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【文献记载】
山药，性味：甘，平。归脾、肺、肾经。健脾，补肺，固肾，益精明目。
《神农本草经》曰："山药味甘温，补虚赢，除寒热邪气；补中，益气力，长肌肉；久服耳目聪明，轻身，不饥，延年。"山药在《神农本草经》中被列为上品。《新修本草》曰："署预，日干捣细筛微粉，食之大美，且遇疾而补。此有两种：一者白而且佳；一者青黑，味亦不美。蜀道者尤良。"
《本草图经》中记载："今处处有之……春生苗，蔓延篱援，茎紫、叶青，有三尖角，似牵牛更厚而光泽，夏开细白花、大类枣花，秋生实于叶间，状如铃，二月、八月采根。"
《本草纲目》载："五、六月开花成穗，淡红色，结荚成簇，荚凡三棱合成，坚而无仁，其子（指零余子）别结于一旁，似雷丸，大小不一。"
《本草经读》曰："能补肾填精，精足则阴强、目明、耳聪……。若大病而需用此药，如五谷为养脾第一品，脾虚之人，强令食谷，即可毕补脾之能事，有是理乎。"
《得配本草》曰："治阴火，生用恐气滞，佐以陈皮；阴虚火动者，久必脾气衰败，泄泻不止，用白术、米仁以燥土，肾水益致干涸，惟此同莲子以实之，则补土不妨于水，乃为善治。"
《本草求真》曰："山药，本属食物，古人用人食物汤剂，谓其补脾益气除热。然气虽温而却平，为补脾肺之阴，是以能润皮毛、长肌肉，不似黄芪性温能补肺阳，白术苦燥能补脾阳也。且其性涩，能治遗精不禁，味甘兼咸，又能益肾强阴，故六味地黄丸用此以佐地黄。然性虽阴而滞不甚，故能渗湿以止泄泻。生捣敷痈疮，消肿硬，亦是补阴退热之意。至云补阳消肿，补气除滞，理虽可通，语涉牵混，似非正说。"
【成分研究】
1. 脂肪酸：山药富含有27种脂肪酸，其中有18种饱和脂肪酸，含量较高的有十六酸、十八酸、二十四酸、二十五酸，分别为11.90%、1.86%、3.02%、2.06%,占脂肪酸总量的12%；不饱和脂肪酸主要有亚油酸、油酸和亚麻酸。
2. 多糖：山药多糖是山药的主要有效成分，其含量可高达67.03%，但组成结构比较复杂，基本由甘露糖、葡萄糖和半乳糖按摩尔比0.11:1:0.37构成，平均相对分子质量为42200。
3. 蛋白质与氨基酸：山药总蛋白质含量可达8％以上，其中含有丝氨酸、脯氨酸、赖氨酸、精氨酸等超过17种以上的氨基酸。
药理研究与功效作用
【药理研究】
1. 降血糖：山药多糖能使2型糖尿病大鼠的血清胰岛素水平极显著升高，高血糖素水平显著降低，血糖值明显下降。
2. 对免疫功能的影响：很多研究发现山药中的山药多糖对免疫力有明显的增强作用。山药可以延长由氢化可的松诱导的免疫功能低下的小鼠的缺氧耐受时间，提高脾和胸腺的指数并且改善其组织结构，可以提高小鼠 T 淋巴细胞的增殖能力，增强 NK 细胞的活性，提高血清中 IgG 的含量"，这些都是山药影响免疫功能的体现，而山药多糖是其免疫调节作用的关键。
3. 抗氧化：山药中含有丰富的多糖。山药蛋白多糖对H2O2的清除能力比枸杞要强，对氧负离子也具有良好的清除能力，且随浓度的增大而增强，可减少红细胞溶血，抑制小鼠肝匀浆脂质过氧化反应，所以山药具有体外抗氧化作用。
4. 抗衰老：将山药多糖通过腹腔注射注入小鼠，结果发现有利于抗氧化的谷胱甘肽过氧化物酶、超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、脑 Nat - K +- ATP 酶活性都有不同程度的增加，而对不利成分如单胺氧化酶 B 的活性则作用相反，而且过氧化脂质和脂褐质含量均降低。在采用山药稀醇提取物对家蚕寿命及老龄小鼠过氧化脂质、肝脏脂褐素进行研究时，发现山药稀醇提取物能明显延长家蚕的寿命，降低老龄小鼠血浆过氧化脂质和肝脏脂褐素值，进一步证明了山药有一定的抗衰老作用。
食用方法及加工利用
【食用方法】
(1）山药河鱼汤：原料：山药500g，河鱼一条（约250g，去杂洗净），适量盐、酒、姜、葱等。功效：健脾养胃。用于脾虚所致的腹胀、泄泻。
(2）山药绿豆羹：原料：山药、绿豆、蜂蜜。功效：清热解毒，益气降压，主治肝火上炎型高血压。
(3）山药羊肉粥：原料：山药200g，羊肉、粳米各150g。功效：益气温阳，健脾补肾，滋阴养血。
(4）山药虫草花蛇汤：原料：水律蛇750g，山药500g，虫草花10g，鸡爪6个，龙眼肉15粒，枸杞15粒。功效：补气养血。
(5）清炒山药：山药、胡萝卜、木耳、青椒切成片，其中山药要用清水浸泡一会儿。锅中放少许油，入葱炒香，加入青椒和胡萝卜。加入木耳和山药翻炒，再加入少量盐即可。
(6）山药炖排骨：排骨洗净，生姜切片，山药去皮切块。锅中油热，爆香姜片。下排骨炒至无血水。砂锅加入适量冷水，水沸后将排骨移入其中，大火煮开，小火慢炖1小时。下入山药，炖煮20分钟，加入调味料即可
(7）山药泥搭配水果沙拉：将山药蒸熟后捣成细腻的泥状，与草莓、蓝莓、芒果等新鲜水果一起拌成水果沙拉。这样的搭配，一方面水果的清甜中和了山药的些许平淡，让口感更加丰富多样；另一方面，水果中富含的维生素和膳食纤维与山药的营养相得益彰，共同为身体补充所需的营养物质，在夏日里吃起来更是清爽解腻，开胃又健康。
(8）山药冰淇淋：把山药泥与牛奶、淡奶油、适量的糖一起混合，放入冰箱中冷冻成冰淇淋。这款冰淇淋口感细腻顺滑，没有一般冰淇淋的甜腻感，山药的天然香甜在其中若隐若现，吃一口仿佛有一股清新的气息在口腔中弥漫开来，既能满足味蕾的享受，又能在不知不觉中补充肾气和脾胃所需的营养，是一款非常独特的养生甜品。
(9）山药饼：把山药磨成糊，加入面粉、鸡蛋、白糖等搅拌均匀，煎成薄饼。外酥里嫩的山药饼，一口咬下去，能感受到山药的绵软和面粉的劲道完美融合，搭配一杯清茶，就是一顿惬意的下午茶时光，而且还能很好地起到健脾胃的作用，帮助肠胃消化。
(10）山药豆浆：将山药与黄豆一起放入豆浆机中打制成豆浆。这样制作出来的豆浆不仅保留了黄豆的蛋白质营养，还融入了山药的独特风味和营养成分，营养更加全面均衡。早上起床后喝上一杯山药豆浆，开启元气满满的一天，对于益肾气和健脾胃都有着积极的意义。
常用配伍、真伪鉴别与注意事项
【常用配伍】
山药配扁豆，化湿而又不燥胃阴，补脾又不碍脾运；对中焦气弱，腹痛便秘，食少体倦者效果较好。此外亦可用于大病之后对脾胃的调养及妇人带下等证。
山药配人参、当归、酸枣仁，治惊悸怔忡，健忘恍惚。
山药与芡实，疗带下、遗精，脾肾气虚之泄泻等证。
山药配仙人掌，可治療病、痰湿流注及一切肿块硬痛。
山药配金樱子，治肾虚遗精，尿频。
山药配炒麦芽、神曲等，治脾虚兼食积不化，气滞不行。
山药配党参、麦冬、百合等，用于肺气肺阴虚损不足，以致虚劳乏力，短气自汗，咳喘无痰或痰少而黏者。
山药配熟地、山萸肉等，治肾虚腰痛，滑精梦遗，虚怯阳痿。
【注意事项】
《本草经集注》曰："恶甘遂"。
《本草经疏》曰："不宜与面同食"。
《雷公炮制药性解》曰："单食多食亦能滞气"。
《本草省常》曰："服大戟、甘遂者忌之"。
《随息居饮食谱》曰："肿胀、气滞诸病均忌"。
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