了尽量选择低盐腐乳，还要控制摄入量，吃了腐乳就要减少烹调盐用量，做菜的时候少放盐。
GB 2712-2014《食品安全国家标准 豆制品》中规定，大肠菌群“n=5，c=2，m=102，M=103”，表明即食豆制品中大肠菌群最高检出量不得超过1000 CFU/g或CFU/mL，同批次样品的5平行中至少有3平行样品检出量不超过100 CFU/g或CFU/mL。
在GB 29921-2021《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》中规定，在即食豆制品中沙门氏菌不得检出；金黄色葡萄球菌最高检出量不得超过1000 CFU/g或CFU/mL，同批次样品的5平行中至少有4平行样品检出量不超过100 CFU/g或CFU/mL。
DW-16型 自动细菌涂布接种仪
仪器是杭州大微专为“经典培养法”微生物实验中的“细菌涂布接种”环节而设计制造的新一代产品，配有放置培养皿的可旋转平台和可变速电机。
将培养皿放置在旋转台上，在培养皿中心放适量样品液，随机开启电机，平台旋转，用刮平的涂布器配合平台转动即可制作出平整而均匀的培养液膜，提高效率的同时，避免因不熟练或疲劳而导致的误差，实现涂布标准化。
DW-V系列 全自动菌落计数仪
仪器用于微生物菌落的快速读数和统计，全自动运行，支持多种菌落形态的自动统计。同时软件具备智能识别技术，可对平皿上所有菌落进行高通量表型分析，包括菌落大小、圆度、表型形态、边缘特性等。
DW-M80型 自动微生物生化鉴定系统
该系统用于各种类型样品的微生物生化鉴定分析，做到细菌鉴定的自动化和标准化，满足食品安全国家标准GB 4789系列要求的食源性致病菌鉴定和中国药典要求的致病菌鉴定。
DW-MS 5500型 飞行质谱微生物快速鉴定系统
MALDI-TOF MS基于其庞大的数据库和技术原理优势在真菌鉴定，尤其酵母菌鉴定方面表现出色。此外，对于生长条件苛刻、生长速度缓慢的真菌，MALDI-TOF MS技术能够显著缩短鉴定时间。
传统鉴定方法中针对丝状真菌主要依靠形态学鉴别，耗时长，操作繁琐，对经验的要求高，质谱技术在真菌鉴定方面能够较大地弥补此类缺陷。
MALDI-TOF MS优势分析
1
高准确性与高灵敏度
• 蛋白指纹图谱：MALDI-TOF技术通过分析微生物核糖体等高丰度稳定表达的特征蛋白指纹图谱来实现鉴定。这种基于蛋白质水平的鉴定方法比形态学观察更为准确和敏感；
• 庞大数据库支持：与丰富的微生物菌种蛋白指纹图谱数据库进行比对分析，进一步提高了鉴定的准确性。
2
快速高效
• 操作简便：MALDI-TOF质谱仪的操作流程相对简单，从待测菌株平皿培养物到最终得到鉴定报告，整个过程可以在较短时间内完成。例如，有研究表明，96个样品所用时间小于1小时。
• 高通量：MALDI-TOF质谱仪可以一次处理多个样本，大大提高了鉴定效率。例如，一块靶板一次可以完成96个标本测试，非常适合实验室的大规模鉴定工作。
3
试剂消耗品经济成本低
所需试剂为常见的化学试剂，比如乙醇、乙腈等，且单样用量极少（1μL），96个样品所用试剂费用不到10元。
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