找个靠谱师傅
开店少走弯路
昨天文章提到吕老板抵押房子贷款开了新店，但新店开业不久就因为疫情的因素人流动线发生了重大变化，学生绕开了。后来，更危急的是堂食也全面禁止了。
怎么办？
房租将近5万一个月，还有一堆员工要养，贷款要还。。。很多人这时候可能要崩溃的。
有老板可能会想到，靠外卖吧，吕老板外卖能力应该挺强吧。不过，吕老板店里现在的外卖占比其实很低的。举前天为例，那天刚好我也在，当天营业额是20224元，堂食是19808，占比98%，外卖只有416块，占比2%，几乎可以忽略不计。
那吕老板当时是怎么度过这个生死存亡的时刻呢？
来看看他的经历和当时采取的措施：
2020年底的时候，广州开始出现病例，学校为了管控外来人员，用围栏把整个学校包围了起来。学生只能沿着指定的两条路线上下课，这样一来，店铺从之前的头铺几乎变成了尾铺。学校还整天大喇叭广播“非必要不外出，非必要不聚餐”。虽说没有明令禁止，但整个引导的方向，是鼓励学生打包快餐回宿舍吃。
当时整个学校都弥漫着恐慌的情绪，商家也是噤若寒蝉，生怕突然就接到政府全面禁止堂食的消息。面对这样的局面，我调整了自己的情绪，这些外界的不可抗力，都是我个人无法解决的问题，与其唉声叹气，不如做些力所能及的准备。
第一个举措：外卖产品
因为之前有做外卖的经验，我们迅速研发了适合外卖的鸡煲产品，采购了打包盒，申请了外卖账号，只要停堂食的消息一出，我们就能在半天之内上线外卖。
单人份的快餐和套餐
第二个举措：推出新品
我们研发了新类型的产品，干锅鸡煲，在这之前，我们店里只有汤锅的鸡煲，用餐时间比较久，菜品都是生上，需要顾客自己去煮熟。
干锅鸡煲则是由后厨完成烹饪，上桌就能马上吃，天天吃快餐，那帮孩子也受不了。还是有一部分学生愿意到店里坐下来，舒舒服服吃一个鸡煲。
上面是干锅鸡煲，下面是汤锅鸡煲
第三个举措：截流
我们根据学生的行经路线，把二楼靠近学生上下课必经之路的区域做了一些调整。之前那个区是我们的大桌区，用来接待人数比较多的聚会聚餐，我们撤掉一张台，增加了收银台，并在门口安装了店招，目的是让这个以前的小门具备入口属性，从而能将改变过后的人流虹吸过来。
各位可以看看下面这个视频，会更直观地理解。
第四个举措：活动和宣传
随着二楼的改造完成，我马上制作了一版传单，用新研发的干锅鸡煲组了个午市特惠套餐，并安排兼职在中午下课的时候站在现在学生必经的路上派发。
这个套餐的份量，正常饭量的女生三个人才能吃的完，算下来一个人二十不到。虽然利润不高，但是我的目的是想让场子重新旺起来，场子不旺，毛利再高也没用。
不知道大家发现没有，这个套餐，我还是藏了个心眼，仅供午市，如果全天这么搞，等同于饮鸩止渴，整个价格体系会被打乱，以后风平浪静的时候想往回掰可就不怎么掰的过来了。
第五个举措：降低成本
我们优化掉了之前一直无法融入进团队的几个年轻小伙子，留下来的员工也进行了排班，不一定能保证每个人都能上到足月的班，生死存亡的时候没办法，如果接受不了，可以选择离职。
前面的举措都是为了开源，增加营业额，这个举措的目的就是降低固定成本，让店铺能以一个最低的能耗运行，店铺的前景先不说，那是未来的事情，当下的天字第一号任务就是先保证自己能活下来。
事已至此，先喝酒吧
广州番禺区第一次正式宣布全面禁止堂食的那天晚上，我、鸡煲店的店长、外卖店的店长（当时我有一家外卖店），我们三个人正在店铺附近的一个江边喝酒，三个人的手机同时收到了明天禁堂食的消息。他们两个脸色马上变了，一脸的惊恐，气氛瞬间降到冰点。我说不用慌，该来的一定会来，天要下雨，娘要嫁人，随它去吧，事已至此，先喝酒吧，喝完回家睡个好觉。明天开始，我们好好干外卖。
虽然禁止堂食的消息来的比较突然，但事实上我觉得那个阶段，全面封控是迟早的问题，山雨欲来风满楼，有一些迹象是可以看出端倪。说真的，当高举的锤子落下的时候，我反而觉得是一种解脱，未知和不确定性才是最让人恐惧的。
活下去，搞外卖
堂食虽然禁止了，外卖和自提还是可以做的，大部分商家因为没有提前准备，只能手忙脚乱地准备，账号的搭建和菜品的研发再快也得一个星期。等他们陆陆续续推出外卖的时候，我们已经卖了十来天了。
有的商家还抱着侥幸的心态自我安慰，他们觉得按照公布的消息，封控七天后就能解封，反正一周也搞不出来外卖需要的那些东西，索性就关门歇业了。
我们根据过往的外卖经验，按部就班：
第一天，找自己店里的兼职刷好评，出一些自然流量带来的单，大概有十几二十单；
第二天，因为昨天刷的好评数够，评价分已被点亮，然后我们在自己的私域粉丝群发布点餐的二维码，备注暗号我们就送一瓶小可乐，这样到营业结束大概产生了五六十的真实订单。好评继续让兼职刷，内容是我们自己编辑好的，他们只需要动动手指用自己的账号发出去即可，因为是粉丝群的直接触达，入店转化率和下单转化率都特别好；
第三天，继续在粉丝群发点餐二维码，活动改为五星好评返5元现金，推广方面开了100的点金，购买了袋鼠店长，袋鼠店长主要是可以增加九天的新店特权和超级流量卡的优先购买权。第三天订单比第二天增加了二三十单。
第四天，提前备好货后开启新店特权，配合100的点金，订单破百。
第五天到第七天，新店特权继续，点金推广暂停，增加了新客收藏店铺送煎蛋的活动，订单开始起飞。到第七天营业结束，外卖日营业额突破了四千，堂食依旧不能做，封控政策往后延迟一周。
营业额破万
经过上一周的准备，有一些商家陆续上线了外卖，竞争开始加剧，曝光量开始有下滑的趋势，于是我们在点金推广上做了一些定向设置，新店特权继续；增加新客立减2元的活动；粉丝群继续曝光；之前出现的差评我们想方设法联系到顾客，通过免单和赔礼道歉的方式让他删除。
可能有大店背书和特殊时期外卖需求猛增的原因，再加上这一系列的努力，我们最高做到了377单，当日营业额破万的成绩。虽然外卖综合毛利比堂食差多了，但蚂蚁也是肉，多一口肉，可能就能活得更久。
上新项目了--鸡煲（火锅，砂锅）
拜师学艺要上一个新项目了，是中餐，但是这个中餐比较特别：
经营时间长，经营15年了； 口碑好，生意好，年营业额400多万，年净利润上百万； 以鸡肉为主，主要是火锅和砂锅； 全部产品标准化，易学易操作，不需要厨师功底； 非加盟，教核心技术，不控制任何产品和原材料
吕老板也是我们的老社群成员，7月份我已经去过一次现场考察，很不错。这个月月中，我还会去一次现场深度体验，到时候会直播，感兴趣的老板，扫码进入交流群：
