扬州美食谋“饭”带头
扬州 徐颖宏
作者徐颖宏先生：江苏省烹饪协会副会长、扬州市烹饪餐饮行业协会执行会长、扬州市作家协会副主席、富春集团总经理。
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饭食是中国人的主食，自古以来就是民众生活的头等大事。找到工作，有了差事就等于有了“饭碗”。“吃过饭啦？”这是千百年来扬州人饭后见面常用的问候语。民以食为天，一句亲切的问候，表达出彼此间的友谊，人情味十足。汉代枚乘《七发》中有这样的句子：“楚苗之食，安胡之飰，抟之不解，一啜而散。”他认为，上好的米做出的饭是极其美味的。扬州地处江淮平原，物产丰富，是名副其实的水乡和鱼米之乡。好米配好水，再把握好技巧，一锅好饭就不在话下了。扬州煮饭用米常用粳米、籼米和糯米。人们会依据各自特性，选择性使用。白米饭、烫饭、炒饭、搨饭、糯米饭、八宝饭、粢饭等，不一而足。随着饮食文化的交流互动，盖浇饭、煲仔饭、竹筒饭、卤肉饭、手抓饭、捞饭、石锅拌饭等也融入扬州市场，各自皆有“拥趸”。然而，若论名气、普及程度和国际影响，无疑首推扬州炒饭。史载，隋朝扬州即有“碎金饭”，这是扬州炒饭的前身。在经历漫长的历史阶段后，清乾隆年间任扬州知府的伊秉绶对炒饭工艺予以更多创新和有力的传播，虾仁、笋丁、肉丁等一并入料，品位自然又高了一筹。伊大人卸任回到福建老家，著有《留春草堂集》，介绍了扬州炒饭的做法，扬州炒饭由此在更大的范围被推广开来，直至海外。虽然伊秉绶提升了扬州炒饭的内涵和影响力，但扬州炒饭在随后的若干年中，总体上仍具有“家常”属性。普通百姓家习惯于将煮好的“剩饭”加鸡蛋、葱花等下锅一炒，喷香的炒饭就是一顿美味。而馆子里则讲究得多，主材是米饭和鸡蛋，配料有海参、鸡腿肉、火腿、干贝、虾仁、花菇、鲜笋和青豌豆，正所谓色彩斑斓，一碗解馋。扬州炒饭之所以能遍布世界各地，“放之四海而皆准”，主要是它兼具了中国文化的“融”与“和”，各种原辅料在锅中相映成趣，在碗中相得益彰，在口中相融合味，其成为国宴珍品也就不足为奇了。北京奥运会上，扬州炒饭是奥运村里深受欢迎的中国美食；APEC会议上，扬州炒饭是美食明星。2008年，我随富春厨艺交流团赴台湾考察交流，既品尝了当地的扬州炒饭，富春名厨又现场烹制了扬州炒饭，双方“饭饭而谈”，同步生辉；2017年夏天到斯里兰卡旅游，当地饮食尽管比较丰富，但吃得最舒适的仍数当地华人餐馆中的扬州炒饭；2019年秋季，我们远赴巴西访问考察并推介扬州美食，里约热内卢和圣保罗当地华人开设的餐馆，无一例外地将扬州炒饭作为主供品种，听里约热内卢一家华人餐馆老板娘介绍，莫言先生曾来店品尝了扬州炒饭，赞不绝口。扬州炒饭的“饭菜合一”是其“拿魂”的关键。“颗粒分明、晶莹剔透、色泽明快、柔韧鲜美、精华荟萃、营养丰富”是各色人种都难以抗拒的，扬州炒饭无疑是扬州美食的代表性名片。作为扬州炒饭的起源地，上世纪80年代以来，扬州大街小巷的餐馆和摊点都在制作扬州炒饭，用料各有繁简，收费也各有高低，一度令消费者，尤其是游客难辨正宗，难言如意。二十年来，随着市烹饪餐饮行业协会出台《扬州炒饭标准》，扬州炒饭才有了规范指南和衡量尺度，市场满意度有了较大提升。在扬州，家庭主妇大都能炒出像样的扬州炒饭，烹饪界老一辈名厨更是制作高手。如今，中青年名厨王恒余、吴松德、朱志宽、王洪波、陶小东、夏朝兵、李力、杨军、赵宝祥、郭家富、黄勇、徐云、朱义兵、丁晓亮、张文强、李家龙、高岳俊、赵均、韩建、高飞、茅爱海、张灿松、金方桃、张广兵、刘庆、叶华龙、陈四长、柏翔飞等都是扬州炒饭烹制能手，成形了坚实的名师方阵。扬州炒饭的国际性普及与华人的广泛分布分不开，与早年大量的扬州厨师跨洋掌勺分不开，更与扬州炒饭自身的广普性、包融性分不开。扬州荣膺“世界美食之都”已近三年，扬州炒饭在扬州美食中的领头地位决定了其必须要有新突破、新发展，成为扬州美食产业发展的新引擎。如何坚持产品标准化，寻找市场差异化，实现门类产业化，谋划结构多元化，是需要有关部门扶持引导，广大从业者下大力气持久发力的。![]()
