找个靠谱师傅
开店少走弯路
上一篇文章说到了吕老板的店因为生意太好，被人盯上了，租金一次性地涨了4倍，5年里要多付81万。
我昨天到了广州，见到了吕老板，我问他：拿下铺子后，有没有后悔？
他说，必须拿下，这个店就跟自己孩子一样，为了一口气，同时，也不纯粹是情绪，他是经过计算的，也是有计划的。
来看看他的对策是什么：
有对策
签完合同我跟当时有孕在身的老婆说，其实也是在给自己打气，房租翻四倍也没关系，平摊到每天，也就多450块钱。
过去的八年时间里，我们的生意几乎每年都是在上涨的，产品力比8年前提升了几个量级，客单价和翻台率也稳步上升，只要每天做多八九百块生意就能抵消房租的增长。
现在的短板是经营面积小，桌台数不够，该抓的钱有时候抓不住，每天用餐的高峰期也就那么长，客人不可能一直很耐心的排队，那么能同时容纳的桌数越多，当天的营业额肯定就越高，所以想办法增加桌台数就是解决问题的办法。
后厨已经无法再往后移动，那么只能往垂直空间走，即搭建二楼。但也不是整个店铺的面积都适合搭建，最后落地的方案是，给店里增加了30平方米的二楼空间，刚好摆下6张桌，加上室外的6张桌子，最高接待桌数增加到了27桌。
心里有数
根据收银电脑的数据，2017年的人均差不多45左右,桌均价为130左右，坐满一轮大概能营收3500，这个时候店里有4个全职，搭配几个兼职，每个月工资20000左右。租金18000，水电6000，加起来44000，每天1500左右的固定成本支出。
鸡煲整体毛利60%，所以盈亏平衡线就是2500的营业额。只要日上座率达到0.7就能不亏钱。按照装修之前的数据，这个上座率是一点问题都没有的。
其实在投标竞价之前，也算过账，我心里有数。现在租金已经提上来了，把账再仔细一算，心里更有底了。
于是立刻开高，又装修了一次。看看装修后的效果：
最后一次装修，拆除了中间的隔墙，搭建了2楼
钢结构搭建的二楼，可以摆6张四人台
4.0菜单，增加了椰子鸡煲
5.0菜单，增加了猪肚鸡煲
扩大营业额面积，同时增加了一些新品，生意更好了，每天营业额可以做到12000-15000，我是那一片最火爆的一家店，我和老婆走在街上腰杆子都挺得很直。
各种折磨
2018年开始，广州市大力整改市容市貌，严禁餐饮店外摆，城管管控的力度非常大。期间跟他们摩擦过几次，有一次还差点跟一个所谓的小头头动了手。
来来回回几次之后，城管直接安排了协管人员常驻现场，只要一摆他就过来阻拦。没招，胳膊拧不过大腿，该认怂就认怂吧。
没有外摆对生意的影响挺大的，室外空旷，很多客人都会优先选择坐在外面用餐，这就起到了很好的广告作用，走过路过的都会驻足停留。我们选择去哪家餐厅用餐的时候有一个从众心理，会自然而然的认为一家生意火爆的店，东西是一定好吃的，只有东西好吃才会有那么多人去吃，所以没了这个外摆，生意下滑也是可以解释的通。
同年12月，环保突然加大力度，整条美食街，因为没有所谓的环保许可证被封停了10来天，那十来天也是一年里生意最好的一段时间。
2019年上半年，广州市又开始拆违建，每个区都布置了拆违指标。虽然几经折腾，保住了后面加建的部分，但这两年不停地折腾让我心里对这个待了11年的地方有了几分厌倦。
危机下的机会
2020年疫情爆发，之前奶茶店折戟所在的商业中心空出了几个大铺，这个商场从2005年开业到2020这15年时间里，一直都很旺，几乎没什么空铺，租铺都得排队，如果不是疫情，这些铺是不可能会空出来的。
因为大铺房租高，配备的人员也多，固定成本是小商铺的数倍，反复的疫情导致停堂食的次数越来越多。物业没有减租，员工的工资也不能不发。俗话说好汉也架不住三泡稀，有几个大铺顶不住入不敷出的压力就选择了退铺。
当时我们自己的店也经历着同样的困境，在时代的洪流里摇摇欲坠，到了2020年的暑假，在经历过很多个难眠夜晚的思考和纠结之后，我回到11年前离开的那个商场，拿下了一间实用面积270㎡，月租480000的大铺。
也就是我一直经营到现在的店铺，如下图：
两个店同时经营的状态持续到2022年年初，老店的生意顺利的交棒到了新店。合同最后半年是夏季，这个时候疫情还时不时反复一下，一有病例就整个区停堂食，停堂食也得交租，那就做点外卖吧，反正之前也有做外卖的经验，虽然当时那个外卖品类现在已经在走下坡路了，但两年前热度还是有的。什么品类呢？那就是小龙虾，然后附带做了牛蛙系列。
老店做小龙虾的大半年时间里，堂食只能断断续续做，主要还是走线上，小龙虾客单价高，最高峰能过万，平均下来大概日均五千，但赚不多，我们用789的大虾，拿货最贵的时候42元/斤，我们卖68元/斤，除了虾子的成本，还有调料，配菜，包装，平台扣点，配送费，综合毛利润只有30%左右，真是一顿操作猛如虎，一看利润二毛五。
经营到2022年8月31号，老店到期，村委重新投标，我没有参与。
天下没有不散的筵席，是时候说再见了，但是我觉得我没有抛弃它，我只是把它带去了更适合它成长的土壤。
6.0菜单
今年虽然经济形势不好，但是我们店营业额前八个月逆势增长15%以上。今年前八个月营业额为261.8万，去年前8个月是226.7万，增长了35万。
下半年天气转凉是火锅的旺季，预估2024年全年营业额为450w左右，鸡煲的整体毛利率在62%-65%之间，纯利约为22%，2023年纯利润为92w左右，2024年如果能达到预估营业额的话，纯利润为110w左右。
十五年的餐饮从业经历，很难通过一篇文章就能表达得很明白，后面会陆陆续续一小段一小段的分享具体的细节。
参与老陈的拜师学艺，也是斗胆，希望能用我自己踩过的坑，吃过的亏，上过的当，让热爱餐饮和想要通过餐饮改变自己现状的人少走弯路，减少不必要的损失，增加成功的几率，争取首战即可首胜。
上新项目了--鸡煲（火锅，砂锅）
拜师学艺要上一个新项目了，是中餐，但是这个中餐比较特别：
经营时间长，经营15年了； 口碑好，生意好，年营业额400多万，年净利润上百万； 以鸡肉为主，主要是火锅和砂锅； 全部产品标准化，易学易操作，不需要厨师功底； 非加盟，教核心技术，不控制任何产品和原材料
吕老板也是我们的老社群成员，7月份我已经去过一次现场考察，很不错。这个月月中，我还会去一次现场深度体验，到时候会直播，感兴趣的老板，扫码进入交流群：
