扬州美食得“糕”望重
扬州 徐颖宏
作者徐颖宏先生：江苏省烹饪协会副会长、扬州市烹饪餐饮行业协会执行会长、扬州市作家协会副主席、富春集团总经理。
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周末阳光明媚，我从东关街自西向东步行，发现多家糕点门店人头攒动，“糕”朋满座。扬州糕，实在是高！著名烹饪理论教授邱庞同先生曾考证，我国早在周代就有了一种蒸制的糕饼，称为“饵”。扬雄《方言》曰:“饵谓之糕。”糕在隋唐五代时期发展相当快，出现了花折鹅糕、紫龙糕、水晶龙凤糕、软枣糕、百花糕等，品种多样，还涌现出专门卖糕的店铺。扬州制糕千百年来一直“糕”兴不已，松软淡雅是最大特色。《随园食单》记载：“卢雅雨作运司年已老矣，扬州店中作糕献之，大加赞赏。遂有运司糕之名。色白如雪，点胭脂红如桃花，微糖作馅，淡而弥旨。”在扬州，过年云片糕（雪片糕）不能少。晚辈给长辈拜年，长辈通常回以整条云片糕，谓之“高高爽爽”，喻之“步步登高”。它以糯米粉、白砂糖、植物油为料，洁白如雪、清香绵软、微甜不齁、老少皆宜。老字号大麒麟阁和宝应泾河所产云片糕皆为民众欢迎，也是扬式糕点非遗技艺的重要组成部分。说到绿豆糕，人们就会想到端午节，其实，扬州现在一年四季都有卖。绿豆糕的制作十分考验制作人手艺，既不能腻口，又不能过干。得精选优质绿豆，研磨成细腻的绿豆粉，手工巧制，还原好食材本味。市场化以来，绿豆糕又不断演进，牛奶、黄油等丰富了口感，更加细腻香甜。当然，如今此糕也非绿豆专享，红豆、板栗、紫薯、金橘等口味的也纷纷亮相，色彩斑斓，引人食欲。到了重阳节，以米粉制成的方块糖糕就进入千家万户。老扬州往往3块一叠，考究的要做9层，形如小宝塔，含重九登高之意，有条件的还制作两只面羊，应合“重阳”之意。在扬州茶食店和农贸市场，还有蜂糖糕、鸡蛋糕、发糕、童儿糕、梅花糕、酸枣糕、芡实糕、薏米糕等多种新老糕点供应，以往多以白色、鹅黄为主，现在制作更注重色彩的多样，用菠菜汁、黄瓜汁调制绿色糕点，用火龙果汁、心里美萝卜汁调制粉红色糕点，用橙汁、胡萝卜汁调制橙色糕点，用玫瑰花、干桂花予以点缀，形成花式糕点等。生日蛋糕虽起源于西方，但传入我国后，尤其是改革开放以来发展迅猛，扬州也是“糕”歌猛进，慕斯蛋糕、乳酪蛋糕、无糖蛋糕、法式蛋糕、祝寿蛋糕、儿童蛋糕、冰淇淋蛋糕、鲜奶蛋糕、冻芝士蛋糕等，不一而足。匠心独运，巧思妙手使中西合璧，多元纷呈。扬州的若干“糕”中，若要推出最具个性和影响力的，当数“千层油糕”。千层油糕与翡翠烧卖在百年前均由富春茶社师傅在实践中革新改良和创制定型，是公认的“富春双绝”，后来随着在社会的广泛推广，亦称“扬州双绝”。富春茶点制作技艺国家级非遗传承人徐永珍大师介绍，千层油糕在上世纪八十年代前，扬州市面上只有富春茶社独家供应。富春千层油糕以酵面、糖猪板油丁、熟猪油、白糖等为主料，通过清肥漫长的发酵，蒸制后有半透明感，表面嵌红丝，切成菱形块，糕分64层，层层油糖相间，层次分明，观之悦目，尝之柔韧，让人爱不释口。千层油糕作为扬州面点杰出代表和扬州早茶当家花旦之一，深受中外宾客青睐，先后获江苏名点和中华名小吃评定。1956年春天，京剧表演艺术家梅兰芳到扬州演出，在扬期间专程来富春茶社品尝了名点，对千层油糕赞不绝口。著名作家、时任浙江省作协主席叶文玲在她的散文《俏女子的天敌》中写道：“那被誉为‘扬州双绝’的翡翠烧卖和千层油糕，不说那形状那味道，光那绿的碧绿、白的洁白的色相，就叫人体会了正宗的‘秀色可餐’……一样样、一款款，美不胜收，美不胜尝。”1983年，富春点心师董德安参加全国首次烹饪名师技术表演鉴定会，在高手如林的烹饪同行比武中，以包括千层油糕在内的富春点心艺惊四座，获得“全国最佳点心师”殊荣。随着“富春茶点制作技艺”2022年成为联合国非遗，百年富春的茶点新构“魁龙珠茶糕”更是让消费者眼前一亮。扬州红案师傅的糕类菜品也是可圈可点，凉菜中的羊糕、鱼冻糕、山药糕及多款炒年糕，都是美味。糕品既有传承，又有智创，在全社会注重高质量发展的大背景下，扬州糕必将“糕”速运行，一路“糕”歌。![]()
